La gran muralla negra: cómo no perderse en el pasillo de las salsas de soja de un supermercado asiático

Los supermercados asiáticos son cada vez más comunes en todo el país y, con ellos, el estimulante aumento de productos cada vez más específicos. La salsa de soja, el más común de ellos, también ha crecido, y de tener un par de variedades hemos pasado a tener decenas que pueden convertir un pasillo de salsas en un acertijo intimidante. Con esta guía ponemos luz al asunto y facilitamos tu próxima incursión en el mundo de la salsa más popular de Asia.

A ti también te habrá pasado. Creías que sabías cocinar por hacer salteados y echar salsa de soja con alegría y la única teriyaki que conocías era la de marca blanca de tu súper habitual. Y ahora te diriges alegre al supermercado asiático que acaba de abrir cerca de casa para reponer tu stock de salsas listo para volver a chorrear tu arroz.

Pero, al entrar, un muro de botellas se alza ante ti. Una gran muralla negra compuesta por decenas de botes de salsa de soja con extraños caracteres te frena el paso y veta tu acceso a las delicias de la cocina asiática, remarcando tu ignorancia y obligándote a pensar: ¿Qué estaba comprando yo hasta ahora?

Salsas de nombres exóticos, botes de tamaño industrial, variedades aliñadas o sin gluten y, en definitiva, un mundo de salsas de soja que parece no tener fin y que puede resultar inabarcable.

Por eso, en este artículo queremos hacer una pequeña guía para que tu alma no se tiña de color negro soja, y para que la próxima vez que te encuentres ante ese muro de botellas sepas escoger con decisión, sabiendo un poco más sobre cómo cocinar el ingrediente más esencial de buena parte de las cocinas del continente más grande del mundo.

Breve historia de la salsa de soja

Con la salsa de soja pasa un poco como el vino: la facilidad de comprarla nos puede hacer olvidar el delicado milagro de su existencia. Para entenderlo rápido y siguiendo con el símil, si el vino es el resultado de fermentar la uva, la salsa de soja lo es de fermentar los granos de la soja.

Se dice que la idea tiene su origen en China, donde hace unos 2.000 años nació más como una técnica que como un condimento, una forma de conservar proteínas en sal conocida como Jiang (lejanamente parecida al garum romano, por ejemplo), que evolucionó para acabar preparándose mayormente con grano y soja, más fácil de conseguir y fermentar. Este “jiang de grano” sería lo más parecido a un origen de la salsa de soja tal y como la entendemos ahora.

En Japón nació de otra manera, y fue casi un accidente. Como explica Roger Ortuño en su libro Comer japonés, en el s.XII, un monje del pueblo japonés de Yuasa volvió de China con una receta de miso (en esencia, soja fermentada con hongo koji). El líquido sobrante del prensado de este miso que quedaba en las barricas -el tamari- resultó ser delicioso y es la base de la salsa de soja actual, hasta el punto de que a día de hoy el tamari shoyu es también la forma de llamar a las salsas que se usan para aderezar los sashimis.

A partir de aquí, ambas salsas progresaron hasta hoy. De los métodos artesanales tradicionales hasta la producción industrial actual de un producto que no para de crecer. Isabel Conde, desarrolladora de negocio de Kreyenhop&Klug, una de las principales importadoras de producto asiático de España, explica que el negocio de la soja ya supone en el mundo unos 42 mil millones de dólares.

Y aunque desde sus inicios hasta hoy el producto ha evolucionado, la base para prepararla es la misma: soja, trigo, agua y sal. ¿El resultado? Una salsa que dos mil años después sigue alojando la complejidad de los cuatro sabores, salado, dulce, amargo y agrio, y abre la puerta al quinto, el umami, el sabor que da sentido a muchos de los platos que nos hacen salivar en los restaurantes asiáticos.

Una salsa, mil países

Ahora que tenemos un poco de contexto histórico, vamos al turrón: ¿Cómo elegimos nuestra salsa de soja cuando llegamos al supermercado?. Lo primero que hay que saber es que la decisión no se basa tanto en escoger salsas “buenas o malas”. Como dice Hideki Matsuhisa, dueño del restaurante japonés del restaurante Koy Shunka con una estrella Michelin y de su versión popular, Ikoya Izakaya en Barcelona: “Las salsas que llegan a los supermercados son, en general, correctas. Los chefs, muchas veces se fijan, para elegir, en el país de origen de la salsa. Por ejemplo, en Japón se piensa más para el pescado crudo, se busca líneas mas finas, menos fermentación... En la China se necesita más cuerpo o más ácidos, buscando los salteados...”

Y aunque hay salsas desde Indonesia hasta Corea, las dos principales líneas que encontramos en los supermercados españoles hoy en día son chinas o japonesas.

Las salsas japonesas (shoyu) suelen elaborarse, históricamente, con trigo tostado y una menor cantidad de sal, dando un tono pardo y un aroma ligeramente dulce, que ayuda a potenciar los sabores de un pescado crudo, por ejemplo, mientras que las chinas suelen mantenerse fieles a hacerse solo con soja, buscando sabores más salinos y fuertes que combinan bien con sus recetas.

En general, para facilitar, los chefs consultados recomiendan una regla bastante básica: usar una salsa de soja correspondiente al país de la receta que quieras hacer. Así que ya lo sabes, tu capricho del día —sushi o un pollo kung-pao—, marcará tus primeros pasos.

Todos los colores de una salsa negra

Una vez hemos elegido el país, es momento de escoger el tipo de salsa de soja. Olvida la salsa sin nombre de marca blanca, aquí hemos venido a ponernos específicos. Y aunque la sopa de palabras al principio puede marear, en realidad no es tan difícil.

En general, las salsas se dividen en tres categorías básicas: oscuras, claras y otras categorías intermedias.

En Comer Japonés, Ortuño explica que en Japón la salsa de soja oscura (la “multiusos” según Hideki Matsuhisa) se llama koikuchi shoyu, tiene color oscuro y sabor afrutado, y sirve para rebajar los olores intensos a carnes y pescados. La salsa de soja clara es usukuchi soyu, tiene menos color y sabor (fruto de una maduración más corta) y se usa para platos como el nimono o el chawanmushi, donde se busca mantener el color claro del plato. También está el tamari soyu —sí, como el líquido que mencionábamos al principio—, más intensa y espesa y sin trigo (y por tanto sin gluten). Finalmente, el shiro soyu —más difícil de encontrar— usa más trigo que soja, tiene un color ámbar, es más delicada y se usa para platos como el suimono o el sunomono, donde respeta el color y el sabor del producto.

En China la división es similar. Suguang Zhang, dueño del restaurante barcelonés Tres Portes, explica que las salsas de soja en China son oscuras (lao chou), claras (shen chou) y una tercera, intermedia entre las dos, la jiang chou, que puedes usar “para no romperte la cabeza”. En esencia, la primera, que lleva azúcar caramelizado para conseguir ese tono oscuro, se usa para dar color a un guiso o un arroz frito, mientras que las segundas se pueden usar solas en ensaladas y platos fríos. Lo habitual en la cocina china es mezclar ambas, buscando que la primera aporte color y la segunda sabor. Y como con cualquier receta casera, cada maestrillo tiene su librillo, así que es muy común que cada casa o restaurante haga sus mezclas.

A partir de aquí, el cielo es el límite y el mercado busca alcanzarlo. Cada vez son más comunes las salsas de soja sin gluten, rebajadas en sal, con sabores como pimienta o setas o específicas para cocinar mariscos o carnes, así que, si quieres empezar por el final, siéntete libre de experimentar.

Pero con todo esto... ¿qué marca elijo?

Todos los chefs consultados lo tienen claro: las marcas hay que conocerlas. El secreto está en la prueba y error, pero puedes empezar por las más conocidas. Ricardo Wang, encargado de comunicación de Day Day Go, una cadena con siete supermercados asiáticos en Barcelona con más de cuarenta mil referencias en cada tienda, explica que entre las marcas chinas Haday, es de las más vendidas junto con Pearl River y Masters (que es la que otro supermercado asiático, Da Zhong Fu, vende a los restaurantes).

Lee Kum Kee, una de las más populares, es de Hong Kong, y es de las que recomendaría Isabel Conde, que también señala Sempio como la salsa coreana más popular, mientras que Wan Jia Shan es una marca taiwanesa accesible.

Por otro lado, entre las japonesas, Kikkoman se lleva la palma absoluta. Es prácticamente la única marca del país en Day Day Go y en Da Zhong Fu acapara la mitad de las ventas, dejando muy atrás a otras que vale la pena explorar como Yamasa.

Evidentemente, no son las únicas: en una región que acumula alrededor del 20% de la población mundial, hay miles de marcas, pero en nuestros humildes supermercados occidentales, esto es lo que tenemos para iniciarnos.

La etiqueta, todo está en la etiqueta

Cuanta más consciencia cogemos de lo que comemos, más nos acostumbramos a mirar la etiqueta. Con la salsa de soja es lo mismo. Para iniciarse en el mundo hay que ir a buscar la respuesta a nuestras dudas en la etiqueta: ingredientes, origen... Aparte del color o el tipo, Isabel Conde recomienda, para empezar, buscar una salsa de soja que tenga una fermentación natural, “primero las más puras posibles, y luego, ir descubriendo”. Hideki Matsuhisa recomienda fijarse también en las fechas de caducidad para evitar las que lleven mucho tiempo embotelladas y los cocineros chinos de Tres Portes y Maji en que la salsa no lleve muchos aditivos. Al final será la experiencia la que nos irá dando los colores y sabores que reconozcamos y nos gusten. Mientras lo hacemos, para iniciarse en el mundo de la salsa de soja desde cero Hideki, con su estrella Michelin, nos recomienda la receta más simple de todas: “huevos fritos y un chorrito de koikuchi soyu en lugar de sal”. Nada como lo simple para empezar.