La Cantina El Bosque es pura historia con el mejor pescado a la sal de la ciudad

Alejandro Webelman conoció esta cantina siendo un niño: “​​conozco muy bien la historia porque cuando mis padres se casaron, vivimos 12 años aquí arriba”. Su familia se mudó a un departamento en el edificio ubicado en la esquina entre la calle 13 de septiembre y Circuito Interior, en la colonia San Miguel Chapultepec. Desde la ventana, Alejandro veía entrar a los hombres y, después de unas horas, veía salir a algunos tambaleándose. Nunca imaginó que el Bar del Bosque sería suyo, mucho menos que sería el negocio de su vida: “Tuve muchos, pero ha sido el que más ha durado”, dice ahora con 79 años de edad, mientras saborea un caldo de camarón.

Este caldo picante se sirve en una taza, apenas caben un par de camarones y un poco de papa cocida; es la botana que se sirve de ley. El Bar del Bosque lo fundó Alejo Vigueras en 1939 bajo el nombre de Casa Vigueras, “era un bartendero que trabajaba en otra cantina por aquí”, cuenta Alejandro. En esos años, eran exclusivas para hombres y como regla general servían botana, platillos en porciones pequeñas con cada trago. La comida gratis era para evitar borracheras. Así fue como las cantinas ganaron fama por la calidad de sus alimentos, se multiplicaron y se convirtieron en espacios esenciales para el ocio y el juego —baraja, cubilete, dominó—, donde no faltaba la música en vivo.

En 1981, Alejandro y su hermano Mauricio adquirieron el sitio rebautizado como el Bar del Bosque, por su cercanía al Bosque de Chapultepec. “A partir de los años 50 ya se llamaba así. Yo recuerdo que los domingos la gente venía a pasear en coche y pasaban por esta calle. Tenían convertibles y a las parejas se las atendía afuera”, cuenta Alejandro.

Las mujeres tenían prohibida la entrada a la cantina, sin embargo, el alcohol sí podía beberse en la calle. El mundo al revés dejó de estarlo el mismo año que los hermanos Webelman compraron el Bar del Bosque. En 1981 se levantó la prohibición hacia las mujeres y “Vigueras murió poco antes, la esposa no sabía qué hacer con el negocio, entonces Mauricio me convenció para que se la compramos”, dice Alejandro.

Comenzó una nueva etapa. Aunque ya era un territorio mixto pocas mujeres entraban y los Webelman pensaron en convertir una parte en restaurante —así atraerían a familias enteras— y la parte de la esquina, que tenía la pequeña barra estaría destinada a la juerga. Alejandro cuenta que, “cuando era cantina nos fue muy bien y cuando hicimos el restaurante y la cocina nos empezó a ir muy mal”. Con ayuda de un operador superaron el cambio para consolidarse como un clásico de la capital.

En 2002 George Diamandopoulos, un canadiense de origen griego, emigró al país por cuestiones laborales y tuvo su bienvenida a la mexicana: “Mi primera borrachera fue aquí. Llegué un domingo con el equipo de un banco canadiense y me trajeron acá el jueves en la parte del privado, me acuerdo perfecto. Y ahí, ya con pomos (botellas) y todo, me enamoré de la Cantina Del Bosque”. Así como Alejandro cuando era un niño no sabía que sería el propietario de este sitio, George tampoco lo imaginaba. Se convirtió en un cliente asiduo y cuenta que, “fue mi introducción a la sobremesa. Era padre el ambiente, el alma del lugar, y además la calidad la comida era espectacular, ese era el factor diferenciador”.

El pescado a la sal es la especialidad y el mejor de la Ciudad de México. El mesero acomoda la charola al costado de la mesa y comienza el espectáculo: ayudado de una cuchara y un tenedor, con maestría rompe la capa de sal dorada, desprende las lonjas de las espinas y las sirven acompañadas de salsa tártara y papas cocidas. Según George esta receta de origen valenciano con solo dos ingredientes tiene su nivel de complejidad, “lo sacas del horno y se sigue cociendo por eso es muy fácil pasarse de cocción, y se pone muy seco. Si lo sacas antes se deja de cocer, y si está crudo ya no hay nada que hacer, no lo puedes meter de regreso al horno. La única manera de hacerlo bien es historia y experiencia”.

Tres décadas de experiencia le dictaron a Alejandro lo que debía hacer frente a la pandemia, la peor de sus crisis. “No nos fue mal, quebramos. Se juntaron varios elementos, un poco también el hastío mío y de mi hermano, y la verdad lo que más me preocupó, no quiero sonar como la Madre Teresa porque no soy, fue el bienestar del equipo. Con el dinero que tenía empecé a liquidar al personal, prácticamente a todo el mundo”.

El rumor de que cerraría la Cantina del Bosque, como la llama George —y se conoce popularmente— lo sacudió. Recuerda que, “escuchamos que lugares de toda la vida estaban cerrando. Y empecé a ver cuáles alternativas había en el sector. Así se trató de juntar un fondo de inversión para rescatar conceptos emblemáticos, que no merecían morir”.

Con la consigna de salvar y respetar el alma del lugar, George le hizo una propuesta a Alejandro, que con una carcajada dice: “Me tardé unos 5 minutos en aceptar. Dificilísimo”. Inició otra era, sanearon las finanzas y reabrieron al público. Alejando puso dos condiciones, “que le dieran una manita de gato y re contratar al personal”. George le contestó: “Okey, en esta parte vamos a meter más mano, pero en la cantina va a ser pura manita de gato”. El restaurante se transformó en un salón muy bonito con tapicería verde botella, papel tapiz a juego, una barra nueva —que parece vieja— y mantelería blanca, además en una esquina pusieron el piano de la familia Webelman, que ha vuelto a sonar entre el bullicio de los comensales. “Es un piano que le perteneció a mi hermano durante cincuenta años. Mi padre fue pianista, por eso es una parte muy importante. Lo trajimos y luego le di una muy buena manita de gato”, dice Alejandro.

Entre manitas de gato, pescados a la sal, tacos de papa y milanesas manchegas, hoy la Cantina del Bosque, la que fuera Casa Vigueras y de forma oficial el Bar El Bosque, resurgió y está en una de sus mejores épocas. George logró su cometido, “que la experiencia real cantinera, que para mí fue la primera y la mejor que he tenido, puedan seguir disfrutándola las siguientes generaciones y perdure”. Alejandro se emociona al verla recuperada, “el trió la vuelve ruidosa y está llena de mujeres jóvenes”.

Sentados frente a frente, George y Alejandro son el presente y el pasado, una dupla dedicada a preservar su querida Cantina del Bosque, junto con su historia, su equipo, su sazón, sus tragos y su ambiente al ritmo de un trío tocando boleros.