Cómo preparar verduras, carnes o pescados crudos sin correr riesgos innecesarios

Achicharramiento total y fogones no son buena combinación. Lo que menos apetece con esta temperatura es meterse en una cocina a encender el horno o remover un risotto humeante durante dos horas (que, además, no hace falta). Así que las recetas frías y con ingredientes crudos son muy socorridas y apetecibles, solo tienen un problema: que llevan ingredientes crudos. Esto siempre es un reto para la seguridad alimentaria porque si no hay calor nos falta una de las herramientas fundamentales para destruir microorganismos y parásitos.

No desesperes, no vamos a quitarte el gazpacho ni los boquerones en vinagre, pero sí te pedimos encarecidamente que sigas algunas normas básicas para reducir los riesgos. Cada alimento tiene su truquillo y lo veremos punto por punto. Pero hay algunas reglas fundamentales que no debes saltarte sea cual sea el alimento que vayas a preparar. Salvo excepciones que se explicitan con los vegetales, toma nota de las siguientes normas: las personas que pertenezcan a grupos de riesgo –niños pequeños, mujeres embarazadas, personas mayores o pacientes inmunodeprimidos– deben evitar en general los alimentos crudos.

No dejes las sobras de un día para otro: o lo consumes, o (lamentablemente) lo tiras. Hay que encontrar el equilibrio entre riesgo y desperdicio y, con la balanza tan inclinada hacia el riesgo, lo recomendable es calcular bien las cantidades para tirar lo mínimo. No los saques de casa, no son la mejor opción para llevarte de picnic ni a la piscina porque puede ser complicado cumplir con las medidas higiénicas y mantener la refrigeración. Con esto por delante, vamos a ver cómo tratar cada alimento para jugárnosla lo menos posible.

Ensaladas, hortalizas picaditas y frutas peladas, la amenaza desconocida

Hay cierta percepción de que los alimentos de origen vegetal no transmiten enfermedades que tiene una base real, ya que la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se propagan a través de alimentos de origen animal. Por su propia naturaleza sumada a las condiciones de cría, sacrificio, faenado u obtención, según corresponda, es más probable que estos se contaminen con patógenos. Según los datos recogidos por la EFSA, de los 614 brotes que se produjeron en la Unión Europea en 2023, solo 46 (el 7 %) tuvieron su origen en alimentos que no procedían de animales.

Pero esto no exime de riesgos a los alimentos vegetales. Piénsalo: hasta el momento de la cosecha están en contacto directo con la tierra y todo lo que esta contiene. Según el método de producción puede haber insectos y animales que accedan a ellos y, una vez recolectados, pasan por las manos de manipuladores y consumidores o están en contacto con superficies y materiales de almacenamiento, por lo que se alejan mucho de poder considerarse asépticos.

Estamos en la época del año en la que más partido sacamos a los vegetales crudos en ensaladas, gazpachos –Mikel López Iturriaga te da un máster para hacerlo– otras cremas y sopas frías y en la que el postre se llena (por fin) de frutas, y no vamos a renunciar a ellas. Eso sí, no te olvides de que los vegetales tienen que lavarse siempre minuciosamente bajo el agua del grifo. De verdad, no tengas miedo de que se mojen, déjalos al menos unos segundos, cuenta hasta 20. Vamos, que los laves bien. Si, además, van a consumirlos personas que pertenzcan a grupos de riesgo, desinfecta con un producto comercial o con lejía que indique “apta para la desinfección del agua de bebida”. Ni se te ocurra “desinfectarlos” con jabón o detergente, que nos conocemos.

Los productos vegetales que indican “listo para consumir”, como las ensaladas de bolsa, no deben lavarse: ya se han higienizado en la fábrica, así que en el mejor de los casos no los vas a mejorar y en el peor puedes contaminarlos. Si preparas melón cortadito, sandía en cubos o alteras de cualquier forma la piel de los vegetales les estás quitando su protección natural frente a los microorganismos y dejas expuesta la parte comestible, que puede contaminarse. Así que, una vez manipuladas, deben ir a la nevera.

Lo bueno de que los vegetales crudos tengan menos riesgos que los alimentos de origen animal es que en este caso no es necesario comerlos inmediatamente tras el cocinado ni tirar las sobras, siempre que los mantengas en el frigorífico. También puedes llevártelos a la playa (manteniendo el frío si no están enteros y con piel).

Mayonesa: salmonela y otros riesgos

La reina de los desvelos estivales de las tecnólogas alimentarias y de las urgencias por intoxicaciones. Preocupación que se amplía a los steak tartar adornados con un huevo crudo –los tartares en general merecen el apartado que les dedicamos más adelante–, las tortillas babeantes o cualquier preparación en la que el huevo no esté completamente cuajado. No podemos decir que no conozcamos el riesgo: la posible contaminación de los huevos con salmonela. Esta bacteria se multiplica estupendamente con las temperaturas veraniegas, así que estamos en la temporada propicia para que malas prácticas higiénicas acaben en una buena gastroenteritis.

¿Debemos renunciar a las recetas con huevo crudo o poco cocinado? No, pero asegúrate de que puedes cumplir con los requisitos generales que hemos visto para todos los alimentos crudos. Y además, de que es posible prepararla inmediatamente antes de su consumo: sí al huevo frito poco cuajado que pasa de la sartén al plato, no a la mayonesa elaborada a media mañana. El huevo debe sacarse del frigo justo antes de utilizarlo y conviene coger solo los que vayamos a usar (evita sacar la huevera entera y tenerla un buen rato a temperatura ambiente).

Esto obliga a tener que estar liados en la cocina hasta el último minuto, aunque son preparaciones rápidas; si preferimos gestionarlo antes o tenemos a alguien de un grupo de riesgo en casa, hay soluciones. La más obvia consiste en usar mayonesa industrial: estas son las mayonesas de bote que pueden competir con la casera según mis compañeros comidisters. Otra opción es utilizar ovoproductos en las recetas que lo permitan: hay distintos tipos de preparaciones comerciales; los más habituales se presentan en forma líquida, como los huevos enteros batidos o las claras y yemas por separado. Como ya están pasteurizados, solo hay que seguir las instrucciones de uso y respetar la cadena de frío y la fecha de caducidad para poder consumirlos sin riesgo.

Si ninguna de estas opciones te convence, la tercera vía es simple: cambia el huevo por otro ingrediente.Se puede hacer mayonesa sin huevo, y en El Comidista tienes ideas para prepararla con leche, tofu o aquafaba. Yendo un paso más allá, tienes huevos sin huevo: preparaciones comerciales veganas que imitan su sabor y, en algunos casos, sus propiedades tecnológicas.

Boquerones en vinagre, ceviches y otras exquisiteces marinas

Partamos de un principio básico: marinar cualquier alimento, por mucho que lo estés sumergiendo en un ácido, no va a matar ni microorganismos ni parásitos como el anisakis. El marinado aporta sabor y modifica la textura, pero no es un método de conservación; esta es una creencia totalmente errónea. Aclarado esto, ya podemos avanzar: si tienes pensado hacer una receta en la que no uses los fogones para preparar pescados de agua salada o cefalópodos como la sepia o el pulpo, tienes que congelarlos –o comprarlos previamente congelados– para evitar cualquier riesgo debido a una contaminación por este parásito.

No es opcional: pide que te los limpien y evisceren en la pescadería o hazlo en cuanto llegues a casa y directos al congelador, donde debes mantenerlos al menos cinco días. El congelador debe estar programado al menos a -20ºC y tener un mínimo de tres estrellas. Descongela siempre en la parte más fría del frigo, ni se te ocurra hacerlo en la encimera de la cocina.

Estas precauciones no son necesarias si vas a preparar pescados de agua dulce o moluscos bivalvos como los mejillones. Tampoco si el pescado se cocina; asegurándonos de que alcanza al menos 60 ºC en el centro de la pieza durante, como mínimo, un minuto (puedes encontrar más información en AESAN).

Vale, ya hemos matado el gusanillo (literalmente). Pero esto no es todo: como no vamos a tener el calor como aliado para destruir posibles microorganismos, es imprescindible seguir unas buenas prácticas higiénicas y de manipulación. No insitiré en el lavado de manos y otras cuestiones básicas pero sí voy a subrayar lo más destacable: los marinados deben realizarse DENTRO del frigorífico, en recipientes cerrados; y nunca reutilices el líquido de marinar “con sustancia” para dar sabor a otras preparaciones.

No montes un pollo

Si tienes pensado usar carne de ave en alguna preparación que suponga comerlo crudo o poco cocinado, solo hay una recomendación: no lo hagas. No hay más, así de corto se despacha este apartado.

El sushi merece un punto aparte

Volvemos a hablar de pescado crudo, así que lo relativo a la congelación del punto anterior se aplica totalmente en esta preparación. Pero con el sushi hay que subir un poquito más (si cabe) el volumen de nuestras precauciones. Aquí tenemos una mezcla de todo tipo de ingredientes que forman el caldo de cultivo perfecto para que tengamos un disgusto.

AESAN acaba de publicar una guía para preparar el sushi de forma segura en la que se dan algunas pautas para reducir los riesgos. Te resumo las indicaciones más importantes:

• Aplica las medidas que hemos visto para los ingredientes crudos: lava bien los vegetales y lava, eviscera y congela el pescado de agua salada y los cefalópodos.
• Usa los ingredientes lo antes posible.
• Prepáralo rápido. No se trata de que vayas a lo loco en la cocina, pero sí de que no te distraigas ni prolongues el tiempo de preparación.
• Toquetea lo justo.
• Cómelo el mismo día que lo prepares y desecha las sobras.

Fuera de las toxiinfecciones alimentarias, también se pueden plantear problemas. El pez mantequilla; nombre con el que se conoce al pez escolar y al escolar negro, es un ingrediente clásico del sushi, pero su alto contenido en un tipo de grasa (ésteres cerosos, para más señas) puede producirnos malestar digestivo, porque nuestro cuerpo es incapaz de digerirlos. Esto provoca una diarrea llamativa que no es grave, pero sí incómoda. Mientras al cocinar estos pescados se pierde parte de la grasa, en las preparaciones en crudo nos la comemos toda tal cual y es más habitual que se presenten síntomas. Si puedes escoger otro tipo de pescado, mejor.

Un apunte rápido sobre el arroz: ya sé que no te lo comes crudo, que es de lo que trata este artículo, pero merece la pena hacer un recordatorio porque es un alimento engañoso. Parece inalterable y cuando abres el táper una semana después de cocinarlo sigue (aparentemente) en perfecto estado. No huele mal, tiene buen aspecto y es posible que le hinques el diente y descubras que sabe bien. Aun así, puede tener toxinas de Bacillus cereus, una bacteria que contamina el arroz y la pasta secos. Sé cuidadoso, mete el arroz cocinado en el frigo tan pronto como se haya atemperado –que no pase más de dos horas a temperatura ambiente– y deséchalo en 24-48 horas.

Tartar de carne y carpaccios

Hablamos de carne cruda, y con la carne tenemos problemas de seguridad. Para empezar, muchos animales de granja son portadores en su intestino de bacterias patógenas. Estas pueden contaminar la carne cuando el animal es sacrificado y eviscerado, mientras otros microorganismos pueden acceder a la carne en manipulaciones de la sala de despiece, en el transporte o en la misma carnicería.

La parte positiva es que solo la superficie está potencialmente contaminada, el interior de la carne se considera estéril. Por eso se puede tomar un entrecot estilo matanza de Texas sin riesgos, porque se ha aplicado calor en la parte exterior y con eso se destruyen los microorganismos amenazantes. ¿Te van a quitar también la carne cruda? Por supuesto que no. Vamos, que mientras tengamos la normativa vigente sobre bienestar animal casi puedes morder la vaca viva directamente y nadie te dirá nada.

Pero sí conviene tener ciertas precauciones, porque hablamos de un alto, muy alto riesgo: lo ideal es que hables con el carnicero explicándole el tipo de receta que vas a hacer, y la carne debe estar fresquísima, cómprala lo más cerca del momento de consumo. Una vez tengas la pieza, rápido a la nevera (no vale dejarla con la compra en el coche), y la preparación debe ser ágil, inmediatamente antes de que la vayas a comer y evitando que la carne entre en contacto con otros alimentos.

Si con las nuevas tendencias gastronómicas te han entrado ganas de probar cualquier preparación de carne picada cruda, deja que se quede en ocurrencia sin ejecutar. Me da igual que el sabor sangrante sublime el placer de la hamburguesa. Piensa en todos los microorganismos de la superficie mezclándose en el interior de la masa felices por sobrevivir a un ridículo toque de calor que ni roza a los que están en el centro de la carne.

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