Arroz a la cazuela de alcachofas y panceta ibérica

Hacer el arroz a la cazuela es una buenísima manera de perderle el miedo a las preparaciones con este cereal: es difícil hacerlo mal, queda buenísimo e impone bastante menos que la versión seca. Este de alcachofas no tiene ningún misterio, siempre queda bien -todo lo que lleve alcachofas es una apuesta segura- y tiene el toque lujurioso de la papada ibérica, fundida encima del arroz caliente.

El único truco es que el sofrito esté deshidratado al máximo: si la cebolla sigue teniendo mucha agua, esta acabará en el arroz; tiene que acabar convertida en su mínima expresión y muy, muy seca. Los expertos en la materia que queráis hacerlo seco, usad solo 1,1 l de caldo y cocinadlo en una paella: no tiene más truco. Bueno, sí, hay que usar una bastante grande para que el caldo quede bien evaporado y la base tenga el socarrat que le da sentido al plato.

Si vais a compartir el arroz con vegetarianos podéis poner la panceta directamente en el plato -menos en el del vegetariano, claro- y usar caldo de verdura: si la doráis un poco antes en el horno tendrá un extra de sabor y color. Si lo queréis hacer vegetariano, podéis añadirle unos ajos tiernos y un all i oli de membrillo.

Cuando no haya dilemas con lo de comer animales, os aconsejo un caldo con colágeno para que os deje los labios bien pegajosos: lo conseguiréis usando huesos como la rodilla de ternera o la carcasa del pollo. Poniendo un poco de sepia o unos calamares conseguiremos una versión mar y montaña, una combinación de sabores que podemos potenciar añadiendo al caldo la melsa de estos cefalópodos.

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