Doce grandes recetas de la Comunidad Valenciana que no son arroces
Castellón, Valencia y Alicante dominan el arroz con maestría, pero hay vida más allá de la paella. En el día de la comunidad, reivindicamos su cocina con estos platos
La Comunidad Valenciana es famosa por sus arroces, y nada más lejos de nuestra intención que cuestionar su buena mano con el cereal. En El Comidista hemos publicado recetas de paella valenciana, de arroz a banda, de arroz del senyoret o de arroz al horno, y nos hemos dejado guiar por expertos locales para descubrir dónde comer los mejores arroces en su capital. Sin embargo, en el día de la comunidad, queremos reivindicar otros platos de Castellón, Valencia y Alicante que quizá han recibido menos atención, pero son igual de geniales. Esta es la selección de delicias que hemos ido publicando en los últimos años.
Titaina
La titaina es un plato marinero típico del barrio del Cabanyal en Valencia. A medio camino entre el sofrito y el pisto, sus ingredientes principales son el tomate, el pimiento, los piñones y el atún, y se puede tomar frío o caliente, y solo o como acompañamiento. También funciona a modo de relleno de empanadillas o en bocadillos como el pepito valenciano. Una de las mejores titainas que hemos probado es la del restaurante Pelayo Gastro Trinquet, y por eso adaptamos su receta.
Esgarraet
Popularísima tapa en los bares valencianos, el esgarraet o esgarrat es una de tantas combinaciones culinarias de origen campesino y popular de bacalao salado con las hortalizas que se tenían a mano. En su versión más sencilla, solo lleva bacalao desgarrado o esgarrat -que eso significa el nombre- mezclado con excelentes pimientos morrones asados y pelados, más una pizca de ajo y un buen aceite de oliva. Nosotros sugerimos añadir aceitunas y piñones tostados si apetece.
Chivito
Este bocata es muy popular en Valencia, pero no nació precisamente en la ciudad mediterránea. Es originario de Uruguay, donde se prepara habitualmente con carne de ternera, huevo frito, jamón cocido y mozzarella. En España, en cambio, el bocata mantuvo el nombre pero sufrió bastantes modificaciones hasta convertirse en lo que hoy en día es: lomo de cerdo y bacon a la plancha o a la parrilla, huevo frito y queso fundido, sobre una base de lechuga y tomate; todo ello sobre un pan de pueblo o baguette untado en mayonesa.
Salmorreta
La salmorreta es un sofrito a base de ajo, aceite, tomate concentrado a base de fuego y paciencia, y ñora. Además de arroz, con la salmorreta podemos animar un montón de platos y preparaciones: desde un estofado de cualquier carne a unas albóndigas, pasando por lentejas, patatas guisadas o salsas o sofritos a base de tomate o pimiento. Puedes añadirla a cualquier receta que se vaya a beneficiar del sabor del tomate concentrado, la potencia del ajo y el punto dulce de la ñora (y se nos ocurren muy pocos guisos que no mejoren con eso).
Coca de tomate
Así se denomina a un sencillo pastel salado sin tapa, compuesto nada más que por una base de masa de harina, aceite y algún líquido, cubierta por un relleno de verduras, pescados o carnes. Aunque esta coca se llame con frecuencia de tomate a secas, este suele ir acompañado de pimiento verde y rojo, atún, que para ser fieles al original debería ser ijada (ventresca) de atún salada -tonyina de sorra seca en salazón-, y piñones. Si no tenemos acceso a este atún en salazón, usaremos atún en conserva de aceite.
Fideuá
Este plato nació en Gandía (Valencia) en la primera mitad del siglo XX, se popularizó a partir de los sesenta y hoy es un conocido -y, muchas veces, perpetrado- en casi toda España. ¿Cómo se prepara una auténtica fideuá? ¿Es más fácil que una paella? ¿Qué ingredientes admite y cuáles no? Para responder a estas preguntas contamos con la sabiduría de dos hermanos gandienses, Jordi y Roger Mascarell, propietarios del restaurante Diania.
Borreta alcoyana
La borreta de la capital de la montaña alicantina, Alcoy, conecta los platos de pescado del litoral con los de la huerta del interior. Con una base de bacalao -aunque también se prepara con melva-, patata y espinacas, cuentan que era cocinado por los obreros y campesinos para llenar la andorga en sus largas jornadas. Como cualquier plato popular, tiene tantas variantes como familias que lo cocinan.
Olleta alicantina
Este guiso de cuchara, de origen tremendamente humilde, consta de un popurrí extenso de verduras, legumbres y cereales al que después pueden añadirse algunas carnes para aportarle su característico sabor. Lleva tiempo y variedad de ingredientes, por lo que vale la pena prepararlo para muchas personas: si no hay tanta gente y se quiere congelar, separarlo antes de añadir el arroz y congelarlo sin él, rematándolo cuando se vaya a comer.
Olla de hierbabuena
Este potaje es una especie de versión muy simplificada de la olla gitana. La hierbabuena hace el mismo papel refrescante, y la presencia de pimentón logra que no echemos nada de menos el chorizo. La receta está adaptada -con muy pocos cambios- del libro Entre pucheros, del crítico gastronómico Pepe Barrena, que a su vez la tomó prestada de Silvia Meléndez, cocinera del restaurante La Pitanza en Pedralba (Valencia), cerrado tras la dana.
Panquemao
La tradición valenciana de esta pieza de bollería data al menos de finales del siglo XVIII. La Academia Valenciana de la Lengua en su diccionario normativo nos dice que el pa socarrat (o cremat, o d’aire) es un bollo hecho de harina amasada con huevos, aceite, azúcar y ralladura de limón, muy tierno, típico de las festividades de Pascua. Aquí usamos una receta muy sencilla inspirada en la fórmula del panadero valenciano Jesús Machí, patrón del establecimiento Horno de San Bartolomé. No lleva leche, pero sí mucho huevo: a más huevo, más sabor.
Farinada de repassos
Los orígenes de este dulce se pierden en el tiempo, pero se sabe que se elaboraba para utilizar los repassos, una harina bastorra que apenas se podía dar a los animales. Con ella se hacía la masa, a la que luego se le incorporaba el relleno más finolis con azúcar, canela, limón y aceite. Por si la preparación no fuera suficientemente particular, se le añadía pimiento rojo. El culto a la farinada se mantiene en una panadería gestionada por la misma familia desde el siglo XIX: Ca Massita, en Vinaròs (Castellón).
Agua de Valencia
El agua de Valencia tiene un qué que ya quisieran para sí otros combinados de mayor fama. La combinación de cava, zumo de naranja y un leve toquecillo de destilados varios sigue manteniendo su frescura más de seis décadas después de su invención, y cuando la elaboras con buenos ingredientes -un vino espumoso digno y jugo recién exprimido, básicamente- entiendes su popularidad en la ciudad que lo vio nacer.
Bonus track: 13 bares donde vivir la fiesta del ‘esmorzar’ valenciano
¿De dónde sale la costumbre del esmorzaret? ¿Por qué ha permanecido en la Comunidad Valenciana y no en otras partes de España? Y, sobre todo, ¿dónde tenemos que ir a almorzar en Valencia y alrededores? En este vídeo, dos guías con amplios conocimientos en la materia responden a estas preguntas: Paco Alonso, periodista gastronómico y autor del libro La cultura del almuerzo, y Arnau Clari, uno de los creadores de la exitosa cuenta de Instagram La Ruta Dels Esmorzars.
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