Cocina japonesa fácil para hacer en casa

Japón y su gastronomía van mucho más allá de las bandejas de sushi, del contundente ramen, las tempuras o las empanadillas a la plancha. Esta cocina gira en torno al ingrediente, al producto de temporada, a la búsqueda del umami. La cocina, como movimiento, supone la exploración en el alimento y el entorno, la armonía, la calma y la delicadeza en el proceso de elaboración, “La comida japonesa no se limita a llenar el estómago; tiene que ver con el ritmo, con la pausa, con la armonía de lo simple”, escribió Haruki Murakami.

Quizás por ese sentimiento de que todo lo que tiene que ver con Japón se sumerge en un halo de calma y sosiego, cuando abres los libros de cocina nipona, lo primero que percibes es lo armónico y lo bello. Y de ahí, lo apetecible. Así ocurre con el último libro del chef Hideki Matsuhisa. Su nuevo recetario, editado por Planeta Gastro con el nombre de Itadakimasu. Cocina fácil japonesa para preparar en casa, es una invitación no solo a cocinar recetas tradicionales llenas de armonía, sino a indagar en las raíces culturales y aplicarlas a una cocina de temporada. “En este libro quiero mostrar una cocina auténtica, accesible y profundamente ligada a la vida diaria. Una cocina basada en el respeto por el producto, en el equilibrio de los sabores y en una forma de entender la cocina como algo más que puro alimento”, escribe el autor.

La cocina de la calma y la sencillez. La cocina de la pureza que se sustenta, según este libro, en ingredientes básicos como el miso, la soja y el alga kombu; y en elaboraciones como el dashi, el tare o el sumiso. “Y a partir de ahí empieza el verdadero viaje”, escribe el autor, donde “encontrarás recetas para compartir, sopas reconfortantes, frituras crujientes, donburi, ramen, sushi y dulces tradicionales”: tofu frito con jengibre y nabo (agedashi tofu), costilla de cerdo con dashi, miso y rayu (Tonjiru) o mejillones sake, entre otros.

Como dice su autor: “Este no es un libro para admirar, es un libro para utilizar”. Aunque hay que decir que las fotografías de Carles Allende son como para pasar página con calma, disfrutando de los bodegones finales o de los paso a paso en cocina.

Itadakimasu significa “dar las gracias por lo que compartimos, por quienes cocinan y por quienes se sientan a la mesa con nosotros”, explica el chef Hideki Matsuhisa. Y eso es lo te apetece decir cuando descubres las recetas veganas que propone el escritor Tim Anderson en su libro Vegan Japaneasy (Libros Cúpula). Si el chef Matsuhisa nos avisa que no todo en Japón son sushis, Anderson nos revela que muchas de las recetas que pertenecen al recetario japonés son veganas. “Este libro no te enseñará a hacer tristes versiones veganas de carne y pescado, sino que te sumergirá en la rica cultura culinaria japonesa que ya es vegana: remolacha asada con miso dulce, ramen con cebolla, katsu de coliflor al curry, verduras guisadas en dashi… Es un libro bellamente editado, con fotografías de platos finales capaces de abrir el apetito a cualquier comensal, sugerente y fácil de cocinar.

El amor y la pasión son dos motores capaces de transformar al individuo o de hacerle cambiar de vida. Cuando la repostera Ai Ventura salió de su Tokio natal y viajó por Europa, descubrió que su profesión de repostera provocaba la curiosidad de quienes probaban sus dulces de raíces japonesas y técnicas francesas. Ai Ventura se formó en Japón en tres disciplinas diferentes: la de dulces tradicionales japoneses (wagashi), la de repostería japonesa de estilo occidental (yogashi) y la de panadería. “Comencé a hacer pasteles en casa. Dos años más tarde, abrí una confitería que atendía cinco días a la semana. En un momento determinado, me mudé a Suecia”. Y ahí comenzó a transmitir la cultura japonesa en formato de pequeños dulces. “La repostería japonesa parecía gozar de gran interés y la fama de mis elaboraciones comenzó a extenderse; tanto que, cuando se me ocurrió la idea de montar una cafetería itinerante, llegaron a formarse largas colas en la calle”. Ai Ventura tiene el récord de haber vendido en ese puestecito callejero más de 1.000 dulces en cuatro horas.

Su pasión por la repostería la ha transmitido en dos libros que la editorial Col&Col ha traducido al español: Dulce Kawaii y Repostería Japonesa (publicado en 2024 y traducido por Ana Lydia García del Valle). En este último, se hallan más de cuarenta recetas con guiño nipón como dorayaki, daifuku, melonpan, sakura mochi, tarta de queso de yuzu, la tarta de mil crepes o las galletas de macha, entre otras.

Si hay algo que une a estas tres publicaciones no solo es el descubrimiento de que otro Japón culinario existe; sino también el halo que transmiten. Como escribió el Junichirô Tanizaki en El elogio de la sombra (1933): “El verdadero placer de la comida no está solo en el sabor, sino en la atmósfera que la envuelve.