Cristina Barros: “Todas las plantas comestibles en nuestras mesas son creación de las culturas ancestrales del mundo”

La milpa y la chinampa son dos tecnologías agrícolas ancestrales que han garantizado la alimentación de los mexicanos por siglos. Se trata de una larga historia que comenzó hace unos 10.000 años, cuando se inició la agricultura en el territorio que hoy ocupa México. A investigar esa historia de tradición y sabores ha dedicado gran parte de su vida la académica mexicana Cristina Barros, considerada la gran experta del maíz y la antiquísima tradición gastronómica mexicana. “Nadie más autorizado que ella para decirnos que la gastronomía mexicana es superior en nutrientes que otras cocinas del mundo”, aseguraba la escritora Elena Poniatowska en un artículo sobre Barros publicado en 2020 en el diario mexicano La Jornada. “Nadie sabe tanto de la milpa [policultivo de maíz, frijol y calabaza], a la que hay que proteger como a una criatura recién nacida, y del maíz, al que hay que salvar de las plagas”, dijo de ella la Premio Cervantes.

Y es que Barros (Ciudad de México, 1946) defiende con ahínco las técnicas tradicionales de cultivo para garantizar la seguridad alimentaria en momentos cuando los alimentos ultraprocesados que nos hacen obesos dominan nuestras despensas, un estilo de vida en constante estrés nos enferma y una agroindustria desbocada tala y contamina. Su recomendación es volver la vista al pasado, cuando aquellos experimentos iniciales de mezclas e injertos permitieron el desarrollo de enormes civilizaciones. “Todas las plantas comestibles en nuestras mesas son creación de las culturas ancestrales del mundo”, asegura Barros.

La académica, maestra en Filosofía y Letras, vive en una hermosa casa de dos plantas rodeada de un jardín que es en sí mismo un huerto de frutas y hierbas comestibles. En este Edén urbano, localizado al sur de la alocada Ciudad de México, ella tiene limonero y mandarino, un ahuehuete que crece en una maceta y al que ha bautizado como Xihuilt (jade, en náhuatl); hay también pimienta dulce, tomates (jitomates, los llaman en México), mejorana, epazote, salvia, pericón, muitle (un arbusto utilizado en remedios medicinales), árbol de chaya de Yucatán y toronjil de flor blanca y de flor morada, “excelente digestivo”, acota siempre sonriente esta sabia mujer de hablar pausado, que explica sus conocimientos con generosidad.

Su luminosa biblioteca es también un reservorio gastronómico: hay libros que describen cocinas de todo el mundo, varios sobre la española y, por supuesto, las tradiciones culinarias de México, su especialidad. De ellas, el maíz es su pasión, esa plata originaria de Mesoamérica que es la base de la alimentación de decenas de millones de personas. “Se considera que su domesticación inició hace 10.000 años y que este proceso estuvo asociado a la invención de la agricultura en Mesoamérica. A través de exploraciones arqueológicas se han podido localizar restos de olotes ya similares a los de los maíces actuales, en lugares como Guila Naquitz, Oaxaca (4.280 años de antigüedad). Esto muestra que la difusión del maíz se extendió de manera casi simultánea a todo el antiguo territorio que abarcó México”, ha explicado Barros en un ensayo titulado Nuestro maíz, encargado por Elena Reygadas, la famosa cocinera mexicana reconocida como mejor chef del mundo en 2023 y propietaria de Rosetta, uno de los restaurantes más celebrados de la gastronomía mexicana.

Una enorme cantidad de culturas ha tenido que adaptarse a climas sumamente diversos y desarrollar plantas adecuadas a diferentes ecosistemas

La experta cuenta en su ensayo la historia de diversos grupos de cazadores recolectores que optaron por la vida sedentaria. Estos nómadas ubicaban fuentes de agua y, por lo tanto, de alimentos. Con la experiencia aprendieron la importancia de la posición del sol a lo largo de las estaciones del año y su relación con la naturaleza. Vieron cómo germinaban algunas semillas de los frutos que recogían, dando lugar a una nueva planta de la que se podían alimentar.

“Esos campamentos temporales fueron verdaderos centros experimentales donde se establecieron las bases para la domesticación, al convertir los cultivos espontáneos en procesos controlados por la voluntad humana. Así surgió la agricultura; México es uno de los ocho centros de origen de la agricultura del mundo”, afirma Barros en su ensayo. Ese conocimiento ancestral, asegura en esta entrevista, es básico para que la humanidad, amenazada por el calentamiento del planeta, pueda asegurar su supervivencia.

Pregunta. ¿Qué podemos aprender ahora de ese conocimiento acerca de la naturaleza y las técnicas de cultivo que durante siglos se ha manejado en culturas como la mexicana?

Respuesta. Uno de los temas más relevantes de nuestro tiempo es la protección de la biodiversidad. Cada vez estamos viendo más lo importante que es tener un abanico de opciones. En el caso de las plantas, tenemos a los parientes silvestres, a partir de los cuales se hicieron las domesticaciones de las diferentes plantas que hoy están en nuestras mesas. En esa gama de parientes silvestres hay una serie de cualidades que pueden servir, haciendo los cruces genéticos que en la naturaleza se dan por sí mismos y luego con la mano del hombre, a través de la domesticación, sin recurrir en absoluto a la ingeniería genética. Hay posibilidades de mejorar a estas especies domesticadas. Un ejemplo son los teocintles, que tienen una proteína de alta calidad y una resistencia especial a la sequía. Todas estas cualidades están ahí y al hacer cruces con especies domesticadas, como los maíces, mejoran importantemente el resultado.

P. Estamos en tiempos de clima cambiante, el planeta se calienta, ¿cómo se puede garantizar la alimentación en estas condiciones?

R. En el caso de México es muy claro. Somos el quinto país con más biodiversidad en el mundo y aquí hay una enorme cantidad de culturas que tuvieron importante relación con la naturaleza y tuvieron que adaptarse a climas sumamente diversos. En esta comunicación con la naturaleza tuvieron que desarrollar plantas adecuadas a diferentes ecosistemas. En el caso de maíz es clarísimo cómo tenemos maíces para las costas, para altitudes de más de 3.000 metros sobre el nivel del mar, para suelos semiáridos y suelos muy húmedos. Las culturas supieron hacer esta adaptación en lo que es una proeza biológica desde el punto de vista de muchos botánicos actuales. Se trata de una transmisión de conocimientos oral por más de 300 generaciones. A base de prueba y error se fueron haciendo estas transformaciones hasta lograr los maíces actuales.

P. ¿Estamos perdiendo ese conocimiento?

R. Pasamos de una pequeña espiga con unos cuantos granos desprotegidos y duros a una planta de mayor altitud, con mayor follaje, esto es, mayor capacidad de tomar la luz del sol para convertirla en energía, y con unas mazorcas de hasta 500 granos, protegidas por las hojas para evitar que las lluvias las afecten. Recordemos que la agricultura mesoamericana es una agricultura temporal, lo que implica que estamos aprovechando el bien de la naturaleza, que es el agua. Aquí no hay un gasto adicional. Esa es la importancia de las costumbres y los modos de comportamiento ancentrales.

¿Cómo puede ayudar eso ahora? Cuando vemos temas como el cambio climático, nos damos cuenta que tenemos que tener una gran capacidad de adaptación a estas nuevas condiciones y estas plantas mesoamericanas nos dan esta posibilidad. Es tal la variabilidad genética, tales todavía los cruces que se están haciendo, porque es un proceso de domesticación que las familias campesinas están aprendiendo, que hay posibilidad para adaptarse: qué maíz elegir cuando llueve demasiado, cuál cuando se prolonga la sequía. Los desarrollos que se han visto últimamente, sobre todo a través de las plantas genéticamente modificadas, son sumamente pobres en relación con la riqueza inmensa que ofrece la biodiversidad actual lograda por las familias campesinas en México y en el mundo.

P. ¿No garantiza la ciencia, esa genética que menciona, una mayor seguridad para alimentarnos?

R. Unas plantas resistentes a un herbicida, otras resistentes a algún insecto y nada más. Esas plantas no son igual de resistentes que las que se han logrado desarrollar a partir de estos recursos. Lo que nos están ofreciendo como catálogo es paupérrimo en relación con esta inmensidad que tenemos que ofrecer a partir de la domesticación hecha de manera natural por las familias campesinas. Y eso hay que verlo con claridad, porque hay una tendencia a embobarnos con palabras como tecnología, como progreso, como desarrollo y a mal usar también la palabra ciencia, cuando son también importantes algunos desarrollos que se han hecho a través de la historia de la humanidad por parte de la gente que con una gran sabiduría ha sabido aplicar conocimiento para vivir de la mejor manera. Todas las plantas comestibles que están en nuestras mesas hoy son creación de las culturas ancestrales del mundo, de esos centros de desarrollo de la agricultura.

Lo que nos ofrecen como catálogo es paupérrimo en relación con la inmensidad a partir de la domesticación hecha de manera natural por las familias campesinas

P. Los climas extremos impactan ya en muchos países. Hemos visto sequías históricas en África, que generan millones de desplazados por el hambre. ¿Pueden ayudar técnicas como la milpa en circunstancias como estas?

R. Aquí el tema de las tecnologías agrícolas es de la mayor importancia, este concepto de valorar la biodiversidad que se aplica en la domesticación de especies para la alimentación y para otros usos. La tendencia en Occidente es a sembrar una sola planta en grandes extensiones, mientras que la visión de otras culturas, en Asia o en la zona andina, o en las culturas mesoamericanas, son acordes con lo que pasa en la naturaleza. Y siempre se sembró en policultivo, lo que nos demuestra que las plantas se comparten entre sí muchísima información, lenguajes a través de las raíces.

Por ejemplo, en el caso del maíz y la milpa, cuando hay mayor demanda de nitrógeno por el crecimiento de la espiga, hay un mensaje al frijol, que es el que proporciona ese nitrógeno, para que empiece a fluir hacia la planta. Esto a mí me parece realmente de una sabiduría muy particular y también permite que cuando nos haya fallado una planta por las condiciones que sean, ya sea una plaga o climáticas, hay otras plantas de las cuales echar mano para poder alimentarnos. En el caso de los monocultivos, cuando llega una plaga, arrasa con todo y se queda la canasta vacía, porque estamos usando los suelos y el agua, que son bienes de la humanidad, para llevarlos a procesos industriales que solo benefician a unos cuantos empresarios.

P. Hemos doblado nuestro consumo de alimentos procesados. México ya se convirtió en el país con más casos de diabetes y el segundo de obesidad del mundo. Y estamos hablando de un país que le dio a la humanidad una forma de producir alimentos natural y sana. ¿Cómo se puede entender esta contradicción?

R. Es de una violencia tremenda haber hecho todo lo posible por modificar una dieta milenaria de extraordinaria calidad a través de la mercadotecnia. Es tremendo, porque además genéticamente nos adaptamos a cierto tipo de dieta y la genética mexicana acostumbrada a una dieta de la milpa no tiene problemas de obesidad, pero cuando esa dieta se modifica y cambia las calabacitas, los quelites, los frijoles, el maíz, los chiles y todas las frutas, lo que se hace es desatar una respuesta ruda del cuerpo, porque lo que está absorbiendo son unas cantidades de azúcares, de grasas trans, a las que no estaba en absoluto acostumbrado. Pongo un ejemplo: los pimas, que habitan tanto en México como en Estados Unidos. Los pimas de México siguen su dieta tradicional, sembrando, caminando por las terracerías, etcétera, mientras que los de Estados Unidos se hicieron sedentarios y comen muchísimos productos ultraprocesados. Uno de los índices más altos de obesidad del mundo está en las comunidades pimas estadounidenses. Es la misma composición genética con una respuesta distinta debida justamente a la manera de alimentarse.

P. Es un fenómeno global. ¿Cómo se puede contrarrestar?

R. Acerquémonos a las tiendas de mayoreo y veamos los anaqueles: solo productos ultraprocesados. Uno quiere comer un alimento natural y no existe, no está a la mano. Si no queremos ir a una debacle económica por los aumentos de estas enfermedades, tenemos que regresar a nuestro sistema de alimentación original, reconsiderar todo, porque hay otra cosa que me impresiona: muchas empresas se han estado apoderando de la agricultura vía las semillas para alimentar la industria farmacéutica. Nos enferman y luego nos dan los tratamientos, porque son las farmacéuticas las que ganan mucho dinero con un diabético, o con cualquiera que tenga una enfermedad crónica. Tiene que haber la presión de la población hacia los funcionarios públicos para que haya un cambio, porque los gobiernos están demasiado atados a las grandes corporaciones.

La verdadera revolución de nuestro tiempo tendría que tomar en cuenta el medio ambiente, porque la naturaleza nos está poniendo ya los límites. Ya no tiene más resiliencia. O paramos en este momento estas formas en las que hemos incurrido o no va a haber reversa. Y en eso radica la importancia de volver a la agricultura tradicional que ayuda a restaurar los suelos, usar abonos naturales, sistemas de irrigación inteligentes como hubo en Mesoamérica, en terrazas, en las chinampas, aprovechando todo el agua de subsuelo para alimentar a los suelos. Con estos sistemas ancestrales se logran cosas fantásticas.

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