Receta de endibias con salsa de queso, de Andoni Luis Aduriz
Las endibias son blancas porque se cultivan en ausencia de luz solar, al igual que los espárragos blancos, el cardo rojo o el apio blanco. Esto hace que no se desarrolle la clorofila y mantenga los azúcares naturales, resultando un producto menos amargo
Ingredientes
Para cuatro personas
Para la salsa de queso azul
- 300 gramos de queso azul
- 300 g de agua
- 25 g de harina de trigo
Para la endibia:
- 800 g de endibia
- 20 g de aceite de oliva
- Grasa de queso
- Caldo de jamón
Para el acabado y presentación
- Endibias maceradas
- Salsa de queso
- Picatostes
Instrucciones
1. La salsa de queso azul:
Retirar la corteza del queso y cortarlo en dados. Triturar en la batidora de vaso de sobremesa con el agua caliente. Colar el resultado para obtener un agua de queso. Servir en un recipiente alto y refrigerar tota la noche; al día siguiente, retirar y reservar la grasa que esté sobrenadando. Reservar la grasa, siempre tapada en refrigeración. Descartar el poso y servir el líquido en un cazo junto a la harina. Calentar el líquido hasta que espese por acción de la harina.
2. La endibia:
Retirar las hojas exteriores. Cortar la endibia a la mitad y marcar suavemente en una sartén antiadherente. En un recipiente, incorporar el caldo y la grasa de queso, agregar las endibias y dejar macerar durante dos horas. Agitar de vez en cuando.
3. Acabado y presentación
Calentar las endibias y disponer en el plato. Calentar la salsa y bañar las endibias con ella. Acentuar con unos picatostes.
Sobre la firma
