Fava, el primo griego del hummus que se hace con guisantes amarillos

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Un par de aclaraciones antes de empezar. Ni he cometido una falta de ortografía en el titular al escribir fava con ‘v’ ni con este nombre me refiero a una exótica variedad de la archiconocida faba asturiana. Esta última es una apreciada judía seca de la especie Phaseolus vulgaris con Indicación Geográfica Protegida (IGP) en el Principado y la fava sobre la que escribo es un peculiar guisante seco que se obtiene de la de Lathyrus clymenum, una planta que crece a cerca de 3.000 kilómetros de distancia de España. En concreto, en la volcánica isla griega de Santorini, en el mar Egeo, donde la Unión Europea le ha concedido la protección de Denominación de Origen Protegida (DOP). Para terminar de constatar que son dos cosas muy diferentes, solo hace falta echar un vistazo a la forma y color de la fava. Esta no es blanca como la faba asturiana y ni siquiera es verde y redonda, como se podía llegar a pensar ya que se trata de un guisante, sino amarilla y con forma de disco, más parecida a una lenteja.

¿Y para qué se utiliza la fava en la cocina griega? Pues para, entre otras cosas, hacer un plato también llamado fava. Este es una crema untable de textura suave similar al archiconocido hummus, pero con un sabor ligeramente dulce y, por supuesto, un color amarillento. Esta pasta se emplea como base de algunas recetas, acompañamiento de mariscos o verduras o, simplemente, como mezze o aperitivo que suele servirse coronado con un chorro de aceite (de oliva, por supuesto), cebolla morada en rodajas o picada y alcaparras. Estos dos últimos sirven para dar contraste a la suavidad de la fava. Se suele comer cogiendo porciones con un trozo de pan de pita griego y solo se para cuando se pone fin al último resto del plato, ya que el sabor puede llegar a ser adictivo, doy fe.

La fava, por mucho que suene a ingrediente nuevo para muchos, tiene tras de sí una historia milenaria, y no exagero. Hay quien asegura que este nombre como tal ya aparecía en una tragedia perdida del dramaturgo clásico Esquilo, que vivió entre los siglos VI y V a. C. Lo que sí ha sido documentado es que el consumo de este guisante es muy anterior al escritor. Entre los restos de la ciudad minoica de Akrotiri, que quedó enterrada bajo una capa de ceniza volcánica en el siglo XVI a. C. tras una violenta erupción que provocó la huida de la población de Santorini, los arqueólogos han encontrado restos de esta leguminosa que les han permitido constatar que no solo se recolectaba, sino que también se molía para su consumo. Cuando la isla fue repoblada, la fava, cuya planta se adapta perfectamente a los terrenos volcánicos, siguió en la mesa de los antiguos griegos… y hasta hoy, donde ha llegado como un plato muy apreciado en toda Grecia. En 2010, la Unión Europea otorgó la denominación de origen protegida a la Fava Santorinis.

Esta denominación, como no podía ser de otra manera, solo la recibe la fava cultivada en la célebre isla, donde el sol —que luce más de 200 días al año—, los secos vientos procedentes del norte conocidos como meltemi y la escasez de agua del terreno la convierten en el lugar ideal para su cultivo. No obstante, también se produce en otros lugares de Grecia como en el Peloponeso o el norte del país con un proceso similar en todos los casos: una vez recolectadas las vainas, se secan al sol y, posteriormente, se muelen para separar estas de los cotiledones del guisante de tal forman que solo quedan estos últimos convertidos en unos discos amarillos planos, la fava, que se envasan rápidamente para su conservación y venta. En los supermercados de toda Grecia se puede encontrar fácilmente, ya sea de Santorini (más cara) o de otros lugares del país.

Ya solo queda elaborar la crema homónima. Aunque los cocineros incluyen diferentes variaciones, la receta básica empieza lavando la fava bajo el grifo. Tras escurrirla, se pone en una cacerola con el doble de agua, una cebolla y sal, y se pone al fuego. La cocción, que puede durar una hora y en la que se aconseja remover estos guisantes, se termina cuando la fava ha absorbido el líquido y están tan blandos que se pueden deshacer con un tenedor. Es el momento de aplastarlos con este cubierto o utilizar una batidora para crear una crema homogénea. Ya solo queda salpimentar, añadirle un poco de zumo de limón recién exprimido, un buen chorro de aceite de oliva, la cebolla picada, las alcaparras, alguna aceituna de Kalamata y la fava estará lista para comer con un poco de pan. Buen provecho o, como dicen los griegos, Καλή όρεξη (kalí órexi). De fabada ya hablaremos otro día.