Mi Compa Chava, puro marisco chingón del mero Pacífico Norte mexicano

Suena la tambora y de la cocina de Mi Compa Chava sale una charola con ostiones y almejas frescas como si acabaran de llegar de la costa. El restaurante está a reventar, los comensales devoran su comida y brindan: cócteles de mariscos, aguachiles y ceviches, costra de camarón… La cereza del pastel aquí es una caguama de cerveza que se mantiene bien fría en una hielera, como si fuera la mejor champaña “mazatleca”.

También desde la tierra de la tambora llegó Salvador Orozco, el chef y fundador de esta marisquería. Chava nació en Guamúchil, Sinaloa, y pasó su niñez en Huatulco. “A los 14 años empecé a cocinar y supe que era lo que quería hacer el resto de mi vida. Mi sueño era convertirme en ese señor bigotón con una carreta que es una pistola para servir mariscos”, cuenta el dueño.

En 2020, después de haber estado en varias cocinas y haber fundado algunos proyectos, se replanteó todo, quería reconectar con la gastronomía y el trato directo con los clientes. Dejó el grupo restaurantero en el que trabajaba y abrió su libreta de notas donde tenía anotado: “Una carreta de mariscos”. “Me gusta mucho el béisbol y en un bolsillo de mi chamarra de los tomateros tenía guardados 15.000 pesos. Con eso empecé, pero estaba cagado de miedo. Me anuncié y empecé a recibir pedidos. La gente respondió muy bien, no nos dábamos abasto y yo dije, pa’ que hacer cochinero, hasta donde podamos”, dice Chava.

La jugada fue un jonrón porque aunque Chava venía de un año complicado —como todos en plena pandemia— salió adelante. “Abrir ostiones en la tarja de mi casa me hacía muy feliz”. Así comenzó su transformación al marisquero bigotón.

Poco después su marca de cerveza favorita lo buscó y el Grupo Patagonia lo invitó a hacer un pop up en una conocida cantina de la colonia Cuauhtémoc. “Me dieron una esquinita de la barra y a darle. Ahí conocí a mis socios. Yo creo que hay gente buena pa’ hacer billetes, pero pocos seres humanos. Me dijeron: ‘Vamos a hacerlo bien y aparte vamos a divertirnos”. La sociedad funcionó y Mi Compa Chava abrió en abril de 2021.

Aquel emprendimiento es hoy una marisquería al modo norteño —mesas de metal, música popular, mucha cheve, muchas salsas picantes y las recetas de siempre— con dos sucursales y delicias del mar, donde el mantra es tener el mejor producto: “Y si no está cabrón, no lo servimos”, dice Chava. Están cabrones los callos de hacha para picar —vienen desde Sonora y se sirven con pepino, cebolla morada, limón y chiltepín—, la tostada de atún —atún aleta amarilla, vinagreta de soya, alga wakame y salsa macha— y la costra de camarón —costra de queso con camarón, frijol, chipotle, cebolla morada encurtida, aguacate y cilantro en tortilla de harina hecha en casa—. Y si vas con todos tus compas o la familia entera, prueba el pescado zarandeado acompañado de sopecitos de frijol y queso fresco, frijoles de la olla, salsa martajada, tortillas, limones y ensalada. Para quien quiera cerrar con broche de oro está la nieve de coco con dulce de leche y hojuelas y bombones de coco flameados. Aunque yo siempre caigo en la tentación de pedir una coyota sonorense rellena de dulce de leche con crema de vainilla, nuez y polvo de plátano.

Chava no solo soñaba con la carreta, también deseaba el éxito y que se hiciera una fila para probar sus platillos. “Admiro muy cabrón al David Chang y afuera de uno de sus restaurantes de Nueva York había un filota y yo pensaba: ‘¿Cómo le hará este wey?”, cuenta el chef. Ahora Chava sabe la fórmula: conseguir buen marisco a precio justo para los pescadores, crear recetas honestas, tener un lugar agusto y “trabajar un chingo con buen cotorreo y energía”.

Tras la espera de casi una hora para poder sentarse —sobre todo en la sucursal de la Roma—, Chava y su equipo te reciben con una tacita con caldo de camarón. Un apapacho norteño para empezar. Chava, que quiere cambiar la narrativa de su tierra a base de buen sazón, dice que “es una fortuna poder hablar del norte del país y que no sea de violencia. En el norte se cocina muy rico y la gente es muy chida”.

De la costa sinaloense, en específico de Topolobampo, llegan los camarones para el aguachile verde —camarón crudo con aguachile verde, pepino, cebolla morada y chile serrano— y el negro —camarón crudo con aguachile negro, cebolla morada, pepino, aguacate y chile chiltepin verde—; dos platillos para rescatarte de una resaca terrible o alegrarte al grado de querer repetir la borrachera. Apoyar a los pescadores para Chava es una de las razones de ser de su restaurante. “Hay que mejorar las condiciones de vida de esa gente, es un oficio muy peligroso, se dejan la vida y somos su sustento. Ellos nos llenan de alegría con lo que llevamos a las mesas”, explica.

Los norteños mexicanos además de tener increíbles ingredientes y gastronomía, son famosos por ser dicharacheros y sacarse de la manga nombres creativos, como el del platillo favorito de Chava, el ceviche tripón. Cuenta que le tiene cariño. “Fue mi primer plato y está inspirado en el ceviche mitotero que lleva de todo: callo de lobina y de hacha, camarón cocido, camarón crudo y pulpo, hasta almeja, lo que haya”, recuerda.

Mitotero es otra forma de decir entrometido; todos estos mariscos se meten un tazón y se aliñan con chile serrano, limón, cilantro y chiltepín. El resultado es este ceviche, uno de los más populares en la carta. Quizás como dice el soñador de Chava, este se convierta en uno de esos antojos por los que la gente quiera regresar a Mi Compa Chava. “Le vamos moviendo muy poco al menú para que vengan por su tostadita de callo. Yo quiero que el lugar se convierta en uno de esos que se quedan ahí, que se vuelven clásicos”, confiesa Chava, y entre risas dice que ya casi es el señor bigotón, nomás más joven y con poquita panza.