Cuánta gente cocina en España (y cuánta no toca casi nunca una sartén)

Hay una España que sigue cocinando en casa, obstinada e impertérrita, ajena a los que vaticinan, como Juan Roig, que en 2050 ya solo cocinarán los profesionales y todos nos alimentaremos con comida preparada (por empresarios como él, concretamente). Lo muestran estudios como el que la doctora Elena Sandri ha publicado hace apenas unos días en The International Journal of Gastronomy and Food Science (TIJGFS). En él se afirma que, a día de hoy, la claudicación definitiva sigue muy lejos, porque un 59,1% de los españoles cocina a diario.

¿Son muchos? Según como lo interpretemos. Para el científico y profesor universitario Javier Sánchez Perona, el dato “alarmante” es más bien que el número de los que no cocinan nunca o muy rara vez va creciendo de manera gradual desde hace décadas y alcanza ya el 40,9%. Es decir, que cuatro de cada diez compatriotas viven ya en algo parecido a ese escenario distópico –viviendas sin cocinas, porque ya nadie querrá utilizarlas– en el que Roig augura que nos habremos instalado todos dentro de un cuarto de siglo.

Pese a todo, un 59,1% de contumaces chefs caseros sigue siendo una buena base para la resistencia a ese presunto signo de los tiempos: si la cocina popular se muere en España, sigue siendo un moribundo que goza de una mala salud de hierro.

Así nos ven allá fuera

A MadridMan, célebre youtuber estadounidense, le fascinan las peculiares costumbres alimenticias de los españoles. Tal como él lo ve, desde una cierta estupefacción cómplice, el nuestro es un país en el que se desayuna café con churros, las propinas son opcionales, se comparten tapas de morcilla, pulpo a feira y patatas bravas. Además, amigos y familiares meten la cuchara en postres ajenos –algo impensable para una cultura tan germofóbica como la norteamericana– y los comensales apoyan los antebrazos en la mesa tras ponerse la servilleta sobre las rodillas.

Más aún, es un país en que la comida no ha perdido su carácter de ritual social. De ahí esos pantagruélicos festines de varias horas en que se come, se ríe y se conversa hasta la extenuación; como hacen ellos en Acción de Gracias, pero (casi) todos los días del año, o al menos una vez por semana. Los españoles, concluye MadridMan tras más de 20 años viviendo en la piel de toro, saben que la mejor manera de comer es hacerlo en compañía, con la cabeza descubierta –ni siquiera resultan aceptables las gorras de chulapo que él luce en sus vídeos– y, a ser posible, en casa de alguien y con platos caseros. Un país que ha vertebrado su cultura popular en torno a la comida, que da lo mejor de sí mismo cuando se sienta a la mesa, no puede dejar de cocinar.

Correlación entre cocina y hábitos de alimentación saludable

Entre las principales conclusiones del ya citado estudio de Sandri, destaca que las tradiciones de la dieta mediterránea siguen estando muy presentes en la práctica culinaria habitual de esos irreductibles hispanos que cocinan a diario. Cuanto mayores son los conocimientos del cocinero hogareño, concluye la investigadora, más saludables y nutritivos tienden a ser sus platos.

La herencia gastronómica popular, esas recetas caseras que pasan sin apenas interferencias de una generación a otra, tiende a priorizar, además, “los ingredientes frescos y mínimamente procesados”. Una vez más, según apunta Sandri, conocimiento es salud, aunque también influyen “variables sociodemográficas” como el poder adquisitivo o las tradiciones específicas de cada zona concreta.

Espigando en el artículo de TIJGFS, constatamos que la personas con mayor conocimiento práctico de las técnicas culinarias dedican a cocinar un mínimo de hora y media diaria, lo que confirmaría que la excelencia en la elaboración exige tiempo. La encuesta de Sandri incluía un test cualitativo de competencia gastronómica en el que las mujeres obtenían una valoración media de 62,5, mientras los hombres se quedaban en un 58,5.

¿Apocalipse Now?

Cuando Juan Roig lanzó su infausto vaticinio, sus palabras suscitaron tanto curiosidad como hostilidad y rechifla. Después de todo, el empresario valenciano es presidente ejecutivo de Mercadona, una cadena de supermercados para la que la apuesta por los platos precocinados se ha convertido en troncal para su modelo de negocio.

Algunos analistas resaltaron que datos recientes parecían dar la razón a Roig y su interesado discurso apocalíptico. En España, son ya más de ocho millones las personas que se alimentan sobre todo con comida preparada y, en consecuencia, no consumen alimentos cocinados en casa “nunca” o lo hacen “muy rara vez”. En 2024, los platos de microondas alcanzaron un volumen récord en nuestro país: más de 700.000 toneladas, lo que equivale a alrededor de 15 kilogramos por cabeza, un 6,6% más que el año anterior.

A nivel global, instituciones como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos están detectando un declive imparable de la cocina casera que afectaría muy especialmente a Norteamérica, Australia y la Europa Occidental. Al parecer, los millennials ya dedican a la cocina hora y media semanal menos que sus predecesores, los X, y eso les está llevando a frecuentar más los restaurantes y a nutrirse en mayor medida de pastas, dulces y comida de microondas.

Datos como los del último Índice de Cocina Mundial de Gallup parecen abrir un resquicio para la esperanza (con matices). Según esta encuesta, entre 2020 y 2022 se habría producido en nuestro país un tímido repunte de la media de menús semanales cocinados en casa. Habríamos pasado de los 7,8 a los ocho, lo que nos situaría en la franja alta de la resistencia europea a la muerte de la cocina popular, un poco por detrás de portugueses, franceses, italianos o británicos, pero muy por delante de neerlandeses, daneses, suecos, polacos, finlandeses, checos, griegos, búlgaros o rumanos y no digamos de Estados Unidos o Japón, un par de territorios donde la cultura de los fogones retrocede a marchas forzadas.

Parte de ese repunte podría atribuirse al impacto de la pandemia y estaría; siempre según Gallup, empezando a remitir de nuevo. Pero los datos parecen confirmar que aún existe en España un ejército de irreductibles que cocina a diario, lo que nos llevaría a pensar que el muerto que entierra Roig sigue gozando de buena salud.

Quién cocina y por qué

Hace ahora 11 meses, el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) preguntó por primera vez a los españoles si consideran que el auge de la cocina industrial y la comida rápida están desplazando a la cocina casera. Tres de cada cuatro encuestados contestaron de manera afirmativa.

Un 48,7% de los que creen que este cambio de tendencia ya se está produciendo lo atribuye a la falta de tiempo y, en general, a estilos de vida acelerados. También destaca ese 13,2% que lo achaca al aumento de oferta de cocina preparada, el 12,6% que no cocina porque no sabe, el 6,7% que no lo hace porque no le gusta o el 9,6% –novedad en estudios de este tipo– que considera que comer en casa resulta “más caro”.

El CIS, además de terciar también en polémicas eternas como si la tortilla de patata hay que hacerla con o sin cebolla, ofrecía también una aproximación a los platos estrella de esa gastronomía popular de diario, constatando que lo españoles son grandes consumidores de ensaladas (verdes y de tomate), pechugas de pollo, lentejas, tortillas, macarrones, sopa de pasta, merluza, huevos fritos y judías verdes y no hacen ascos a las pizzas. En comparación con estudios anteriores, retroceden el pescado y los platos de cuchara, irrumpen con fuerza los garbanzos y cae la paella, convertida, cada vez más, en un plato que se pide en restaurantes o se cocina en casa solo en grandes ocasiones.

El auge de la pizza, que causa perplejidad a profesionales como el cocinero Andoni Luis Aduriz, es un ejemplo de hasta qué punto la comida rápida y no necesariamente saludable se infiltra incluso en el ámbito doméstico, ese reducto privado de la cocina de “antes”. Pero tal vez una de las voces más rotundas que han terciado últimamente en este debate sea la del experto en longevidad Dan Buettner. Para el divulgador y emprendedor de Minnesota la receta para vivir más consiste en aprender a cocinar: “Empieza practicando con un repertorio básico de unas 15 recetas hasta que encuentres las cinco o seis que adoras y que mejor se te dan. Conviértelas en la base de tu alimentación”.

Buettner recomienda apostar por “los ingredientes que crecen en la tierra” y ahorrarse los “excesos de grasa, sal y azúcar” que caracterizan tanto a la alimentación industrial como a la mayoría de restaurantes, incluidos muchos de los “saludables”. Si la distopía de Juan Roig se acaba materializando, Buettner tiene claro que la España sin cocinas será un país mucho menos salubre, y además habrá renunciado a una parte esencial de su identidad.

Sigue a El Comidista en Youtube