La esquina más popular de la ciudad es la del Chilaquil por sus tortas únicas

Bolillo untado con frijoles refritos, relleno de chilaquiles rojos y verdes, una milanesa de pollo, crema, queso rallado y cebollas desflemada: esta delicia golosa es una torta mixta con milanesa. “Venimos desde Chihuahua porque la vimos en un Tik Tok”, le dice un señor, acompañado de su esposa e hija, a Perla Flores Millán, la jefa de La Esquina del Chilaquil. Uno de los puestos callejeros más famosos de la Ciudad de México, ubicado en el cruce de Alfonso Reyes con Tamaulipas, en la colonia Hipódromo.

Perla, o La Güera, como la conocen todos, les da las gracias. Aunque su puesto siempre ha sido popular, en los últimos años su fama ha llegado lejos debido al fenómeno de las redes sociales y porque salió en una serie de televisión sobre comida mexicana extrema, con preparaciones únicas. “Sí, sí salimos en muchos videos de internet y creció la clientela. Te das cuenta porque vienen de todas partes, de Estados Unidos y así, y me dicen: ‘Es que te vi en Netflix’. Nomás a esto hay que saberle ¿no? Porque si tu producto no da para más aunque te anuncien donde te anuncien”, asegura La Güera.

La Esquina del Chilaquil se llama así oficialmente desde 1997, pero durante décadas este territorio ha pertenecido a varias generaciones de mujeres de la misma familia. “Mi bisabuela se vino a vivir aquí cuando todavía ni existía esa iglesia (parroquia de Santa Rosa de Lima) y mi abuela Natividad vendía en la calle tamales y atole”, asegura La Güera. Doña Natividad combinaba su labor como conserje del edificio ubicado en Alfonso Reyes 139, con la venta de comida. Luego Rosario Millán, madre de La Güera, le comenzó a ayudar. Hasta que llegó el turno de La Güera, que comenzó a ayudar a su mamá a los 9 años y se quedó con el puesto. “No te creas si me hubiera gustado ser doctora o algo, pero ahorita con lo que ganó ya me vale, y pues la verdad, si estoy muy agradecida manita”, acepta.

Esta tortería fue en su origen un puesto mañanero como los otros miles instalados en la capital, en los cuales hay atole caliente, tamales y tortas de tamal, también conocidas como guajolotas. Doña Rosario decidió agregar a las opciones los chilaquiles y un día los metió dentro de un pan. Según La Güera, “a una clienta la regañaron porque la oficina olía a chilaquiles y le pidió de favor a mi mamá que los pusiera en el bolillo, y así empezamos a hacerlas”. La torta de chilaquiles es una genialidad porque los totopos remojados en salsa contrastan con lo crujiente de la costra del pan, y además incluye uno de nuestros desayunos más adorados en un solo empaque. Es una forma de tener un desayuno completo y transportable. Quizás la torta, que siempre ha ido por detrás del taco en popularidad, tiene su mayor cualidad en su capacidad de viajar bien, un bocadillo que se puede comer en cualquier circunstancia y lugar: de pie, caminando, en un medio de transporte, en la oficina o el parque. Esta torta le dio identidad, nombre y muchísimos fanáticos a La Esquina del Chilaquil.

Desde las 8 de la mañana comienzan a llegar los clientes, los fines de semana la cola da la vuelta a la cuadra. Aunque en muchos restaurantes o puestos hacen tortas de chilaquiles, aquí se suma la sazón que tienen todos los elementos: chilaquiles (rojos o verdes), frijoles refritos, pollo desmenuzado, cochinita pibil, pollo al pastor y milanesa de pollo. Cada uno es un platillo en sí. Todos los días La Güera se levanta a las 5:30 de la mañana, manda comprar el bolillo —no usan telera— a una panadería de la Condesa; junto con su equipo instalan un toldo y debajo, tres mesas largas, una es exclusivamente para los pedidos recibidos de plataformas digitales (Rappi), en las otras dos están cajas de pan y contenedores de plástico los complementos.

— “¿Qué va querer?“, pregunta una empleada del puesto.

— “Una bomba”, contesta un joven con mochila. Debe ser un cliente asiduo porque sabe lo que lleva la bomba: chilaquiles, milanesa, cochinita pibil, crema, queso rallado, cebollas y habaneros encurtidos (opcional).

Un joven empleado toma el pan, ya sin miga y untado con frijoles, y comienza a rellenar la torta que finalmente envuelve en un trozo de papel encerado (los clásicos de panadería). La línea de producción se mueve sin parar, sale una torta tras otra, y otra y otra y otra… La repetición continúa toda la mañana hasta que no queda ni un chilaquil, algo que nunca sucede después de la 1 de la tarde.

Antes de la hora de la comida, el puesto desaparece. En la tarde La Güera va al mercado y se prepara para la siguiente jornada: refrie frijoles, encurte las cebollas y los chiles habaneros, muele los tomates y tomatillos para la salsa roja y verde de los chilaquiles, cuece y deshebra el pollo, fríe las milanesas y prepara la cochinita pibil.

Eso sí, a pesar de la refriega de tener un negocio que nunca cierra —solo en los días de descanso oficial— se da tiempo para hacerse manicura en las uñas, siempre las lleva largas y pintadas. “Me las hace una amiga ahí del barrio”, se ríe La Güera. Hoy se puso guapa por si le tomábamos una foto, trae varias cadenas, una sudadera ombliguera negra y se recogió el pelo en media cola. Trae las pestañas postizas largas, “también me las pone una amiga. Ya sabes manita, nos apoyamos”. Posa para su retrato detrás de una caja llena de bolillos, su equipo se mueve para que ella sea la protagonista; al tiempo le comienzan hacer bromas: “Pero sonríe Güera”. “Mírala qué guapa”. “Órale, así te ves mejor”... La Güera les contesta: “Ya cállense, me ponen nerviosa”. Y comienza un ir y venir de bromas entre la jefa y su equipo. La pausa de dos o tres minutos acumula a varias personas en la fila. Luego todos retoman sus lugares en la cadena productiva y La Esquina del Chilaquil vuelve a su ritmo: tortas, chistes, cobrar, un albur de La Güera, carcajadas, otra orden de tortas.