No, el origen del arroz con leche no es asturiano

Al decir arroz con leche, se imagina de inmediato el asturiano, sin dudarlo. Es buenísimo. Cremoso, denso, pero no pastoso en absoluto, dulce, pero no empalagoso, aún cuando a veces se termina con una lámina finísima de azúcar quemada por encima. Es quizá el dulce más típico o más conocido de Asturias, junto con los carbayones de Oviedo y los frixuelos. No siempre fue así y es interesante conocer cómo llegó este postre al Principado cuando en su territorio es imposible el cultivo del arroz, mientras la leche de vaca sí es uno de sus productos emblemáticos.

Hay otra región en la Tierra donde la leche de vaca es también un producto característico de la alimentación de sus habitantes desde hace siglos, el valle del Indo, lo que hoy es Pakistán. En otros lugares, los lácteos están en la base de su dieta, pero en este valle del occidente de la península india se producen, desde hace milenios, dos cultivos imprescindibles para la elaboración de este postre, el arroz y la caña de azúcar.

El avance del cultivo de este arroz, de grano largo y variedad botánica Índica, de esta región hacia el occidente asiático, europeo y africano fue muy lento pues exigía grandes cantidades de agua sin estancar del todo y, además, las inundaciones del terreno de siembra llevaban consigo el peligro del paludismo, aunque luego se drenaran para la recogida de la mies. Tanto es así que, mientras se supone, con argumentos consistentes, que en esta región asiática el cultivo de este cereal tiene más de 3000 años de antigüedad por lo menos, hasta finales del primer milenio de nuestra era no hay constancia de que se sembrara en Mesopotamia. Los hispanoárabes importaban arroz de grano largo del oriente mediterráneo dada la dificultad climática de cultivarlo en la península.

La caña de azúcar es la otra planta involucrada en esta historia. Es originaria de Nueva Guinea, donde fue domesticada, y llegó muy temprano a la India. Se seleccionaron aquí las mejores variedades de la Saccharum officinarum y se transformaron en lo que hoy es la caña de azúcar en el ámbito de influencia occidental. Sus primeras noticias en nuestra cultura son de Darío el Grande ―siglo VI a. n. e.― quien, tras invadir el valle del Indo, se llevó a su reino esquejes de caña. Desde aquella época, el azúcar se presenta en unas melazas doradas o cristalizada en lo que conocemos como azúcar mascabado, cristalizada pero muy húmeda y de un marrón intenso.

Entre los siglos VII y IX de nuestra era, los ingenieros y alquimistas de Irán diseñaron una planta de refino de esta azúcar hasta dejarla blanca, la primera industria alimentaria moderna de la historia humana. Ya tenemos los dos ingredientes más difíciles de conseguir del arroz con leche, el grano pulido y el azúcar blanca.

Durante todos los siglos que se resumen en estas pocas líneas precedentes, la relación entre los pueblos de Irán y otros cercanos y el oeste de la península indostánica incluía el intercambio de preparados culinarios, entre ellos uno de arroz con leche, con carne o no, que se conoció en nuestro país en la Baja Edad Media como manjar blanco. La costumbre de lavar este arroz se conserva desde su salida del valle del Indo y se sigue lavando antes de cocinarlo, siempre.

Hay recetas de este preparado en el califato de Bagdad en el siglo X, con el nombre de arruziyya, sin carne o con ave o cordero, y se encuentran en los dos grandes manuscritos hispanomusulmanes del siglo XIII, en forma de arroz con leche y azúcar ―ya está aquí el germen del arroz con leche asturiano― o en lo que se llamó en al-Ándalus harira de arroz, con carne de ave o cordero.

El manjar blanco con carne, como plato salado, se ofrecía al comensal con canela molida y azúcar blanca por encima, para que fueran visibles y demostrar así el lujo del plato por ser ambas muy costosas, no porque fueran necesarias. El manjar continuó su vida en la península en los recetarios de Ruperto de Nola, de Martínez Montiño, Granados, Altamiras para reaparecer en el siglo XX en la sopa a la reina de la marquesa de Parabere, de un refinamiento extraordinario cuando está bien elaborada, es decir, cuando ha habido un respeto escrupuloso de las temperaturas de cocción, como indican todos los manuales desde los tiempos más antiguos. La buena cocina, ya se sabe, es cuestión de tiempos y temperaturas.

El arroz con leche como postre, a su vez, apareció en el siglo XIX en nuestro país en dos especialidades. El menjablanc catalán y balear, con azúcar y leche de almendras, como era el antiguo manjar blanco a veces ―con gelatina cuando lleva poco o nada de arroz―, y el arroz con leche de vaca, que se refugió en el Principado de Asturias para alcanzar gran notoriedad como una de sus especialidades. Pero... se está hablando del arroz de grano largo, variedad Índica. El asturiano se hace con arroz de grano redondo.

Entre los siglos XVI y XVII llegó a las costas de Valencia del valle chino del Yangtsé un arroz desconocido. Este grano, el Chino original, luego llamado Japónica, no era tan caro porque no había que importarlo, se adaptó bien su cultivo a la costa mediterránea y al valle de Guadalquivir.

El arroz con leche asturiano, no obstante, sigue siendo heredero de aquel del valle del Indo. El que su grano se lave y escurra antes de su cocción en leche con azúcar es la demostración palpable de su origen.