El secreto de Casa Belarmino: Ramona Menéndez convierte una tienda de ultramarinos en una referencia de los guisos en Asturias

El colmado continúa ahí. Puede parecer una reliquia del pasado, pero permanece más vivo que nunca, a pesar de que en este pequeño espacio ya solo se despache algún olvido. Las baldas de las estanterías lucen jabones de tocador, conservas selectas, embutidos ibéricos y quesos, frascos de mayonesa, cacao para el desayuno, tarros de cristal llenos de chuches y algún ejemplar de la prensa local del día. Hoy sirve sobre todo como punto de saludo, porque ya no hay timba de cartas ni se despachan chatos de vino, para los 177 vecinos de la zona. Casi un siglo después de su apertura —abrió en 1930, poco después de que Belarmino Menéndez llegara a Manzaneda (Asturias) procedente de Cuba, donde había emigrado previamente—, la tienda de ultramarinos sigue siendo un pequeño ancla del pueblo. La zona, salpicada de pomaradas, era de paso hacia Avilés. Por allí recalaban tratantes de ganado e incluso pobres que iban de pueblo en pueblo pidiendo, a los que se les daba cobijo.

El fundador y su esposa, Herminia, visionarios ellos, facilitaron que en un ala del local se instalara una panadería, que siempre se alquiló a terceros. Con los años, el negocio pasó a manos del hijo, Manolo Menéndez, y de su esposa, María Lourdes Cuervo, que lo gestionaron hasta 2012, fecha en la que se jubilaron y dieron el relevo a la siguiente generación: su hija, Ramona Menéndez, que, acompañada de su esposo, Juan Luis González, está al frente de este restaurante, al que han dado una buena vuelta. El local, además de las mesas de la tienda, cuenta con un acogedor comedor interior y otro con grandes ventanales. Pero, además, se ha convertido en una referencia de los guisos. A ello ha contribuido el tesón y la dedicación de la cocinera Ramona Menéndez, formada a base de experiencia —junto a su marido dirigía el restaurante La Ribera, en Luanco, además del hotel Playa de Luanco—, intuición y consejos que recogía de unos y otros —confiesa que, por ejemplo, Pedro Morán, de Casa Gerardo, la instruyó en técnicas de regeneración y conservación de alimentos y en la importancia de las temperaturas—. Lo que no quería era que se perdiera la identidad de la casa familiar y, junto a su marido, comenzó a explorar el recetario familiar con el fin de recuperar platos, sobre todo guisos, y modernizarlos. Necesitaban cambiar el modelo de negocio, hasta entonces centrado en el colmado, que hacía las veces de chigre y de estanco, y darle mayor peso al restaurante. “De la otra manera era insostenible”, comenta González, al frente de la sala.

Así fue como concibieron una propuesta gastronómica a la que han dedicado empeño y muchas horas de trabajo. Lo primero que se percibe nada más traspasar la puerta es la voluntad de agradar y el oficio, tanto en sala como en cocina. Puro convencimiento de que lo que se hace es lo correcto. La carta es breve, pero González la desgrana con todo lujo de detalle al comensal. Se divide en tres apartados: los entrantes; los platos de Herminia, la fundadora, 95 años después; y la cocina tradicional hecha vanguardia —aunque en este último bloque convendría advertir que no hay platos de innovación, sino recetas actualizadas—. Es el caso de las delicadas verdinas con bogavante (36 euros) o del homenaje al mar, un gozoso arroz caldoso con almejas y algas (31 euros), una de las últimas elaboraciones, con la que la cocinera desea recordar el aroma que desprenden los pedrerus de la costa. Dos ejemplos de la mano y el acierto de la cocinera resolviendo fondos, caldos y guisos.

Precisamente, es un plato de cuchara, el pote asturiano (21,50 euros), que ya preparaba en sus tiempos Herminia, la estrella de la casa, en cuya carta, curiosamente, no hay fabada. “Lo más significativo para nosotros es el pote, que hemos actualizado, porque era un plato contundente que antes se hacía con tres dedos de grasa y cerdo blanco, y nosotros, con gran acierto, le hemos puesto cerdo ibérico, que tiene otro comportamiento en cuanto a grasas”, explica González. Contundente pero ligero, tiene como novedad la morcilla de tipo fariñona, elaborada en la zona del Cabo de Peñas con harina de maíz, tocino, cebolla, sangre, orégano y perejil.

Otro plato favorito, presente también desde hace casi un siglo, sigue siendo el rollo de carne relleno (13,40 euros, el medallón), que la actual guisandera ha mejorado elevando el nivel de los ingredientes: además de la carne de ternera asturiana, lleva tortilla de patatas en vez de tortilla francesa, jamón ibérico en lugar de serrano y pimiento rojo carnoso de La Catedral”. El resultado: un plato jugoso, que encandila a un buen número de fieles. En temporada, preparan también rollo de bonito (15,50 euros, la unidad).

En los entrantes, hay que tener en cuenta sus acertadas croquetas, de suave bechamel y refinado rebozado: de jamón ibérico de la marca Joselito, que quedó finalista en el concurso de croquetas de Madrid Fusión en 2020 (2,80 euros la unidad); de compango, con morcilla, chorizo y tocino (2,50 euros); de callos, cremosa como si fuera un bombón (2,70 euros); y de queso Mama Marisa (2,80 euros), elaborada con el lácteo que la quesería Rey Silo (Pravia) preparó a petición del cocinero José Andrés. Otra opción de inicio, distinta de la forma habitual de consumir este molusco, es el guiso que preparan con llámpares del Cabo de Peñas (10,40 euros). En cuanto a los pescados, solo hay dos fijos —la merluza (30 euros) y el bacalao (31 euros)—; el resto depende de lo que haya ese día en la rula de Avilés. “Son todo pescados salvajes, no tenemos nada de piscifactoría”, aclara González. En cualquier caso, la elaboración es mínima y suelen acompañarlos con un fondo de los propios jugos del pescado.

El origen de todo el género que gastan lo tienen controlado. El pitu de caleya con el que preparan el arroz, otro clásico, procede de un proveedor de la zona de Morcín. Las verduras y hortalizas y las carnes de vacuno asturiano, con las que preparan el solomillo (29 euros) o el steak tartar (33 euros), las compran en Casa Bartuelo, una casería con ganadería propia próxima al restaurante.

El broche de la carta lo ponen los postres, que también se elaboran en la casa. Algo de lo que se enorgullece la guisandera: “Todo lo hacemos aquí, desde la galleta del helado al fondo marinero del arroz con algas, todo menos el pan, que se lo seguimos comprando, como siempre, a la panadería de al lado”, aclara Menéndez. Para finalizar, el tradicional arroz con leche, la leche presa (8 euros), el borrachín (6 euros), el tocinillo de cielo (9 euros) o una tarta de compota de manzana (10 euros). Disponen de dos menús por 45 y 65 euros (sin bebidas).

La bodega cuenta con casi 500 referencias, procedentes de diferentes denominaciones de origen de España y de otros lugares del mundo, como Marruecos, Chile, Francia o Austria, con precios que van de los 17 euros a los 4.200 de alguna etiqueta de la casa Petrus o de Château Lafite Rothschild. “La carta de vinos no la hace el restaurante; al final la hacen los clientes”, concluye González.

La historia de Casa Belarmino promete continuidad, ya que pulula cerca la cuarta generación: los dos hijos del matrimonio, Alejandro, que estudia Económicas y ya se ocupa en verano de la terraza Camagüey —en honor a los antecedentes del bisabuelo Belarmino en Cuba—, donde organizan conciertos, y Juan, formado en cocina, que prosigue sus estudios en pastelería. “Los dos saben lo que se cuece en esta casa desde pequeños”, dice la orgullosa madre.