Los siete pasos para conservar alimentos en casa y otras claves del experto Robert Ruiz

La grasa, el alcohol, los azúcares, la ceniza, el humo, el frío. El control de las temperaturas. La observación del tiempo. El ingenio para aliviar la hambruna. La conservación fue y es la gran revolución alimentaria. Nació de la necesidad y como tal, forma parte de la historia de la alimentación y la evolución del ser humano. Desde el origen de la vida hasta hoy, la conserva guarda en sus botes herméticos y en sus pieles secas al sol, la cultura y la tradición heredada de padres, madres a hijos, hijas.

Apenas vemos ya pulpos o pescados secándose al sol, tendidos en las fachadas de las casas. Apenas sabemos qué hacer con las aceitunas amargas. No tenemos ni la más remota idea de cómo salvar las verduras que adolecen al fondo del cajón de la nevera. Sin embargo, comemos kimchi y ceviches, bebemos kombucha y dejamos discurrir la tarde del domingo a golpe de vermú.

Cuando Robert Ruiz, fundador de JANUS, empresa dedicada a la divulgación, investigación y desarrollo de productos gastronómicos, se planteó escribir Conservar. Fundamentos y técnicas de un arte milenario (Cinco Tintas) lo hizo desde el deseo de reivindicar las prácticas locales antes de que desaparezcan y de utilizar el conocimiento de forma responsable. “Mi idea es que si decides conservar, lo hagas con productos locales”, nos dice nada más comenzar la conversación que tuvimos al comienzo de la primavera, cuando aún hace frío, pero el sol comienza a cuartar la tierra. En ese momento idóneo que, rescatando las técnicas de conservación, se llama “A sol i serena”.

Pregunta. Su nuevo libro es un golpe en la mesa, una llamada de atención, como si quisiera decirnos qué ocurre con nuestras tradiciones.

Respuesta. Bueno, nos movemos por modas y las modas las crean los medios. Ahora está el kimchi, ayer fue la kombucha… Y está bien. Todo tiene su momento álgido y luego se asienta. Entonces coge más fuerza. Le ha pasado a la kombucha. Hubo un boom y ahora, aunque parezca que no está de moda, se bebe más kombucha que cinco años atrás. Sin embargo, ¿cuánta gente conoces que sepa quitarle el amargor y conservar las olivas? O ¿qué sepa preparar un escabeche?, por ejemplo.

P. Dice en su libro: “El ser humano es capaz de alargar la vida útil de un producto a través de técnicas ingeniosas que nacen de la supervivencia, la necesidad de alimentar”.

R. Sí. Este es un libro de la vida. Da igual en qué parte del mundo estés, el humano le ha dado al coco para poder comer. Y eso implicaba la necesidad de conservar. De ahí surgen las técnicas de conservación, de la necesidad y de la utilización de lo que tenemos para aplicarlo a los alimentos: la sal, el alcohol, la miel u otros azúcares, la ceniza, el humo… Si entiendes y aplicas esas técnicas ayudas a alargar la vida de los alimentos, al mantenimiento de lo que está por llegar.

P. Entonces, ¿piensa que el que conserva tiene el don de un mini dios? Es decir, el que es capaz de mantener la vida, incluso, resucitar un alimento a punto de morir.

R. Cuando conservamos actuamos como dioses gerentes de la muerte, al estilo de Osiris o Hades. Nos convertimos en dueños de algo que estuvo vivo: alargamos su purgatorio, manteniéndolo en la cadena alimentaria para futuros seres vivos y pausamos su estructura. Para mí, hablar de la conservación es esa necesidad de explorar las cosas que no se han hecho y que se pueden llegar a hacer, saber la teoría, comprender la ciencia, la climatología. La historia es larga porque el ser humano necesita crear.

P. Fue el primer autor español en escribir un libro sobre fermentaciones (Fermentar, Cinco Tintas), y ahora, cuando apenas hay libros sobre conservas en las estanterías de las librerías, publica no un recetario sino un análisis minucioso sobre los porqués de la conservación.

R. Sí, yo no quería hacer un libro de recetas, eso ya lo encuentras en internet. Yo quiero llegar un lector que busque aprender, entender, reflexionar. Es como poner por escrito la tradición, celebrar la diversidad de la vida frenar la homogeneización global.

P. Es la sensación al leerlo, como si nos estuviera diciendo que nos dejemos de tanto fast food, de tirar la comida y comer a deshoras.

R. Bueno, realmente la conservación es una decisión biológica pero también política, cultural y humana. Es una mirada atrás, pero no con nostalgia sino como resiliencia. Si perdemos las técnicas de conservación, perderíamos mucho de nuestro pasado. Por ejemplo, la fermentación dio origen a las bebidas sagradas y a los vínculos comunitarios. La salazón impulsó imperios marítimos. El secado permitió que los pueblos migraran y los destilados, que se curaran. Todo evoluciona, hay un futuro. Conservar es guardar lo que tenemos y seguir siendo quienes somos.

P. En el libro da ciertas recetas para hacer, por ejemplo, garum o conservas en azúcar o miel, pero siempre deja la puerta abierta y cierra los capítulos con preguntas que usted mismo contesta.

R. Sí. La primera versión del libro la entregué antes de comenzar un viaje largo que hice por Latinoamérica donde tuve la oportunidad de conocer tribus que están trabajando con productos locales aplicándoles técnicas ancestrales de conservación. Aprendí mucho y probé muchas cosas diferentes. De ahí que cuando regresé a Barcelona volví a escribir el libro porque se me amplió la mirada. Me di cuenta de que la cuestión no era decir cómo tienes que conservar determinados alimentos sino qué técnica aplicas para que esos alimentos duren más tiempo.

P. ¿Qué se encontró de diferente en ese viaje?

R. Por ejemplo el tucupí. En el Amazonas se trabaja con la yuca que realmente es un tubérculo tóxico. Sin embargo, cuando hierves la yuca de manera prologada y controlada, transformas las sustancias venenosas naturales que tiene la yuya y la conviertes en algo comestible. Eso es el tucupí. ¿Y esto para qué sirve? Desde sazonador a conservantes de pescados, por ejemplo. Yo cuento en el libro cómo se hace y me adelanto a las posibles dudas. Pero luego intento que el lector pueda aplicar esa técnica con otros ingredientes más cercanos a él como las patatas o las legumbres.

P. Si conservamos en casa ¿qué deberíamos tener en cuenta?

R. La clave es el control adecuado del tiempo y la temperatura para su conservación prolongado. Y luego, seguir una serie de pasos mínimos.

Siete pasos para conservar correctamente en casa:

1. Cocer el producto en su totalidad, de manera uniforme y durante el tiempo necesario para eliminar cualquier forma de vida microbiana, incluyendo bacterias y esporas.
2. Envasar los alimentos en recipientes que permitan su conservación a largo plazo sin necesidad de refrigeración.
3. Al elaborar salsas, guisos, cremas o cualquier otra preparación, cocer los alimentos a fuego lento durante al menos una hora y alcanzar temperaturas superiores a los 100ºC, el objetivo es cocinar el producto de manera completa.
4. Esterilizar siempre los frascos de vidrio con cierre hermético. Meter el alimento en caliente, así minimizamos el riesgo de contaminación, y dejar 1 o 2 centímetros de espacio en la parte superior.
5. Realizar una segunda cocción con los frascos llenos y sellados. Meterlos en una olla grande con agua, asegurarse de que queden sumergidos por completo, según el tamaño del frasco cocer entre una o dos horas.
6. Después, dejar enfriar lentamente a temperatura ambiente. Durante este tiempo se produce un vacío dentro del frasco.
7. Dichos frascos se pueden almacenar en un lugar fresco y oscuro durante varios meses o años, depende del alimento.