Richard Hart, el panadero socio de René Redzepi abre su primer local fuera de Europa y elige Ciudad de México

Richard Hart está concentrado en una pegatina de Taylor Swift que forma parte de su colección; logra desprenderla emocionado y la pega en el medidor de electricidad afuera de Green Rhino, su más reciente panadería, ubicada en la colonia Roma Norte, de la Ciudad de México, que abrirá sus puertas este domingo.

“Estoy muy feliz de que finalmente llegue la apertura de este nuevo proyecto. Ha tardado mucho, pero he cambiado como panadero y mi menú de hace dos años no habría reflejado en absoluto lo que quiero hoy”, confiesa Hart, que reside en la Ciudad de México desde el 2023, momento en que comenzó a cocinar su última idea de negocio.

México lo atrajo porque es un sitio intermedio entre la residencia de sus hijos en San Francisco y Europa, donde tiene varias panaderías. Además, Hart dice que, “¡México está en llamas (on fire)! ¿Lo notas? Se siente como cuando me mudé a Copenhague. Entonces todos los chefs estaban llegando ahí. México está justo en ese punto”.

Sí, la capital mexicana está en ebullición. Cada día abren restaurantes, pero ninguno tan esperado por los foodies como la panadería de Richard Hart, un icono del pan con una carrera llena de éxitos. El más conocido es Hart Bageri, en Copenhague, panadería que fundó en 2018 con René Redzepi, de Noma, y lo consagró, al punto de aparecer en la serie The Bear y llegar a tener 11 locales en la ciudad danesa.

Richard Hart nació en Londres en 1977 y a los 17 años inició su camino junto a los fogones. “Luego me mudé a California, fui a una panadería y me enamoré completamente. Había trabajado mucho tiempo en cocinas, en todas las áreas: repostería, vegetales, pescado, carne, pero no sabía hacer pan. Por eso me interesaba aprender algo nuevo. Joder, podemos aprender hasta el día en que muramos, ¿y por qué no deberíamos?”, cuenta con los ojos muy abiertos, emocionado, como si fuese un niño curioso.

A Hart lo enloqueció aquel bocado. Investigó quién estaba detrás de aquella panadería llamada Della Fattoria y descubrió a la fallecida Kathleen Weber, célebre por sus creaciones en horno de leña. Apadrinado por ella, Hart se especializó hasta convertirse en el jefe panadero de la panadería Tartine, en San Francisco, donde estuvo siete años. En esa época, visitó Noma en Copenhague y conoció a su chef y propietario René Redzepi. Poco después, en 2016, ambos volvieron a coincidir en un pop-up de Noma en Sidney, Australia. Hart estaba por terminar su etapa en Tartine y cuenta que, “llamé a René para decirle que quería fundar una panadería en Londres, él me dijo que me fuera a Copenhague”.

En 2018 inauguraron Hart Bageri y fueron abriendo locales en la capital danesa a lo largo de los años hasta sumar más de una docena en la actualidad. En 2023 se mudó a México y, en medio de la construcción de su primera panadería fuera de Europa, editó su libro Bread: Intuitive SourdoughBaking, junto con su esposa Henrietta Lovell (fundadora de Rare Tea Company) y Laurie Woolever (escritora gastronómica y biógrafa de Anthony Bourdain). La publicación ha ganado recientemente el James Beard 2025, “es increíble, es como ganar un Oscar. ¡Quién iba a pensar que yo ganaría un premio por escribir un libro!”, dice Hart con una enorme sonrisa; mientras pesa y divide porciones de masa sobre una mesa recién instalada en Green Rhino.

La magia de sus bizcochos es resultado de miles de horas amasando, y sobre todo de su creatividad. Hart es un cocinero que busca, investiga, inventa, prueba, comete errores, corrige y vuelve a empezar. “Trabajamos con algo natural y vivo. La atmósfera cambia, el clima cambia, la presión del aire cambia, y eso afecta el pan. Así que incluso los más experimentados tienen que estar alerta porque aunque hoy te salió bien, no significa que mañana te va a salir bien”, cuenta.

Conoce los tropiezos, al llegar a México tenía una idea que atropelló la burocracia mexicana —tuvo problemas con el local que había elegido— y la situación lo obligó a esperar. Aprovechó el tiempo, se subió a su bicicleta y recorrió panaderías de barrio, de supermercado, industriales y artesanales, y Hart asegura que, “he llegado a un punto donde siento que todas las panaderías del mundo están haciendo los mismos productos. Y estoy cansado de eso, quiero hacer algo nuevo”.

Quizás él mismo inspiró a una horda de obsesivos a buscar emular su hogaza de masa madre. La homogeneización que menciona se extiende a través de los restaurantes, cafés, bares y panaderías de las principales capitales. Mobiliario de madera, muros en colores neutros y una competencia de fondo por lograr el croissant con más capas, más crujiente y más mantequilloso. Hart desea alejarse de eso, ni siquiera está seguro de qué habrá en Green Rhino, “no tenemos nada concreto, vamos a empezar a jugar. Mi primera decisión es comenzar descomponiendo los ingredientes. Entonces, le voy a decir al equipo: ‘Ustedes están a cargo del coco. Hagan lo que puedan con coco: galletas, pasteles, cremas, natillas…’. Luego lo mismo con la piña, con el mango… Y vamos probamos un poco de esto, un poco de aquello y ahí nos daremos cuenta si tenemos un gran producto”.

Green Rhino es a la vez un laboratorio para crear de cero delicias tan icónicas como el bollo de cardamomo de Hart Bageri, que según Hart, “lo hicimos para utilizar las sobras de los croissants y ahora todos lo quieren; nunca sabes lo que la gente va a querer, nunca”. Solo tiene una certeza: impregnar este espacio del olor y sabor a México. “¿Cómo podemos usar los ingredientes de este país y hacer que brillen? Tenemos tantas frutas tropicales increíbles. Un chocolate hermoso; quiero apoyar a los que cultivan chocolate aquí, lo mismo con la vainilla, con el maíz; tal vez lo tuesto, lo cocino o va dentro del pan”, dice.

Hart se niega a replicar recetas, incluso las suyas, “quiero sorprender a la gente, que pruebe algo y esté pensando en eso dos semanas. También me gusta cuando hago un producto y desaparece pronto, hasta el próximo año, como el panetone; cosas que esperas con ganas de comer”. Piensa en una oferta dinámica, en quebrar sus propios moldes y con los que se volvió profesional: “Parece que el chef o el dueño es el rey o la reina, y todos los demás son solo trabajadores. El chef gana mucho dinero y recibe reconocimiento, y esas personas tienen que trabajar siete o seis malditos días a la semana, por casi nada. Que se joda eso. Yo quiero romper ese sistema”.

Después de tantos años en la industria está convencido de que el mejor bocado se logra con armonía. Y repite su plan: “Yo quiero formar un equipo, también quiero formar una familia. Y espero que en mi equipo lleguen a convertirse en panaderos increíbles con mi apoyo. Mi sueño es que estas personas se vuelvan tan buenas que puedan abrir su propio lugar, y ojalá sean mejores que yo”.

Al fin y al cabo Green Rhino es resultado de una historia familiar. Durante meses estuvo pensando nombres adecuados y su tercer hijo, Jude, sugirió green rhino e hizo un dibujo simple del animal, que Hart lleva tatuado en el reverso de su muñeca derecha. No dudó, así llamaría a su panadería mexicana, aunque su apellido sea una marca mundial. El nombre es lo de menos, lo de más es su pasión por el rinoceronte verde, por hornear panes originales, por escuchar a Los Libertines y por coleccionar stickers… “Mira estos de Nick Cave ¿increíbles no?”.