Fierro, una cantina moderna con alma y gastronomía norteña

Fierro es directo como los norteños, su comida está inspirada justo en esa región, en particular Monterrey. Los regios utilizan la palabra fierro para decir “órale” o, como dice Roberto de los Santos, el creador de este sitio: “Nosotros lo usamos como afirmación. Decirte: ‘Oye, bueno, te veo el miércoles… Fierro, ya está. Como de dale, ¿sabes?”. Roberto no pierde su acento, aunque ya es medio chilango. Emigró a la Ciudad de México en 2011 y durante varios años pensó en montar algo que “nos diera la esencia de una cantina del norte, como un botanero tipo Moritas o Santa Lucía”. Fierro sería una combinación entre las cantinas chilangas y los botaneros regios, con platillos de inspiración norteña y algo indispensable en este tipo de lugares: la comodidad que invita a instalarse un buen rato.

Roberto estudió gastronomía, conoció de cerca el ajetreo de las cocinas y en esta ocasión quería estar del otro lado, por eso necesitaba un complemento. La chef Lucía Cañas le dijo “fierro”. Y así, en septiembre de 2024, fundaron esta cantina moderna. El concepto, según Roberto, causa debate: “De no es cantina, de que está muy fresa o es más un restaurante. Yo creo que la idea de una cantina originalmente en México era en donde la gente se juntaba a compartir, comer y tomar”. Fierro es así y también conserva elementos identitarios como esas puertas cortas de madera que se mueven en un vaivén incesante para entrar a los baños o la obligada barra con bancos altos. Además, quién dijo que las cantinas son tugurios con borrachitos por las esquinas. Seguro existen, pero la gran mayoría son de los mejores sitios para comer en el país.

En la capital varias conservan la elegancia porfiriana —Tío Pepe y La Ópera—, y en contraparte hay imperdibles como La Nacional, parada obligada en la Sultana del Norte para disfrutar unos frijoles con veneno —frijoles fritos en manteca de cerdo sazonados con migas de chicharrón, ajo, cebolla, chile guajillo y asado de puerco— y machaca. En Fierro cogen la machaca, la combinan con queso manchego y la meten dentro de una empanada inflada, todo se derrite y es una excelente entrada, mejor si se acompaña de un buen tequila o cualquiera de las opciones de espirituosos pensada por Roberto, quien explica: “Tenemos solo destilados y vinos mexicanos”. Tequilas, mezcales, vermuts, vodka o whisky hechos aquí.

Las bebidas se complementan con un menú de alimentos corto y conciso, diseñado entre Roberto y Lucía, una joven chef con buena mano. Lucía no dice “con madre”, es originaría de la Ciudad de México; sin embargo, antes de entrar en este proyecto se dio su vuelta al norte para explorar esa cultura gastronómica, que por mucho tiempo se vio opacada por la del centro y sur. La carne asada de Fierro no le pide nada a la mejor cochinita pibil de Yucatán, manjares igualmente sabrosos y mexicanos. Lucía dice que “Fierro está inspirado en el noreste con notas modernas, es muy fácil de entender y sabe a México”.

El arroz rojo con chicharrón y jocoque es para Lucía nostalgia por el arroz típico de las casas mexicanas de Tijuana a Mérida, pero el toque norteño es una ración de chicharrón estilo la Ramos. “La Ramos” es como se le conoce comúnmente a Carnes Ramos, una carnicería muy famosa en Monterrey por este chicharrón: carne y cuero en la misma proporción, frito, jugoso y carnoso. Es tan preciado por los regios, que lo mandan pedir cuando alguien va o viene al centro del país (o a otras ciudades). Lucía recrea este chicharrón y le da algo así como un umami al arroz meloso, que no te hará recordar a tu mamá, sino a Fierro y a su chef.

Recrear clásicos es un gran reto porque compites con la tradición y la sazón de las abuelitas, por eso Lucía y Roberto prepararon estas recetas una y otra vez, y les dieron toques personales. Así, los tacos de barbacoa se hacen con short rib y los sirven en un tazón con salsa de tomate y aguacate. La presentación es básica para que esa barbacoa se sienta original y para Lucía es más que necesaria: “Quiero que estéticamente el platillo te diga algo y que su alma sea el sabor. Es lo más importante y que la gente se la pase bien”, dice.

La Ensalada Fierro con aderezo de machaca llega en una charola ovalada de metal, los cogollos de lechuga pasados por las brasas apenas se ven debajo del parmesano rallado. Es casi como una César, pero no es una César, tiene un sabor ahumado distinto. Una gran ensalada que habla por sí sola, no requiere explicaciones larguísimas. Estoy cansada de ir a restaurantes donde el pobre mesero tarda varios minutos en explicar cada elemento del plato, es refrescante sentarte a ordenar un pollo asado y que llegue a la mesa un pollo asado. Roberto explica que eso tan simple: “Tarda 24 horas de cuando se empieza a elaborar a cuando llega la mesa”.

La oferta culinaria sencilla no significa que detrás no haya muchísimo trabajo y exploración. Lucía dice que “Fierro es sobre todo un espacio creativo y seguro para todos los trabajadores”. La armonía de la cocina se extiende al salón. Roberto aquí siente “felicidad y agradecimiento”. Ambos, junto con el equipo, le han dado forma y espíritu a esta cantina a la que quieres regresar por el arroz o para probar algo más.

Quizás la capirotada acompañada de queso fresco con piloncillo, tomate verde y cacahuates es la que define mejor a Fierro: un postre de Cuaresma hecho con pan viejo humedecido en una miel de piloncillo, que convierten en un brioche caramelizado, dulce y acidito; mexicano y contemporáneo a la vez. Casi llega a ser el cierre perfecto, porque en realidad te invita a pedir un digestivo y quedarte un rato más, da pie a la sobremesa con cubas. Con seguridad te quedas un buen rato en Fierro y sales pensando: ¡Arriba el norte!