Aló Comidista: “¿Hay que lavar siempre el arroz antes de cocinarlo o depende del plato?"
El consultorio estrena 2026 con un aluvión de cuestiones candentes, como el enjuagado del arroz, la congelación del perejil o los consejos nutricionales en las inscripciones de los templos de Asclepio
Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).
Iria: He vivido en varios continentes y en todas partes remojan el arroz antes de hervirlo. Me refiero al arroz de grano largo que se suele usar en Asia o América Latina como acompañamiento (no imagino a los valencianos incorporándole este paso a la paella). ¿Es recomendable y por cuánto tiempo habría que remojarlo? Digo yo que si es una costumbre casi casi universal, será por algo…
Querida Iria, la pregunta que planteas es tan interesante como compleja, porque en ella se cruzan cuestiones culinarias, nutricionales y de seguridad alimentaria, aderezadas con algún mito sin demasiada base científica. Si empezamos por la pura gastronomía, los cocineros siempre han dicho que el arroz se debía lavar o no en función del plato que se iba a preparar con él. Según esa teoría, al enjuagar el cereal eliminas parte de su almidón, por lo que conviene hacerlo si buscas un arroz muy suelto -uno blanco que sirva de acompañamiento, por ejemplo-, pero no tanto cuando lo quieres cremoso (un risotto o un arroz con leche) o ligado con un sofrito (paella y similares).
Sin embargo, un estudio de 2018 comparó el efecto real del lavado en tres tipos de arroz diferentes, pasándolos por agua diez veces, tres o ninguna. Las conclusiones fueron sorprendentes: una vez cocinados eran igual de pegajosos los lavaras o no, y su capacidad para generar cremosidad dependía más del tipo de arroz que del paso o no por agua.
¿Explicación? Lo que eliminas en el lavado es la amilosa, un componente del almidón que no influye demasiado en que el arroz quede más cremoso o pegajoso. Lo que importa es la amilopectina, que está dentro del grano y se libera con el cocinado, y cuya cantidad depende del tipo de arroz. En resumen, cuando te pones a cocinar arroz, es más importante fijarse en la clase del mismo que en lavarlo o no.
Dicho esto, existen otros factores que pueden animarte a darle una duchita a tu basmati o bomba de referencia. Aunque en los paquetes que se venden en Europa no sea necesario, en lugares donde el arroz no se comercializa tan limpio puede servir para quitarle polvo o impurezas. Y después está el controvertido asunto del arsénico y los microplásticos.
Un estudio australiano de 2021 apuntaba que el lavado del arroz puede eliminar hasta un 20% de los microplásticos presentes en el mismo. Ojo, que ya nos conocemos: esto NO quiere decir que comer arroz sea peligroso. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria no cita el cereal entre los alimentos con más presencia de microplásticos, y advierte de esto: “Con los datos actualmente disponibles no hay base suficiente para caracterizar la potencial toxicidad de los microplásticos en humanos. Sus efectos en la salud son aún desconocidos y precisan de más investigación”.
Por el contrario, el arroz sí es uno de los alimentos más mencionados cuando se habla de exposición al arsénico (aunque como bien recuerda Miguel Ángel Lurueña en este artículo, esto TAMPOCO significa que debamos dejar de consumir el cereal). El doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos y autor de Gominolas de Petróleo explica que enjuagar el arroz unas seis veces antes de cocinarlo puede eliminar entre un 10% y un 30% de arsénico, aunque los resultados dependen de factores como la variedad o el tipo de arroz.
Por último, queda la cuestión nutricional. Para reducir la exposición al arsénico, el lavado puede ser recomendable para personas que consumen mucho arroz o derivados del mismo (tortitas, bebidas o pasta), pero a la vez puede rebajar su contenido en nutrientes. La tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles menciona pérdidas de vitaminas hidrosolubles como las del grupo B, algunos minerales y parte de las proteínas, aunque recuerda que tampoco nos tenemos que volver locos con ellas: “El arroz no es un alimento básico de nuestra dieta, por lo que debemos relativizar estas pérdidas”.
Leusa: Batatas Ocas. Qual a quantidade de fermento?
Querida Leusa, veo que habéis incorporado una nueva táctica dentro del plan Luz de Gas para que ingrese cuanto antes en la López Ibor: escribirme en otros idiomas. Después de devanarme los sesos pensando que hablabas de las ocas, una especie de tubérculo andino con el que jamás hemos hecho ninguna receta, me he dado cuenta de que quizá te refieras a las patatas huecas (batatas ocas en portugués) que publicamos hace un par de semanas, y que incluían fermento (levadura química tipo Royal) en su preparación. Si es así, te recomiendo ir al oculista para que te vuelvan a graduar las gafas, porque la quantidade está claramente indicada en los ingredientes: 1 cucharadita.
Victoria: ¿Existe algún truco para congelar perejil y que salga bien al descongelarlo? He probado a congelarlo lavado y también sin lavar, y en ambos casos cuando lo descongelé salió chuchurrío.
Querida Victoria, he respondido al asunto de la conservación del perejil unas 3.986 veces, pero como he descubierto hace poco una manera bastante práctica de congelarlo, te contesto. Lavadas o sin lavar, las hierbas frescas (perejil, cilantro, albahaca, menta y demás parientes) se quedan hechas un guiñapo si las congelas tal cual. Sin embargo, si las embalsamas antes en aceite de oliva, conservan bastantes de sus virtudes. Te recomiendo picarlas, ponerlas en una bolsita de plástico que tenga cierre hermético, empaparlas con aceite, cerrar la bolsa, aplanarla un poco y meterla en el congelador. Así podrás ir cogiendo trozos de la planchita de hierbas que se forma cuando lo necesites.
Lola: ¿Cómo puede ser que los higos secos tengan más calcio que los frescos? En las recomendaciones de calcio aparecen en esta versión y no la fresca... y lo mismo con las sardinas frescas y las de lata.
Querida Lola, veo que no andas muy fuerte en matemáticas, ni tampoco en capacidad de análisis o de reflexión. No te preocupes, estás en un espacio seguro donde toda la gente es como tú.
Lo de los higos es una cuestión de porcentajes. Los alimentos secos concentran sus nutrientes al desaparecer en gran parte su cantidad de agua. El higo fresco tiene más proporción de agua, con lo que la de calcio baja. Al secarlo, eliminas el agua y el porcentaje de calcio sube (y el de otros componentes, como los azúcares). Lo mismo con las sardinas, que frescas tienen más agua que cocinadas, o con las legumbres: el porcentaje de proteína de un garbanzo seco ronda el 18% por ciento, mientras que en los cocidos baja al 8-10% por el líquido que han absorbido en la cocción.
Carmen: Leo en una entrevista a Higinio Gómez, “el pollero preferido de los cocineros en España”, que el pollo no hay que lavarlo nunca. He compartido esta noticia con mi madre, que parece saber más que Higinio o que cualquiera en el planeta Tierra sobre cualquier tema, y le contradice de lleno (por supuesto). Un tío mío trabajaba en granjas y la debió de dejar traumatizada con la información sobre el estado de salubridad de los animales. El caso es que mi madre se tira media hora con el pollo debajo del chorro de agua para quitarle “toda la porquería”.
Querida Carmen, el pollero Higinio Gómez, al que dedicamos un vídeo en 2018, tiene toda la razón: jamás hay que lavar el pollo crudo. Si tu madre no me cree ni a mí ni a él, que lea lo que dice Rosa Ramírez, consultora en seguridad alimentaria y tecnóloga de los alimentos, en este artículo que publicamos en ese mismo año: “Las carnes y los pescados no se deben lavar, ya que pueden contener bacterias patógenas y la limpieza puede contribuir a propagarlas”. Lo que sí hay que hacer con el pollo es cocinarlo bien, sin que su interior quede crudo ni por asomo, porque esa es la mejor manera de acabar con los microorganismos potencialmente peligrosos. Otra recomendación importante es manipularlo justo antes de cocinarlo: cuando lo cortas, estás aumentando la superficie de exposición, lo que puede contribuir a una mayor contaminación.
Paqui: He hecho vuestra receta de boca asturiana. De verdad son necesarios 400g de gore para esta receta???? El resultado es muy muy muy grasiento.
Querida Paqui, no sé si la receta estará bien, pero la grasa no impedido que absorbas el alcohol del orujo y nos has escrito con una buena turca. Sí, la bica gallega (que no boca asturiana) lleva 400 gramos de ghee (que no gore), también conocido como mantequilla clarificada o manteca de vaca en Galicia. Siento que no te haya gustado, pero nosotros la probamos así y nos encantó. Las proporciones no nos las inventamos nosotros, sino que parten de la receta del panadero Agustín L. Fernández, del restaurante Viridiana, que conocimos a través de una web de cocina de referencia como Webos Fritos.
Francisco: Últimamente se está haciendo mucho hincapié en reprimir una manía muy española: chupar las cabezas de gambas y langostinos para extraer esa maravillosa caquilla de intenso sabor, debido a su contenido en cadmio. Pero en muchas recetas con mariscos se recomienda aprovechar cabezas y cáscaras para realizar un fumé que se utilizará más adelante. Mis dudas son: ¿es igualmente perjudicial esta práctica porque se arrastra el cadmio? ¿Los langostinos de piscifactoría sufren este mismo problema?
Querido Francisco, como a casi todas las dudas imaginables relacionadas con la comida, la de los caldos con cadmio ya la respondí en un Aló en 2018, pero como tu segunda pregunta es novedosa, ahí voy. En efecto, el cadmio estará presente un caldo que hagas con cabezas de gambas y langostinos, aunque en proporción mucho menor que si las chuperreteas. Es decir, que te expones a este metal pesado, por lo que no será el alimento más recomendable, pero el riesgo baja.
La AESAN no hace distinciones entre langostinos y gambas “salvajes” y de piscifactoría en sus recomendaciones sobre el cadmio, así que entendemos que sirven para ambos. Resumiendo, cuantos menos fumés con cabezas de langostino o gambas, o menos cantidad de este ingrediente en los mismos, mejor (aunque tampoco te va a dar un apechusque si muy de vez en cuando te tomas un arroz o una sopa con un caldo en el que se han utilizado).
Déborah: La semana pasada hice una panna cotta que no cuajó y salió terrible. Usé una receta para preparar dicho postre con leche de vaca y nata, pero la cambié por leche de avena y nata de soja. La receta, que era para cuatro personas, indicaba 500 ml de nata, 500 ml de leche y seis hojas de gelatina, más el azúcar y la fruta, pero como éramos seis y no tenía nata suficiente, añadí unos 250 ml de leche de avena y dos hojas de gelatina más. Tampoco me sale bien la granola casera: o me queda muy suelta, o demasiado apelmazada. ¿Algún truco para conseguir llegar al punto ideal?
Querida Déborah, qué pocas cosas cambiaste en la receta, ¿no? Podías haber sustituido la gelatina por agar agar, el azúcar por dátiles y la fruta por chorizo de Cantimpalos, a ver qué salía. Vamos a ver, alma de cántaro: en la repostería, hacer modificaciones a la ligera es el camino más directo hacia la catástrofe. La leche de avena suele tener bastante menos grasa que la de vaca, por lo que difícilmente se comportará igual en una preparación de este tipo, y lo de cambiar parte de la nata por más leche y gelatina es una auténtica chapuza.
Haz las recetas como indican sus autores o autoras, y si decides saltarte a la torera sus indicaciones, después no llores ni pidas explicaciones. Y ahora que ya te he soltado el rapapolvo, te recomiendo este artículo con vídeo incluido sobre granolas caseras, bajo la amenaza de ir a buscarte a tu casa si te pasas por el forro los ingredientes o las cantidades y luego vienes a reclamarme.
José Luis: He seguido paso a paso la receta de la pasta Alfredo varias veces y no consigo que el parmesano no ya se disuelva, sino que se derrita o se funda parcialmente. Siempre me queda un plastón duro que no puedo incorporar a la pasta. ¿Hay alguna solución?
Querido José Luis, confío en que no me estés engañando y no te hayas hecho un Dèborah con la receta, así que vamos paso por paso. El parmesano tiene que estar rallado fino. Tienes que ayudar a que se funda añadiendo un poco del agua de cocción de la pasta, asegurándote de que la misma esté muy caliente. Y la mantequilla debe estar “pomada”, es decir, a temperatura ambiente y muy blanda (puedes pasarla unos segundos por el microondas si la acabas de sacar de la nevera).
La clave del plato es conseguir que la pasta esté a una temperatura lo suficientemente alta para fundir el queso. Si no lo consigues removiéndola en un bol, prueba a ponerla en una cazuela a fuego muy bajito. Remueve bien y añade un poco de agua de cocción para que no se te forme una plasta, hasta que veas que se va formando una salsa cremosa. Si aún así no te sale, solo hay dos explicaciones: o eres un completo zote en la cocina, o hay alguien haciéndote brujería para que fracases con tus platos de pasta.
Gustavo: Qué es la chalota.
Querido Gustavo, buenos días, espero que estés bien. Asumo que en la caverna en la que vives os han cortado el acceso a la red por alguna movida con vuestra tribu, porque si no habrías buscado la respuesta en Google. Como los homínidos sin modales ni educación que seguís en la Edad de Piedra también sois mi público, te explico que la chalota, también conocida como escalonia, es un tipo de cebolla pequeñita, marrón clara por fuera y rosada por dentro. Más suave y dulce que su prima mayor, se valora mucho en la cocina finolis porque da unos matices de sabor bastante peculiares. Te recomiendo que la uses en tu próximo guiso de bisonte.
Asclepiades de Bitinia: Le escribo desde Chipre, donde estoy trabajando con unas inscripciones del santuario de Asclepio de Pérgamo (eso está en Bergama, Turquía). Me he encontrado con una (SEG 37.1019) con unas instrucciones que el dios le envió en sueños a un paciente llamado Publio Elio ‘Theon’ de la isla de Rodas para curarse. Dice lo siguiente:
ἑκατὸν εἴκοσι ἡμερῶν μὴ πιὼν καὶ φα-
γὼν ἕωθεν ἑκάστης ἡμέρας λευκοῦ πι-
πέπερος κόκκους δεκαπέντε καὶ κρομμύου
[ἥ]μισυ κατὰ κέλευσιν τοῦ θεοῦ…
Por orden del dios, el tal Publio debía tomarse en ayunas 15 granos de pimienta y media cebolla durante 120 días. Esto le salvó “de muchos y grandes peligros”, pero no aclara la enfermedad que padecía. Algunos amigos míos estudiosos dicen que era un problema estomacal, pero yo me pregunto cómo se te puede quedar el cuerpo después de tomar esto durante tanto tiempo. ¿Qué beneficios tiene la cebolla y la pimienta blanca en ayunas?
Querido Asclepiades de Bitinia, como no tenía suficiente con las dudas del presente, te agradezco que me vengas con lo que le dijo un dios a un señor hace más de 2.000 años. No sé si es muy necesario hacer fact-checking nutricional a las inscripciones de un templo de Asclepio, pero te aseguro que ni la cebolla ni la pimienta blanca tienen ningún beneficio especial porque los tomes en ayunas. Salvo que te guste el Almax o quieras ahuyentar al familia con tu aliento, claro.
Antonio: Quería daros las gracias por vuestra receta abreviada del bizcocho de mandarina y almendra. Tengo una duda con ella: decís que es de la pastelería sefardí (es decir, de los judíos presentes en España hasta el siglo XV o de sus descendientes posteriores), pero la aparición de la mandarina fuera del sureste asiático data del siglo XIX. ¿Puede ser que fuera sefardí pero se hiciera con naranjas? ¿O a lo mejor se dice que es sefardí sin tener mucha documentación de ello?
Querido Antonio, el templo de Asclepio, los judíos españoles del siglo XV… mira que os habéis puesto históricas en este Aló. En efecto, el bizcocho original se hacía con naranja, o al menos así lo refleja la gastrónoma Claudia Roden en su maravilloso El libro de la cocina judía. ¿Por qué uso mandarina? Porque mi primer encuentro con este pastel fue a través de la receta de Nigella Lawson, que cambia la fórmula de Roden con esta fruta para que resulte más aromático y menos amargo, supongo. ¿Se le puede seguir llamando “sefardí” a pesar de esa modificación? Creo que sí: naranja y mandarina son frutas bastante similares, y lo verdaderamente original de esta receta es la mezcla de cítrico cocido + almendra + azúcar, atribuible hasta donde sabemos a la tradición de los judíos expulsados de España.
Cecilia: Soy una analfabeta culinaria (nivel plastilina II) a quien tus recetas le han salvado la vida muy frecuentemente. Esta vez podrías salvarme la vida (y el matrimonio) con una información: quisiera regalarle a “ÉL”, un 3B (bueno, bonito y barato) cuchillo de cocina. ¿Podrías, por favor, recomendarme una marca que pueda comprar en España o Portugal? “ÉL” no es chef, pero cocina mejor que yo.
Querida Cecilia, por algún motivo tu correo me ha recordado una de mis canciones favoritas de España en Eurovisión: ELLOS, de Eva Santamaría. Tiene una letra preciosa, que empieza feminista y acaba ni machista ni feminista. Yendo al grano: todos los cuchillos artesanos que aparecen en este artículo de Mònica Escudero son fantásticos (yo uso los de Bruto Hermanos en los vídeos de El Comidista). Otra buena opción, quizá más asequible, son los de Pallarés Solsona: tengo varios en casa y vivo feliz y realizada con ellos. Si no, Arcos tiene alguna línea premium que tampoco está mal.
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