Así se hace la receta más amada y maltratada de la cocina italiana: errores e ingredientes prohibidos de la pasta carbonara
Un plato sencillo de preparar que ha generado controversia por las múltiples reinterpretaciones que ha sufrido a lo largo de su historia
“Hace treinta años se delinquía más que ahora. Me avergonzaba la manera en la que se destrozaba la pasta carbonara”. Quien habla, por supuesto, es un italiano, nacido en Cerdeña: Angelo Loi, propietario del restaurante La Tavernetta, en Madrid. Opina de forma parecida Enrico Bosco, fundador y responsable del grupo Pulcinella, que agrupa nueve restaurantes —entre ellos el mítico Pulcinella, fundado por su padre hace 32 años— en Madrid. “He visto hacer auténticas animaladas, incluso ponerle cebolla”.
El presidente de la Accademia Italiana della Cucina, Paolo Petroni, afirma en un artículo publicado por la citada institución que se trata de una receta “amada, discutida, vilipendiada y sublimada; es la receta que ha experimentado los mayores cambios con el paso del tiempo”. Un plato que refleja mucho más que una tradición culinaria: forma parte del orgullo de un país. Cuenta con su propio día de celebración internacional —el 6 de abril—, concebido por la International Pasta Organisation (IPO) y Unione Italiana Food para promover la pasta italiana como producto de excelencia de la tradición romana y de la cocina italiana en todo el mundo.
La carbonara ha generado numerosos debates en torno a su origen y al significado de su nombre. Según asegura Petroni a EL PAÍS el plato se originó en Roma al final de la Segunda Guerra Mundial, “probablemente inspirado por los soldados estadounidenses, entre las décadas de 1940 y 1945″. También sostiene que la primera receta se publicó en 1954 en la revista La Cucina Italiana —cuyos ingredientes eran espaguetis, panceta, gruyère, huevos, pimienta y sal—, aunque también existió una versión anterior, de 1952, servida en el menú del restaurante Armando’s, en Chicago (Estados Unidos), gestionado por dos italianos procedentes de Lucca. Aquella carbonara se elaboraba con tagliarini, mezzina —nombre que recibe en Toscana un tipo de panceta de cerdo curada—, parmesano y huevos. También se preparaba esta receta en Roma y en la región del Lacio al menos desde 1944, de ahí la vinculación de la carbonara con esta zona. El presidente de la Accademia Italiana della Cucina deja a un lado las teorías sobre la invención del plato para centrarse en su evolución.
En los años sesenta, en Roma se empleaban huevos enteros —se descartaban las claras— junto con la panceta, ya que el guanciale, embutido elaborado a partir de la papada del cerdo, llegaría más tarde. En cuanto al queso, se utilizaba una mezcla de pecorino y parmesano. “El resultado a menudo se parecía a unos huevos revueltos; un horror visual, según relataban algunos expertos, aunque, y la memoria puede ser selectiva, qué deliciosa era aquella carbonara”, apunta Petroni.
Hoy, tras numerosos ajustes, se han eliminado de la receta ingredientes como el ajo, el queso parmesano, la nata y los huevos cocinados; se ha adoptado el pecorino romano, el guanciale, “aunque también la panceta”, admite Petroni, y, junto a los espaguetis, se emplean el mezze maniche (un tipo de pasta corta y cilíndrica), según recogen las normas de las Cámaras de Comercio que regulan las recetas tradicionales con el fin de protegerlas y evitar la pérdida de su valor. Probablemente —añade Petroni— otras recetas hayan sufrido muchas alteraciones, “pero la carbonara es un fenómeno único en el mundo”. Y, como tal, no admite falseamientos ni distracciones: debe conservar el sabor de las clásicas trattorias romanas. guanciale (pero también se permite panceta), huevos, pecorino romano, pimienta negra.
Así lo advierte Angelo Loi en la carta de La Tavernetta, donde ofrece linguine —una pasta plana y alargada similar al espagueti— a la carbonara, elaborados con guanciale y sin nata. “Nunca en la vida se le ha puesto nata ni bacon. Es una aberración. Lleva un huevo por ración —o, si se prefiere, uno entero y una yema—. Yo le añado, además, una pizca de nuez moscada y aconsejo siempre tomarlo rápido, antes de que se enfríe”, afirma.
Uno de los errores más frecuentes, advierte Enrico Bosco, comienza ya en el agua de cocción de la pasta. “No se le puede añadir aceite, porque luego la salsa no liga bien; pero sí hay que poner sal antes de llevar el agua al fuego, para que vaya penetrando en la pasta a medida que se hidrata. Es un plato muy sencillo en el que resulta fundamental respetar los pasos”. La proporción correcta —explica— es de unos diez gramos de sal por litro de agua; sin embargo, en el caso de la carbonara, dado que el guanciale y el pecorino aportan ya salinidad y sabor, conviene reducirla a siete u ocho gramos.
Bosco cree que el uso de nata responde a la confusión visual que puede generar la emulsión obtenida al mezclar el pecorino con el agua de cocción de la pasta —unos 80 o 90 gramos por ración— y la yema de huevo. “Lo que a veces se añade para conseguir una textura más cremosa es un huevo entero, no solo la yema”.
El guanciale debe cocinarse siempre en su propia grasa, nunca con aceite, y a fuego medio, para que vaya soltando el jugo con el que después se mezclará la pasta. “Es importante ligarla bien durante un minuto, una vez hervida, con esa grasa”, afirma Bosco. Mientras hierve el agua con la pasta, recomienda cocinar el guanciale en una sartén; al mismo tiempo, batir la yema y mezclarla con el pecorino y la pimienta negra, añadiendo agua de cocción —nunca hirviendo, para evitar que el huevo cuaje— hasta obtener la emulsión adecuada para la mantecatura.
Para terminar, se mezcla la crema con la pasta y se añade el guanciale. “Es el plato más vendido, pese a ser el único que nunca promociono, en cada uno de los nueve restaurantes del grupo”, concluye.
