Los alimentos ultraprocesados dificultan la pérdida de peso, incluso si se sigue una dieta saludable

Gaseosas, bollería, pero también barras de cereal y espaguetis. Los ultraprocesados son preparaciones industriales que estimulan el apetito de manera artificial. Si estás frente a un producto envasado cuya lista de ingredientes es larga y con nombres enrevesados, es probable que se trate de uno de ellos. El problema es que saben bien (demasiado, quizás) y algunos pueden provocar algo parecido a una adicción. Su consumo está tan extendido que llega a los paladares de millones de personas. El costo de esa popularidad es alto, pues se ha demostrado que están asociados a un mayor riesgo de obesidad y enfermedades cardiometabólicas.

Ahora, un nuevo hallazgo vuelve a ponerlos en el centro del debate. Un grupo de investigadores de la Universidad Global de Londres (Reino Unido) comprobó por primera vez como este tipo de alimentación, aunque siga una pauta saludable, es menos efectiva para bajar de peso. El estudio, liderado por Samuel Dicken, del Centro de Investigación de la Obesidad en Londres, analizó durante ocho semanas el comportamiento de 55 adultos divididos en dos grupos. Uno de ellos comenzó el ensayo con un tipo de alimentación baja en ultraprocesados o MPF por sus siglas en inglés, como avena remojada durante la noche o espaguetis a la boloñesa caseros.

Tras un período de reposo de cuatro semanas, durante el cual los participantes volvieron a su dieta habitual, cambiaron a una dieta con ultraprocesados (UPF, en inglés) como barritas de avena para el desayuno o una lasaña preparada. El segundo grupo siguió el orden inverso. Ambos regímenes se ajustaron nutricionalmente a las recomendaciones de la Guía Eatwell, una pauta alimentaria oficial de ese país sobre cómo llevar una dieta sana y equilibrada.

Luego del periodo de prueba, los resultados del análisis publicado en la revista Nature demostraron que todos los participantes perdieron peso, probablemente como consecuencia de una mejor alimentación en comparación con su dieta habitual. Pese a esto, el efecto fue mayor —con una reducción del 2,06%— con la dieta baja en ultraprocesados que con la dieta UPF que tuvo una reducción del 1,05 %. “Aunque las dietas estaban nutricionalmente equilibradas, la forma y el nivel de procesamiento de los alimentos parecieron influir en la cantidad que comían y en la sensación de saciedad”, señaló Dicken, en una conferencia de prensa celebrada este lunes.

Los participantes recibieron más calorías de las que necesitaban y se les indicó que comieran tanto o tan poco como quisieran. El autor principal sostiene que si se amplían estos resultados a lo largo de un año, podría producirse una reducción de peso del 13% en hombres y del 9% en mujeres con la dieta mínimamente procesada, pero solo una reducción del 4% en hombres y del 5% en mujeres con la dieta ultraprocesada. Esto, con el tiempo, marcaría “una gran diferencia”. Esto, según los autores, sigue siendo especulativo y requeriría confirmación a largo plazo.

Una de las observaciones más curiosas de la investigación es que durante el periodo en que los participantes consumían alimentos mínimamente procesados, se perdieron varios sujetos del seguimiento. Una persona no cumplió el protocolo, y cinco abandonaron el estudio en esa fase. Además, otras dos personas también se perdieron en el mismo tipo de dieta. Jordi Salas-Savadó, catedrático y director de la Unidad de Nutrición Humana de la Universidad Rovira i Virgili, opina que aunque se trata de “un estudio bastante completo”, en ese aspecto existe “una zona gris”.

“La información suplementaria podría arrojar más luz sobre estas pérdidas. En total, se pierden 10 de 50 participantes, lo cual representa un 20% de la muestra”, sostiene Salas-Savadó y agrega: “es una proporción considerable. No queda claro qué pasó con estas personas”.

Al respecto, el autor principal aseguró a EL PAÍS que el estudio incluyó a todos los participantes que fueron parte del ensayo desde el inicio. “Evaluamos el efecto general, independientemente de si pudieron continuar o no”, explica. Y que pese a que intentaron motivar a los grupos para que continuaran, a veces no era posible porque las circunstancias personales de muchos participantes pesaban más.

“Aún con estas limitaciones, es lo mejor que tenemos actualmente y se alinea con estudios epidemiológicos que han mostrado que el consumo elevado de alimentos ultraprocesados se asocia con un mayor riesgo de enfermedades y mortalidad”, comenta Salas-Savadó.

Los ultraprocesados son baratos

Los autores dieron a los participantes las mismas recomendaciones dietéticas oficiales del Reino Unido, pero en diferentes momentos. Por un lado, en una fase con alimentos ultraprocesados y en otra con alimentos mínimamente procesados. Samuel Dicken junto al coautor Adrian Brown publicaron otro estudio en 2024 sobre si el etiquetado nutricional ayuda a que las personas tomen decisiones dietéticas más saludables.

Lo que descubrieron fue que, en general, los UPF generalmente tenían peores puntajes en calorías, grasas saturadas, azúcar y sal. A pesar de esto, al analizar las etiquetas rojas del semáforo—el sistema utilizado para señalar productos poco saludables—un número significativo de UPF no tenían los sellos. “Esto resalta que los UPF son una categoría heterogénea. No todos son pobres en nutrientes y las etiquetas nutricionales por sí solas no capturan el nivel de procesamiento”, añade Brown.

Con todas las pruebas que empiezan a caer sobre la mesa, no basta con comer equilibrado, pues hay que también considerar la calidad. En España, según una investigación de 2018, el 20,3% de los alimentos que los españoles consumen son ultraprocesados. Existe la necesidad de desviar el enfoque político de la responsabilidad individual hacia los factores ambientales que impulsan la obesidad, como la influencia de las multinacionales o la creación de entornos alimentarios no saludables.

Según Jordi Salas-Savadó, es necesario que sigan realizándose este tipo de análisis, pues a la larga será importante “incorporar esta dimensión en las guías alimentarias”. Los alimentos tienen múltiples variables: nutricional, grado de procesamiento, presencia de aditivos potencialmente tóxicos, e incluso su impacto medioambiental.

Este catedrático junto a sus colegas esperan poner en marcha, el próximo año, un estudio similar en el país. En estos momentos se encuentran en la fase de redacción del proyecto. De todas formas, Salas-Savadó reitera que si se logra generar más evidencia de que los ultraprocesados tienen efectos negativos sobre la salud, habrá que pensar cómo intervenir a nivel gubernamental.

“Esto podría traducirse en recomendaciones más estrictas por parte de las instituciones o incluso políticas fiscales”, concluye este catedrático.