Receta de la tarta al whisky, por Andoni Luis Aduriz
La tarta al whisky tuvo su esplendor en los años setenta. Hoy por hoy es complicado encontrarla en los restaurantes, y suele ser industrial, pero hubo una época donde era habitual acabar con este postre y un poco de su “bautizo”
Ingredientes
Para cuatro personas
Para la masa de café:
- 200 gramos de azúcar
- 90 g de agua
- 10 g de café soluble
- 112 g de clara de huevo pasteurizada
- 10 g de gelatina en hojas (5 unidades)
- 20 g de almidón de maíz
Para el gel de whisky:
- 200 mililitros de whisky
- 1,75 g de agar-agar
Para la pasta sablé:
- 250 g de harina
- 150 g de mantequilla
- 75 g de azúcar
- 100 g de huevos
- 6 g de sal
Para la yema:
- 100 g de yema
- 25 g de azúcar
Para el acabado y presentación:
- Masa de café
- Gel de whisky
- Pasta sablé
- Yema
- Café
- Un buen helado de vainilla
Instrucciones
1. La masa de café:
Montar las claras y mientras tanto calentar hasta 116 grados el azúcar con el agua y el café soluble. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua. Cuando las claras estén a punto de nieve, echar muy poco a poco el almíbar caliente mientras se sigue montando la mezcla. En un molde de bizcocho con papel sulfurizado, dejar la masa de café y espolvorear el almidón de maíz por encima. Dejar cuajar y enfriar al menos tres horas.
2. El gel de whisky
Mezclar en frío el whisky con el agar-agar. Llevar a ebullición. Poner en un recipiente para que gelifique. Una vez gelificado y frío, triturar con un batidor de mano.
3. La pasta sablé
Poner la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, la sal y el huevo batido en un bol. Tamizar la harina sobre el bol y mezclar muy bien los ingredientes rápidamente para que la masa no coja elasticidad. Hacer una bola con la pasta y reservarla en refrigeración tapada con plástico alimentario por lo menos durante cuatro horas. Utilizando el rodillo y la mesa previamente espolvoreada de harina, estirar la porción de masa hasta que tenga 0,5 cm de grosor. Cocer la masa durante 30 minutos a 180 grados, romper en migas y reservar en seco.
4. La yema
En un baño María, juntar los dos ingredientes y cocinar sin dejar de remover hasta encontrar la textura cremosa. Enfriar.
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