De Lavapiés a Singapur, establecimientos que celebran y ponen en valor el campo

“Yo soy de pueblo, hijo de vaqueros, de la alta Moraña”. De esta forma le gusta definirse a Benjamín Ortega, una de las mentes pensantes al frente de Tasca Barea. Lo cuenta para explicar en que ha devenido el nuevo proyecto de uno de los bares más singulares y especiales de la madrileña zona de Lavapiés. A escasos metros de su enclave original, en el número 38 de la calle de Embajadores, se localiza Comestibles Barea, un colmado que apuesta por el producto de pueblos recónditos de la España vaciada. “Tenemos un trato de cercanía con los productores, muchos ya eran clientes de nuestra taberna”, cuenta Ortega, que abrió su bar junto a amigos a los que conoció en un grupo de consumo hace ocho años.

Esa mirada, aquella que cada vez más a menudo se siente en la necesidad de poner en valor lo que viene sucediendo fuera de las ciudades, es la que muchos otros locales están practicando hoy en día. Desde Barcelona, César Montilla, bar manager de Dr. Stravinsky, ha creado un menú donde intervienen la mantequilla, el vinagre y el queso de cabra de distintos productores. “Con cada uno creamos cócteles únicos, como son el Manhattan Essences, donde se infusiona nuestra mantequilla gallega especiada”, responde.

Por su parte, coctelerías como Little Red Door, en el Marais parisino, han ido evolucionando e innovando a partir de ingredientes locales y de temporada. Uno de sus menús más importantes fue Flourish, donde establecía vínculos con pequeños productores franceses. Mientras, en la otra punta del mundo, Sasha Wijidessa, detrás del éxito de Fura, en Singapur, valora las prácticas ecológicas y reduce el desperdicio alimentario. Son, en definitiva, bares que han decidido poner la vista en elaboradores que les aportan proximidad, y que a la vez conectan con una parte que no podemos dejar de lado: el campo.