La chef Elena Reygadas lleva a México el máximo reconocimiento de la sostenibilidad

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La chef mexicana Elena Reygadas, que en 2023 fue nombrada la mejor del mundo, acaba de conseguir otro reconocimiento inédito hasta ahora en México: su restaurante Rosetta, que ya tiene una estrella Michelin, ha sido distinguido con las tres estrellas de Food made Good, la máxima certificación de la Asociación de Restaurantes Sostenibles británica, un sello para los negocios gastronómicos que, además de conquistar el paladar, también cuidan el planeta.

Esta cocinera de 48 años cree que la sostenibilidad es una forma de vivir y se ha rodeado de un grupo de personas que comparten esa filosofía. “Siempre hemos querido tener un restaurante donde se coma muy rico y donde hagamos uso del ingrediente mexicano, pero también donde se practique la sostenibilidad y donde cuidemos la tierra y lo que nos provee”, asegura Reygadas en llamada telefónica con América Futura desde Estocolmo pasada la media noche, tras haber ofrecido una cena en la capital sueca, donde está de viaje esta semana. Dice que no quiere hablar del reconocimiento para ponerse medallas, sino para que más colegas en su país puedan tener operaciones más responsables en todos los niveles.

Según explica, la Asociación de Restaurantes Sostenibles británica, además de evaluar, guía y asesora. “Lo bonito es que hay muchas maneras de adaptarse a cada contexto. No necesariamente se tienen que hacer inversiones enormes”, cuenta la chef. En su caso, cuando hace tres años se interesó por obtener el sello, que solo tienen otros tres restaurantes en América Latina, se preguntaba qué prácticas sostenibles se podrían hacer desde una megalópolis como Ciudad de México, donde se vive más desconectando de los ciclos naturales que en el campo.

Su apuesta por convertir a Rosetta en un restaurante circular, que ha eliminado los plásticos de un solo uso y ha tratado de reducir al máximo el desperdicio de residuos orgánicos, entre otras cosas, ha impulsado la creatividad en su menú. Muestra de ello son sus tacos de col rizada con pipián de pistacho y romeritos, que surgieron de la necesidad de minimizar los desperdicios de col y se acabaron convirtiendo en uno de sus platos más icónicos.

“Cuando vemos los ingredientes y tratamos de usar, por ejemplo, no solo la pulpa de la fruta, sino también su cáscara, su semilla, empiezas a tener mucha más gama de sabores y eso se vuelve muy emocionante”, explica. En su restaurante, han ido descubriendo también una nueva forma de manejar los residuos y así han llegado a personas como la diseñadora Marisol Centeno, a quien le proveen las cáscaras del aguacate que ella usa después para teñir telas. Y han visto cómo lo que antes eran simples desechos, como los restos de pan, pueden tomar nueva vida: el que sobra en Rosetta se convierte ahora en hojas de papel o en materia prima para cerveza o bebida fermentada.

Ese propósito de la chef le ha llevado a liderar un grupo de personas que tiene como fin contribuir a cuidar la tierra y a quienes la habitan: desde productores a negocios colaboradores, trabajadores y comensales. “La gente que cocinamos y que tenemos restaurantes, tenemos una posición de mucha responsabilidad porque, por un lado, tenemos todo el contacto con la gente que nos provee los ingredientes, la gente que está en el campo y luego con toda la gente que nos visita, con nuestros comensales”, dice.

En Rosetta y los otros restaurantes que Reygadas tiene en las colonias Juárez, Roma y Condesa de Ciudad de México, que planeó como una “constelación” a distancia caminable para hacerle la vida más fácil cuando sus hijas eran pequeñas, contar a los clientes la historia detrás de cada plato, que se elaboran siempre con ingredientes estacionales, es fundamental. “Si no comunicamos el esfuerzo que hay en el campo, en los alimentos, en lo que implica la tierra, va a ser muy difícil cuidar realmente de ella”, dice.

Convencida del enorme poder de cambio de las pequeñas acciones individuales cuando se hacen de forma colectiva, Reygadas propone salir de los supermercados y dejar atrás la comida empaquetada en plástico y acercarse a los mercados, a los pequeños productores, y al campo.

Una tendencia, la de volver a la tierra, que defienden cada vez más chefs en América Latina y que está ayudando a revalorizar ingredientes de la gastronomía local que durante mucho tiempo fueron relegados. “La naturaleza es muy sabia, mucho más que nosotros y hay que mirarla y que respetarla”, afirma Reygadas. “Lo que me fascina y me parece muy valioso es el mundo vegetal tan rico que tenemos no solo en su diversidad, sino en sus sabores, en su nivel nutrimental, que además cuida mucho al planeta y que no le exige y no lo exprime como muchas prácticas en el sistema alimentario que implican la proteína animal. América Latina puede mostrar que hay ingredientes realmente muy generosos, muy valiosos y que son diametralmente menos demandantes a la tierra, que tenemos que valorar y usar, como el amaranto, el maíz, los frijoles, los quelites, o las leguminosas”.