Catorce platos memorables de las cocinas de Aragón y Castilla y León
Dos grandes potencias del interior de España celebran hoy su día. ¿Por qué no aprovechar el festejo para cocinar algunas de sus joyas gastronómicas?
En nuestra incansable defensa de la cocina regional española, y después de haber puesto en valor las maravillas de Andalucía, de Cataluña o de la Comunidad Valenciana, hoy le toca el turno a Aragón y Castilla y León. No es que queramos fusionar ambas comunidades cual reinas católicas, es solo que las dos celebran su día hoy, 23 de abril, lo que nos parece una excusa perfecta para celebrar su gastronomía.
No, no están TODOS los platos típicos aragoneses y castellano-leoneses. Es posible que falten algunos importantes, que no esté tu favorito o que nos hayamos olvidado del que mejor hacía tu abuela. No te enfades, solo queremos recuperar unas cuantas recetas de los archivos de El Comidista, y animarte a prepararlas en casa. Si quieres reivindicar otras preparaciones típicas, hazlo en los comentarios: seremos todo oídos y tomaremos nota.
Hornazo de Salamanca
El hornazo de Salamanca es una suerte de empanada con un relleno de charcutería, carne adobada y huevo duro envuelto en una masa de pan enriquecida. Nos inspiramos en la receta de la pastelera Rocío Arroyo, y sustituimos la grasa tradicional en la masa, que es manteca de cerdo, por aceite de oliva. La masa del pastelón, laminada no muy gruesa para que no resulte pesada, queda fantástica. Hay quien pone el lomo de cerdo adobado ya cocinado y quien lo pone en crudo; nosotros preferimos esto último porque el resultado es más jugoso.
Jamón con chorreras
Con ustedes, una de las tapas insignia del vermut de domingo de los zaragozanos. Rogelia Jaime era la propietaria del clásico Casa Juanico cuando, movida por un antojo irrefrenable, cocinó este buñuelo tan peculiar hace ya más de 50 años. El resultado fue tan bueno que poco a poco fue popularizándose entre los clientes hasta convertirse en la institución que es hoy en día. Ahora puede encontrarse en muchos otros locales de la ciudad.
Huevos verdes de Guadalajara
Este plato se elabora con ingredientes humildes, de los que todo el mundo tiene a mano, sin ninguna técnica difícil ni sofisticada. Se enriquece con especias, algo de proteína, un majado de frutos secos con pan, harina o ajo y pimentón, de modo que llene bastante la andorga y quede sabrosón. El nombre de huevos verdes procede del perejil que se añade al plato con profusión, en el relleno y en la salsa. En nuestra versión les ponemos bacalao, aunque no en demasiada cantidad.
Sopa de ajo
La sopa de ajo representa, en su mejor expresión, la cocina española surgida de la necesidad, pero por algún extraño motivo la practicamos con menos frecuencia que sopicaldos exóticos como el ramen. Como todos los clásicos de la cocina popular, no tiene una receta canónica, y en cada región, pueblo y casa se hace de maneras diferentes. ¿Tienen los grandes cocineros alguna fórmula que realmente valga la pena seguir? Para averiguarlo, comparamos las de tres chefs archiconocidos, José Andrés, Karlos Arguiñano y Martín Berasategui, y otra más modernilla de Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel).
Patatas huecas
Las patatas huecas son un ejemplo más para sumar a la lista de platos maravillosos hechos con los ingredientes más humildes. Han sido una guarnición muy común en las mesas aragonesas hasta hace no mucho. Especialmente en Navidad, se servían para acompañar asados (aunque seguramente desaparecieran de la mesa mucho antes de que llegara el ternasco). Se trata de una masa ligera de patata, huevo, leche y harina, a veces con un poco de ajo picado y perejil, frita en forma de quenelles o croquetas. A modo de buñuelo, la gracia es que quede una fritura dorada y crujiente por fuera y un interior cremoso.
Fritada aragonesa
Fritada se come en muchas casas –sobre todo aragonesas–, pero como todos esos platos tradicionales, adquiere su propia personalidad en cada una de ellas. En la de Claudia Polo, los únicos ingredientes involucrados eran el calabacín, la patata y la cebolla. En otras se les añade pimiento rojo y verde o tomate. La clave de tan simple plato es prepararlo cuando hay calabacines y patatas nuevas de temporada. Una vez en el fuego, se consigue ese toque caramelizado que aportan la paciencia y el remover con cuidado. Al final, un huevo frito por encima, que nunca está de más.
Recao
El recao de Binéfar (Huesca) se desmarca de otros cocidos españoles por su veganismo radical: frente a las orgías de chorizo, morcilla y tocino habituales en otras regiones, sólo permite la presencia de judías blancas, patatas, arroz y unos pocos aderezos vegetales. Sorprende que tanto ascetismo dé lugar a un cocido tan apetecible y sabroso, con el caldo ligado y los aromas del ajo, el pimentón y el laurel dando vidilla al conjunto. Para descubrir cómo se prepara, fuimos al restaurante Carmen, en Binéfar, donde el cocinero Iván Vilanova nos inició en sus secretos.
Cocido maragato
Cuentan que la principal peculiaridad del cocido maragato reside en que, aunque persisten los tres vuelcos, se toma al revés que en otras tierras: primero las carnes, luego los garbanzos con las verduras y por último la sopa de fideos con el sustancioso caldo. Tienen un dicho en la zona: “De sobrar, que sobre la sopa”. Es decir, que cuando te sientes a punto de reventar a los maragatos les duele menos dejar la sopa en el plato que dejar las carnes. Y algo de razón no les falta.
Cocido gordonés
El cocido gordonés es uno de los más peculiares de España. Típico de la Montaña Central de León, se distingue de los demás por dos características principales: lleva cecina de chivo (cabra) y todas sus carnes están adobadas y ahumadas. En el lado vegetal hacen acto de presencia los garbanzos, el repollo, la zanahoria o el puerro, que se toman junto a los sacramentos en tres vuelcos (sopa, verdura y legumbre, chicha). Para aprender a prepararlo fuimos al restaurante de Embutidos Entrepeñas, en Geras, donde la imparable Rosi Gutiérrez nos reveló sus secretos.
Bacalao a la tranca
Especialidad típica de Zamora, este bacalao parece emparentado con los ajoarrieros y otras recetas de este pescado del interior de España por la presencia de pimientos, pimentón y ajo en su receta. El origen de su nombre es incierto, pero aparece mencionado en los diarios El Salmantino en 1917 y en El Correo de Zamora en 1929, por lo que es seguro que la denominación existe desde principios del siglo XX. Se suele tomar en Cuaresma y Semana Santa, pero está delicioso en cualquier época del año.
Pollo en pepitoria
La pepitoria de ave es un plato español con diversas variantes en diferentes regiones y de origen difuso, como la mayoría de los platos populares. Una receta de ingredientes precolombinos sin tomate ni pimiento ni patata ni pimentón, que consiste en una carne guisada en una salsa de su propio jugo y aromatizada con azafrán. Se suele espesar con yema de huevo duro o crudo y almendra molida.
Ternasco asado o en caldereta
Ninguna excursión gastronómica a Aragón estaría completa sin probar el ternasco, ese cordero joven con denominación de origen que es, con bastante razón, motivo de orgullo entre los locales. Para aprender a cocinarlo -y para zamparnos uno, no nos engañemos- fuimos al restaurante El Origen, en Huesca capital. Su chef, Beatriz Allué, que ganó el premio al mejor ternasco de Aragón en 2017, nos enseñó a prepararlo de dos maneras clásicas: asado y en caldereta. Todo lo tienes en este vídeo, que da más hambre que bailar 25 jotas.
Empanadico de calabaza
Este postre tiene un arraigo muy profundo en las zonas del Alto Aragón, sobre todo en las del Sobrarbe y Ribagorza. Es un dulce de subsistencia y de provincia, que envuelve territorio y ruralidad. En las panaderías se utiliza masa de pan vieja como prefermento, aunque en la mayoría de casas se elabora una masa escaldada. Cada familia tiene su fórmula y, como ocurre con las recetas transmitidas alrededor de mesas camilla, las cantidades suelen indicarse mediante miajas, vasicos y puñáus.
Palmeras de León
Las palmeras de León son distintas a las del resto del universo, y se hacen con una masa que recuerda a la del cruasán. Blanditas, amables y perfectas para mojar en el café en el desayuno o la merienda, existen desde que Santiago Pérez García, ilustre maestro repostero de la ciudad, enseñara a sus pupilos a prepararlas así en la escuela de pastelería Saper, abierta a finales de los sesenta. Quién hace la mejor palmera de bollería es asunto sujeto a debate: lo único que podemos afirmar como foráneos es que la de la panadería Flecha nos encanta. Por eso pedimos a Daniel Flecha, tercera generación del negocio y ganador del III Campeonato Nacional de Panadería Artesana en 2019, que nos enseñara cómo se hace.
Si quieres reivindicar otros platos típicos de Aragón y Castilla y León, hazlo en los comentarios.
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