Receta de gallo y su praliné, de Andoni Luis Aduriz
Aunque asociemos la palabra metamorfosis a las mariposas, muchos peces planos nacen y viven un tiempo nadando con forma tubular y, cuando llegan a la edad adulta, sus ojos se sitúan en la parte superior y sus cuerpos se aplanan para vivir en los fondos marinos
Ingredientes
para 4 personas
Para el gallo:
- Dos unidades de gallo
Para el praliné marino:
- 300 gramos de pieles y recortes
- 300 g de nueces
- 30 g de aceite de girasol
- Sal
Para la emulsión del gallo:
- 300 g de espinas y cabezas
- 150 g de aceite de girasol
- 150 g de agua
Para el acabado y presentación:
- Lomos de gallo
- Praliné marino
- Emulsión de gallo
- Espárragos trigueros cocidos
Instrucciones
1. El gallo
Limpiar y filetear los gallos o pedírselo a nuestro pescadero de confianza. Reservar espinas y la cabeza en agua con hielo para el caldo, y la piel y los recortes de limpiar los lomos para el praliné. Conservar en refrigeración.
2. El praliné marino
Hornear las pieles bien estiradas a 130 grados durante 25 minutos, con la ventilación al mínimo. Una vez secas, freírlas a 180 grados hasta dorar. Escurrir bien y reservar. Freír también los recortes de pescado hasta dorar. Escurrir y reservar. Tostar las nueces a 160 grados durante 12 minutos. Reservar. Triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, pero sin llegar a hacer un polvo. Añadir aceite de girasol e incorporar. Salar y conservar en nevera.
3. La emulsión
Colocar todos los ingredientes en una olla a presión, cerrar y, en cuanto empiece el vapor, bajar al mínimo el fuego y cocinar durante 20 minutos. Colar y emulsionar. Reservar.
4. Acabado y presentación
Cocinar al vapor durante tres minutos los lomos. Poner una cucharada de emulsión caliente en el plato y sobre esta disponer los lomos cocinados, el praliné y los espárragos trigueros.
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