El pan en México: un asunto de Estado

Cuando Araceli Maldonado, panadera mexicana en Londres, leyó en Instagram que el británico Richard Hart había dicho que en México no existía la cultura del pan, sintió que “le dolía el alma”. En su último viaje a su país, decidió visitar la panadería que ha abierto el chef en el corazón de la Roma, en la capital mexicana. “Dije: ‘wow, un británico, a ver qué está haciendo esta persona en México’. Probé uno de sus panes, un garibaldi. No lo voy a negar, estaba rico”. El local de Green Rhino, tan viralizado en redes sociales tras una extensa campaña publicitaria, es ahora la sede de la controversia por la opinión poco amable que ha tenido su dueño con la producción de pan del país donde ha incursionado. Un país con corazón de maíz y dedicado a sus tortillas, pero capaz de desayunar, merendar y cenar pan dulce. “No pensó lo que dijo y desafortunadamente los mexicanos somos muy sentidos cuando hablan de nuestro país”, lamenta Maldonado.

El prestigio en el mundo de la gastronomía de Hart no sirvió para salvarle de la hoguera del rencor mexicano. El chef icono del pan, dueño de la mítica panadería Hart Bageri, en Copenhague, que fundó con René Redzepi, de Noma, logró una carrera que lo llevó a abrir varios locales en Dinamarca e incluso a tener una aparición en la serie The Bear. Abrió su primer local fuera de las fronteras europeas este verano, y eligió Ciudad de México para hacer realidad Green Rhino, una panadería gourmet en el corazón de la Roma, uno de los barrios más gentrificados de la ciudad y con más presencia de extranjeros.

Un año antes, en un pódcast donde anunciaba que iba a abrir “la mejor panadería del mundo”, tuvo el descuido de decir que los mexicanos “no tienen realmente una cultura del pan”. “Hacen tortas en este pan de bolillo blanco, feo, bastante barato e industrial”, declaró relajadamente ante el micrófono en una entrevista en la que también criticó a las harinas mexicanas por ser de mala calidad. Esas palabras fueron rescatadas por la comunidad de Internet, y aunque el chef se ha disculpado, la herida que ocasionó ya estaba en carne viva en un país que no hace distinción entre pan dulce o salado. Todo entra en la categoría de pan, desde una baguette a un croissant, y las palabras de Hart fueron un insulto a los centenares de variedades dulces mexicanas que se venden en las panaderías desde hace generaciones.

Tonatiuh Cortés, chef mexicano que ganó el premio al Mejor Panadero de Panettone del Mundo en 2024, es un gran admirador del trabajo de Hart. Sin embargo, no está de acuerdo en lo más mínimo con sus declaraciones. “La tradición de México con el pan es muy distinta a la de Europa, pero que sea diferente no la hace peor”, subraya en llamada telefónica desde Barcelona, donde es el jefe panadero de Sucal. Cada vez que visita su tierra natal, lo primero que hace al bajarse del avión es ir a buscar una taquería y comprar pan dulce en alguna tienda local. Y cuando le toca regresar, hace acopio para llevarse toda la mercancía posible. “Me traigo a España conchas, bisquets, garibaldis, piedra, cuernitos...”, enumera, evidenciando una nostalgia por la gastronomía de su país. “En México se come mucho pan dulce, lo que se llama bollería en España. Hay una diferencia cultural porque los mexicanos pueden comer pan dulce a cualquier hora, a diferencia de los franceses que lo hacen solo por la mañana y el resto del día es salado”, explica.

Los españoles trajeron con la Conquista una religión y un idioma, pero también cultivos nuevos como el trigo, un alimento que se ha quedado a vivir en la dieta de los mexicanos. La cultura del pan ha evolucionado de forma independiente a Europa, y síntoma de ello son las creaciones que cambian dependiendo del Estado del país en el que se horneen. Cristina Barros, investigadora de la gastronomía mexicana, señala que se necesita mente abierta y un paladar bien dispuesto para poder apreciar la riqueza de la costumbre panadera en México, “y no estar casado con una sola forma de hacer pan, la que han impuesto desde el extranjero en los últimos años”. Barros extiende una invitación a Hart a sorprenderse a través del amplio universo de panes en México, como las coyotas sonorenses, los panes de Bustamante en Nuevo León con piloncillo y nuez, la belleza de los decorados y el sabor del pan de Tinguindín en Michoacán, o el de Chilapa, Guerrero en un día de mercado. “No concibo a un buen chef, cerrado a nuevos sabores, olores, texturas y sabores”, zanja la experta.

La enorme variedad de pan en el país se explica porque la receta de una misma masa se usa para crear diferentes variedades de pan. En La Ideal, la tradicional panadería que lleva desde 1927 surtiendo tanto a clientes particulares como vendedores al por mayor, tiene 30 recetas de masas pero más de 300 variedades de pan. En el laberinto de estantes llenos de bandejas con panes de todas las formas posibles que es su obrador, el gerente José Piña Hernández supervisa el amasado y la fermentación. “Los mexicanos no somos punta de flecha, pero seguimos el camino de Europa. Y no es cierto que no tengamos cultura del pan”, declara tajante. De esta tienda pueden llegar a salir 80.000 piezas al día, y el 70% se usan para revender en carritos en la calle o la salida del metro. Acompañados con un café, sirven de desayuno por 30 pesos (un dólar y medio) para los millones de trabajadores que transitan la capital en jornadas laborales interminables. El bolillo, ese pan que denostó Hart, es uno de sus productos más vendidos. “El consumidor de aquí está acostumbrado al bolillo, a su corteza delgadita que se deshace en contacto con el agua y a su miga ligera”, asegura. El precio de cada pieza está en 3 pesos, 17 centávos de dólar, y en algunos supermercados puede encontrarse incluso más barato.

Irving Quiróz, panadero que estudió en Francia y autor de varios libros sobre la cultura del pan en México, explica el peso que la economía ha tenido en cómo se come el pan en el país. “El bolillo es un pan democrático, tan fino o tan malo como lo que queramos ver. Si lo relleno de queso brie, jamón serrano, arúgula y aceite de oliva, va a costar 200 pesos. Pero también se puede tostar con azúcar en casa para un manjar muy sencillo”, señala. Este pan, típico de Ciudad de México, es la base de la dieta de la clase trabajadora, que lo compra en tortas o pambazos por 40 pesos (dos dólares) para aguantar cinco horas en el transporte público, además de sus más de ocho horas en el trabajo. Su naturaleza explica su forma de producción, rápida y en masa. Un pan que no puede esperar los procesos lentos de la masa madre que emplean los europeos. “Es verdad que en México nos hace falta tener respeto por el pan artesanal, aquel que respeta los tiempos de fermentación, el uso de ingredientes y temperaturas. Aquí se hace a destajo, con mucha levadura para que vaya más rápido y disminuye la calidad, pero no significa que el pan en México sea malo”, indica Quiróz, quien confiesa que le ha regalado sus libros a Hart.

Con todo, el mercado mexicano toma nota y cada vez abundan más las panaderías artesanales que venden productos de masa madre con ingredientes naturales. “Lo que dice Richard de que aquí no hay harinas sin químicos mejorantes está cambiando y los artesanos pequeños las están usando, como en Europa”, asegura Cortés. Quiróz lo secunda, y subraya que cada vez hay más variedad de harina en el mercado, pero advierte que una harina natural no se traduce forzosamente en un mejor pan. Por su lado, Hernández, desde La Ideal, explica que un croissant, por mucho que se cambie la margarina por mantequilla, la leche en polvo por leche entera, y tenga ingredientes naturales, “seguirá siendo lo mismo”, un croissant. Aracelí Maldonado usa el éxito de su negocio en Londres, Sweet Nibble, para demostrar que Hart se equivoca. “Él criticó a la telera y al bolillo, pero nosotros lo estamos introduciendo en Reino Unido porque se está vendiendo mucho en restaurantes y en comida rápida con la torta mexicana. Los británicos la han recibido muy bien”, dice con orgullo.