Spaghetti all’assassina, la pasta que se cocina quemada (a propósito)

Era una de esas recetas que aún quedaban en la esfera familiar italiana hasta que las redes sociales hicieron de las suyas. Los spaghetti all’assassina, tan rojizos como sugiere su nombre, han pasado de ser un plato que sólo se comía en Bari, en el sur de Italia, a entrar en la lista de especialidades italianas más buscadas.

Los spaghetti all’assassina o spaghetti bruciati (espaguetis a la asesina o espaguetis quemados) son un plato sencillo y relativamente moderno en la gastronomía italiana. Se trata de unos espaguetis cocinados directamente sobre un sofrito de ajo, guindilla y aceite, a los que se les va añadiendo un caldo a base de concentrado de tomate hasta que se van haciendo, a la manera de un risotto. El resultado debe ser una pasta “quemada, crujiente y picante”, como describen los blogueros detrás de The Puglia Guys, embajadores virtuales de la cocina de Puglia, y quienes descubrieron la receta a una escritora gastronómica del diario The Guardian, Rachel Roddy, afincada en Roma, que compartió el plato en el periódico británico en 2023.

Un año y muchos vídeos virales después, esta receta entró por primera vez en el Top Ten de platos de pasta más buscados de internet, un listado que se prepara analizando las tendencias de búsquedas en Google y redes sociales. En poco tiempo, el plato pasó de ser un completo desconocido de la gastronomía italiana a tener un público que viajaba a Bari expresamente para probar la pasta. Ahora, la receta se ha hecho hueco también en las capitales europeas.

“Yo tengo un tío de Bari y cada vez que lo visito vamos a comer a la pizzería. Antes de comer una pizza, mi tío, que es un friqui, dice, venga, nos vamos a comer un plato de Assassina para empezar. Ese es el valor que le doy, algo rico, que te comes antes de una pizza. Lo que en España llamarían un plato de tasca”, explica Gianni Pinto, chef del restaurante Noi, en Madrid, que explora desde la alta cocina la gastronomía tradicional italiana. Pinto, natural de la provincia sureña de Tarento, los incluyó en carta en su apertura en 2019, pero con el tiempo ha pasado a ofrecerlo únicamente a petición del cliente. “El problema es que es un plato que te obliga a bloquear un fuego durante quince minutos”, explica el chef, que comparte en sus redes cómo lograr una buena Assassina. Una misión laboriosa para una receta aparentemente sencilla y que explica en parte por qué ha tardado tanto tiempo en darse a conocer: lograr la textura perfecta es complicado.

Cómo surgió este plato

Como tantas otras recetas, los spaghetti all’assassina nacieron casualmente y son en realidad cocina de aprovechamiento. Aunque todos parecen estar de acuerdo en que la creación surgió en el restaurante Al Sorso Preferito, en Bari, el cómo es menos unánime. La leyenda más extendida cuenta que a finales de los años sesenta unos viajeros del norte de Italia llegaron al local pidiendo al chef, Enzo Francavilla, que les preparara algo contundente y muy picante. Ya era tarde y Francavilla improvisó un plato realizado con una buena dosis de guindilla y ajo, cocinando la pasta directamente en una sartén de hierro. “Sei un assassino” (eres un asesino), le dijo el cliente, dando nombre al plato. Poco a poco, otros restaurantes de Bari fueron ofreciéndolo hasta que en 2013 un vecino de la ciudad decidió crear un listado de los restaurantes en los que mejor se comía, fundando en Facebook un grupo, Accademia dell’assassina, para amantes y puristas de la pasta más matona.

“Al contrario que muchos platos italianos que comes de vacaciones e intentas hacer en casa, en los spaghetti all’assassina todo es una cuestión de método para quemar y chamuscar los espaguetis sin que resulten amargos. Una buena Assassina debe tener sabor ahumado, pero no amargo”, escribe en su blog Scott Maxwell, cofundador de The Puglia Guys. Algunos restaurantes, e incluso el mismísimo Al Sorso Preferito, confiesa hervir la pascelsota antes de hacer la “risottada” directamente en la sartén para ahorrar algo de tiempo. “Es una elección que tiene sentido cuando hay mucho volumen, pero que cambia el resultado final. Nosotros hemos decidido comenzar con la pasta cruda. Es más complejo, pero te permite tener un control total sobre la textura del plato”, dice Celso Laforgia, cofundador del restaurante de Bari Urban Assassineria. Este local empezó a recibir clientes de todo el mundo para probar expresamente este plato a raíz de su participación en una emisión del actor Stanley Tucci y toda la experiencia gira en torno a la Assassina. “Para mí es como la magdalena de Proust. Probé ese plato por primera vez con 16 años en Al Sorso Preferito y cada vez que la pruebo siento que vuelvo a ese momento”, dice Laforgia, que acaba de abrir junto a su socio un local en Milán. Una apuesta singular para alguien que reconoce recibir correos electrónicos con amantes de la cocina de todo el mundo que viajan a Bari “solo” para probar ese plato. Laforgia parte de la receta clásica para preparar variaciones que cambian con las estaciones, los productos de temporada y las propias ideas del chef. “Es un plato vivo y debe seguir evolucionando”, defiende.

En París, desde la apertura del restaurante italoamericano Red Sauce a mediados de 2025, el plato se ha convertido también en un fenómeno. Con más de un millar de restaurantes italianos (más que ninguna otra cocina extranjera) la capital francesa es quizás la ciudad del mundo más enamorada de la gastronomía italiana fuera de Italia. “Es un plato que nos encantaba y estábamos frustrados de no encontrarlo en París. Antes de la apertura quisimos ponerlo a prueba y los clientes estaban muy divididos porque es muy, muy picante y tiene una textura casi caramelizada. Aún así lo mantuvimos y ahora es el plato más pedido”, explica Lucas Fauroux, cofundador de Red Sauce. Fauroux, que trabaja con un chef italiano, ha decidido suavizar el resultado combinando los espaguetis con stracciatella, una clara apuesta por la evolución.

Mientras que la receta sigue expandiéndose fuera de Bari, en Madrid, Pinto lleva un tiempo sin tenerlo en carta aunque, inspirándose en esa técnica de cocinar la pasta a la manera de un risotto, trabaja este mes una carbonara a la brasa con carabinero. Preguntado sobre los Assassina, responde con resignación, como si no pudiera negarle la alegría a los comensales: “Si me la piden, la hago..Soy un romántico y a mí esta moda me horroriza porque le quita lo que tiene de distinto. Es como la burrata, llevo quince años viviendo en Madrid y ahora en todas las cartas de cocina tradicional española te meten la burrata”, lamenta el italiano. Eso sí, Pinto se niega a revisar la receta original: “La Assassina es solo pasta con tomate y una generosa dosis de ajo y guindilla”