Receta de sepietas y garbanzos, de Andoni Luis Aduriz
Aferrarse a la idea de que lo que perdura no está sujeto al devenir de los acontecimientos es no estar dispuesto a dejar escapar lo que ya se fue
Ingredientes
Para cuatro personas
Para los garbanzos
- 140 gramos de zanahoria
- 200 g de cebolla
- 25 g de apio
- 60 g de puerro
- 500 g de garbanzos
- 2 litros de agua
Para el jugo de cebolla con garbanzos
- 400 g de cebolla dulce
- 50 g de aceite de oliva
- Caldo de garbanzos
- Sal
Para las sepietas
- 200 g de sepietas
- 30 ml de aceite de oliva
- Sal
Para el acabado y presentación
- Garbanzos
- Sepietas
- Jugo de cebolla y garbanzo
Instrucciones
1. Los garbanzos
Metemos en una cazuela todos los ingredientes junto con el agua fría y lo hervimos suavemente hasta que los garbanzos estén cocidos. Reservamos por un lado los garbanzos, por otro el caldo filtrado. La mejor manera de separar los garbanzos es cocerlos en una red.
2. El jugo de cebolla y garbanzos
Cortar la cebolla en juliana y caramelizar con el aceite en una olla a fuego muy bajo. Cuando esté caramelizada, añadir el caldo de garbanzos y reducir hasta que la textura de la cebolla sea una crema y el caldo se haya reducido hasta una cuarta parte. Poner a punto de sal.
3. Las sepietas
Con una ayuda de unas tijeras, quitar el pico y practicar un ligero corte por el extremo donde tienen la pluma y sacarla con la ayuda de unas pinzas procurando que la sepieta no se rompa y quede totalmente entera. En una sartén dorar las sepietas y salar.
4. Acabado y presentación
Juntar los garbanzos, el jugo de cebolla e integrar. Servir caliente junto a las sepietas.
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