Tres recetas sencillas y resultonas con espárragos de temporada
A la plancha con un ajopollo, al vapor con huevo y aliño de soja y una tarta con gambas
El espárrago es una de las verduras más típicas de la primavera en exclusiva. En el repertorio de dichos populares queda bien claro, los de abril pa’ mí, los de mayo pa’l amo y los de junio, pa’l burro. Pero desde hace pocos años esto no es ya así, pues hay cultivos en invernadero para adelantar la cosecha de temporada e incluso en invernadero y en sistema hidropónico, lo que permite la producción de espárragos fuera de la época del cultivo natural en suelo.
La variedad silvestre es el espárrago triguero porque suele encontrarse al borde de los trigales, donde no llegan los ganados a pastar. Sus retoños, que se llaman también turones, son más delgados y largos que los cultivados verdes y tienen un aroma más fuerte y un sabor amargo acentuado pero muy sabroso. En los mercados de las ciudades es muy difícil encontrar esta variedad, la más común es la del espárrago verde cultivado, que es muy buena también, aunque ya no amarga.
El gusto por el espárrago y su fama de ingrediente refinado ha corrido suertes diversas en su territorio de origen, Europa y Asia Menor. Fueron apreciados en tiempos de la gran cultura culinaria romana y quizá también en la griega, para decaer en cierto modo —excepto la afición a los espárragos trigueros silvestres de las gentes del campo— hasta que se extendió la cultura hispanoárabe, que trató el espárrago con su finura habitual, de modo que recuperó en los países europeos su apreciación con la llegada del Renacimiento a la cocina. A América del norte fue llevado su cultivo en el siglo XIX y a los campos del Perú, a mediados del siglo XX.
Hoy la cocina del espárrago ha cambiado mucho y se come cocido, al vapor, salteado, crudo y, muy en especial el verde, a la parrilla. El aceite de oliva en mayonesa le acompaña casi siempre, porque le va muy bien, cosa que ya sabían los cocineros peninsulares desde hacía siglos. En los países centrales europeos y los anglosajones de su influencia, la mantequilla es, sin embargo, la grasa más utilizada para las salsas, como la holandesa, y que es otro de los productos que en primavera es mejor.
Espárragos a la parrilla o la plancha con un ajopollo
El ajopollo, ajo de pollo, ajo poyo es una expresión de fórmula culinaria con más de cuatro siglos de vida, por lo menos, que ha ido cambiando sus ingredientes al tiempo que ha pasado de salsa a plato. Es hoy una forma típica de Andalucía oriental de guisar patatas con ajo, tomate y especias maravillosa. Tiene cierto parecido con el ajilimójili jienense cuando lleva tomate, y que se come untando el pan y paso atrás. En el siglo XVII era, con otra composición pero casi los mismos condimentos, una salsa para servir con pescados o verduras en tiempo cuaresmal. No tenía aún patatas ni tomate ni pimentón, claro. Con toda esa información se puede idear una salsa para espárragos verdes bien rica para verduras y pescados y, si se quiere, un poco picante.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1,2 k de espárragos verdes del grosor de 1 dedo y bien frescos -2-3 manojos-
- 3 dientes de ajo pelados
- 3 rebanadas de pan del día anterior
- 1 puñado sin cerrar mucho de almendras crudas repeladas
- 1/2 cucharada de pimentón dulce y, algo de picante, según gustos
- 3-4 tomates maduros, rojos pero duros -1/2 k- pelados, sin semillas y troceados o 2 envases de 400 g de tomates en conserva en dados
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta en grano
- Comino en grano o molidos
- Pizca de azafrán
- Pizca de azúcar si hace falta
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gorda para servir
Instrucciones
Lavar los espárragos, retirar la parte inferior leñosa y extenderlos sobre un paño para que se sequen.
En un cazo amplio calentar el aceite que cubra el fondo con 1/4 cm para freír las almendras enteras, el ajo y el pan; pasarlos al mortero. Añadir más aceite y echar el pimentón revolver e, inmediatamente, añadir los tomates para que no se queme. En este momento añadir un poco de pimentón picante o un poco de guindilla molida, si se desea. Revolver bien y mientras se sofríe el tomate machacar en el mortero lo que se frió con un pellizco de azafrán y un poco de sal gorda, 3 bolas de pimienta negra y 1/2 cucharada de comino, hasta convertirlo en pasta.
Aclarar el majado con el vinagre y algo de agua y añadirlo al sofrito para que siga el hervor muy suave hasta convertirse en una salsa espesa y sabrosa, a la que hay que añadir agua si hiciera falta. Rectificar de sal y sabores y, si estuviera excesivamente ácida -por el tomate-, añadir un poco de azúcar.
Encender una barbacoa o poner una parrilla o plancha sobre el fogón a temperatura media.
Embadurnar los espárragos con la mano enaceitada y colocarlos sobre la barbacoa, plancha o parrilla para que se churrusquen bien por todos lados. Darles vueltas durante los 5-8 minutos que necesitarán de cocción -depende de la potencia del fuego y su grosor-. No han de estar crudos, pero sí un poco crujientes.
Servir espolvoreados de sal gorda y un poco más de aceite, sobre todo en la parte de las yemas, el ajopollo caliente y buen pan al gusto de cada cual.
Espárragos verdes al vapor con huevo y aliño de soja
La salsa de soja y hasta la de pescado ya se han establecido como condimentos habituales de la cocina occidental, cuando fue un exotismo hace bastantes decenios. A las verduras, como a las ensaladas, les va muy bien.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 k de espárragos verdes de grosor medio y muy frescos
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 3-4 cucharadas de salsa de soja clara
- 4-5 gotas de salsa de pescado
- 1 cucharadita de azúcar
- 1-2 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 4 u 8 huevos muy frescos y pequeños
- 1 cucharada de vinagre de manzana o cava, claro de color
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
Lavar los espárragos y cortarlos en trozos de unos 4-5 cm pero en cortes al sesgo, como las plumas o penne de pasta. Separar las yemas de los tallos.
Poner al fuego una cazuela mediana y bastante honda llena de agua con la cucharada de vinagre claro y un poco de sal para los huevos y al fuego también una vaporera o una cazuela en la que encaje un colador que hará las veces de vaporera, con su tapa que tape el colador.
3. Preparar la salsa
En un cuenco poner la ralladura de limón, la salsa de soja, el azúcar, 1 cucharada del zumo de limón y 3 o 4 vueltas de molinillo de pimienta, para batir con el aceite. Probar de sal, acidez, de otros sabores y añadir más limón, soja o sal si hiciera falta. Reservar.
4. Comenzar por hacer los huevos escalfados
Cuando el agua hierva, cascar un huevo en una tacita con asa y deslizarlo en el agua en un lado de la cazuela. Bajar un poco el fuego y pasar la espumadera con mucha suavidad y movimientos a cámara muy lenta —para no dispersar la clara aún cruda en el agua— por debajo de donde esté la yema, para que no se agarre al fondo. Echar otro huevo u otros dos, si caben. Esperar a que estén en su punto —la clara cuajada y la yema aún líquida en el centro— y sacar el huevo a un plato grande con una servilleta limpia. Repetir la misma operación con los otros huevos, pero no tirar aún su agua, dejarla en hervor suave, un temblor. Recortar las barbas de clara que puedan tener los huevos ya hechos. Reservar.
Mientras se hacen los huevos y el agua de la vaporera ya hierva, colocar encima el cestillo con los tallos de los espárragos, espolvoreados con un poco de sal. Dejar en el vapor entre 12-20 minutos según su grosor, pero añadir las yemas pasada la primera mitad del tiempo. Comprobar a los 12 minutos si los tallos se atraviesan bien con la punta de un cuchillo, para retirarlos del vapor.
Pasarlos a una fuente o a los platos. Regar con la salsa un poco batida y colocar encima los huevos escalfados.
NOTA: Los huevos se pueden hacer pasados por agua.
Tarta de espárragos y gambas
Uno de los revueltos de huevo más conocidos y apreciados es el de ajetes o espárragos trigueros con gambas. Se puede pensar en una tarta de espárragos con gambas. Además, en esta tarta acompañan a los espárragos los huevos y la mantequilla, otros dos de los productos primaverales siempre presentes en la alacena de nuestras abuelas y bisabuelas.
Ingredientes
Para 4 personas
Para la masa
- 250 g de harina floja o común
- 100 g de mantequilla
- 1 huevo
- Agua
- Sal
Para el relleno
- 1 manojo -unos 500 g- de espárragos verdes de grosor medio, muy frescos
- 1/2 k de gamba blanca de Huelva
- 3 huevos
- 200 ml de nata -34% min de MG-
- Sal
- Pimienta
- Una pizca de salvia picada
Instrucciones
1. Preparar la masa
En un lebrillo colocar la harina con 1 cucharadita de sal, la mantequilla, la yema —reservar la clara— y comenzar a amasar con los dedos —o con una batidora eléctrica de varillas— hasta conseguir un conjunto de bolitas independientes, como tierra.
Añadir 2 cucharadas de la clara reservada y apretar las bolitas hasta hacer una masa un poco desigual de textura. Dejar sobre la mesa y extender la apretando con la palma de la mano. Doblar en dos y luego en cuatro y volver a extender para hacer lo mismo. Ya estará uniforme.
Extender la masa con el rodillo en la encimera enharinada a un grosor de 1/2 cm y forrar un molde de tarta desmontalbe metálico y forrado con mantequilla de 24 cm de diámetro.
Pasar la masa al molde, ajustar la masa a la junta de fondo paredes y recortar lo sobrante con un cuchillo por el borde de fuera del molde y reservar las sobras para el adorno.
Pinchar el fondo con un tenedor por varios sitios —si el molde no tiene agujeritos en paredes y fondo—. Reservar en el frigorífico mientras se hace todo lo demás.
Encender el horno a 180º C.
Pelar las gambas y guardar cabezas y cascarones para otro uso, un caldo, por ejemplo. Sofreír las colas en una sartén con una pizca de mantequilla con sal y pimienta durante 1 minutos. Reservar en un cuenco con todos sus jugos.
Lavar los espárragos y cortarlos en trozos de 4-5 cm. Darles un hervor de 5 minutos en agua hirviente salada y escurrir.
Batir los huevos con un poco de sal y pimienta. Añadir la nata, un ramito de salvia picada y mezclar bien. Revolver el batido con las gambas y los espárragos, probar de sal e introducir en el molde bien frío.
Extender las sobras de pasta, cortarlas en tiras y adornar la tarta por encima con tiras formando cruces, otro de los adornos típicos de la pascua primaveral. Pegar unas con otras con la clara que haya sobrado.
Cocer en el horno ya caliente durante unos 25-30 minutos, hasta que esté la tarta cuajada y no demasiado seca ni el batido cortado por exceso de calor. Servir caliente, no hirviente, o templada. Tampoco está mal fría.
NOTA: Si la tarta se va a cocer en un molde de porcelana en el que se servirá en la mesa —que es más cómodo si se adorna con enrejado—, cocer la masa vacía y ya reposada unos en frío, forrada con papel de horno arrugado o de aluminio y lleno de pesos o garbanzos viejos durante 15 minutos en el horno ya caliente. Luego quitar los garbanzos o pesos y rellenar.
