Huevo de Toro: el tomate que estuvo a punto de desaparecer y hoy se venera en Málaga

Como hicieron su bisabuelo, su abuelo y su padre, José Carlos García, de 57 años, lleva toda su vida cultivando un tomate feo, poco productivo y muy delicado. Tanto, que hace dos décadas había desaparecido de la ruta comercial y apenas resistía con vida para el autoconsumo en el Valle del Guadalhorce, en Málaga, de donde es autóctono. “La mayoría de agricultores de la zona vendíamos variedades híbridas, más rentables, pero esta nos la quedábamos para nosotros porque su sabor es mucho mejor”, relata García, cuya familia, conocida como los Marala, guarda las semillas como oro en paño, igual que hacen otros hortelanos de la comarca. Un tesoro que en los últimos años ha ido saliendo a la luz hasta convertirse en la hortaliza estrella del verano malagueño, con más 300.000 plantas en la ribera del Guadalhorce y una producción que alcanzará este año el millón de kilos. Hoy, con la alta cocina rendida a su sabor, aroma y textura, el tomate Huevo de Toro es ya protagonista de tertulias, verbenas y catas, así como una ruta gastronómica que permite probarlo en gazpacho, porra antequerana, ensaladas o incluso torrijas en medio centenar de establecimientos de la provincia malagueña.

Ahora es el rey de Málaga, pero a principios de siglo esa hortaliza —como otras antiguas— iba camino del olvido. Lo tenía todo para desaparecer. Su manejo en el campo es complejo, su resistencia a enfermedades es baja y su tamaño es muy variado, porque hay ejemplares que pesan 150 gramos y otros hasta dos kilos. Su presencia tampoco atrae a los mercados. “Bonito, lo que se dice bonito… no es”, reconoce García, que hace 15 años apenas tenía 300 plantas de Huevo de Toro y hoy supera las 1.500 en sus fincas a mitad de camino entre los municipios de Coín y Alhaurín el Grande, que concentran el 70% de la producción. “Siempre han sido de calidad superior, pero el problema es que antes los números no salían”, destaca Margarita Jiménez, ingeniera agrónoma y técnica del Grupo de Desarrollo Rural (GDR) del Guadalhorce, quien cuenta que estas plantas son muy complejas de mantener. Necesitan de poda constante en sus primeras semanas y después hay que amarrar una a una sus ramas a unas estructuras de cañas que también hay que construir sobre la marcha. Además, su rendimiento dista de ser el mejor. Cada mata ofrece con suerte cuatro o cinco kilos, casi un tercio de las variedades más habituales en los supermercados.

Antes de que se perdiera, un equipo del GDR del Guadalhorce decidió buscar fórmulas para darle un impulso y conseguir que fuese rentable. En 2012 reunieron a profesionales de la gastronomía en el restaurante El Lago, en Marbella, para que probaran diversas variedades de tomates locales. Allí había chefs, académicos, investigadores y críticos gastronómicos. “El Huevo de Toro triunfó y captó la atención de todos”, recuerda Jiménez. Entonces ampliaron las acciones promocionales y, poco a poco, empezó a tener un reconocimiento que le ha hecho ganar precio en el mercado y, de esta manera, convertirse en un producto rentable para el campo. “Tanto, que ha impulsado otras hortalizas de la comarca y ahora hay incluso jóvenes incorporándose a la agricultura”, insiste Jiménez, que realiza la puesta en marcha de un sello que asegura el lugar de origen de la variedad y su cultivo al aire libre.

La mayoría de la producción se vende en los municipios del Valle del Guadalhorce, su cuna, siempre a un precio que ronda entre los cuatro y los cinco euros el kilo. Encontrarlos en la ciudad de Málaga se complica más. Fuera del territorio malagueño es prácticamente una quimera: su piel delicada y su baja resistencia a golpes hace imposible que pasen por la cadena industrial de envasado y su transporte también es difícil. “Los realmente buenos son los que se recogen cuando están maduros, en su momento óptimo, por eso la mejor opción es venirse aquí, a nuestra comarca, a comerlos”, anima Cristóbal Hevilla, cuya familia cultiva esta hortaliza desde hace varias décadas en Coín, siempre en ecológico. Además de venderlos, el agricultor también colabora con el centro La Mayora, del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), para profundizar en el conocimiento de la variedad, saber sus características —como su alto contenido en licopenos, lo que le confiere un alto poder antioxidante— y protegerlo para el futuro.

Sabor, aroma y textura

Cada temporada, la Asociación de Productores de tomate Huevo de Toro mantiene la organización de numerosas actividades que buscan seguir dando a conocer la variedad. Hay desde tertulias a una doble verbena tomatera, además de un concurso y varios especialistas realizan una cata para decidir cuál es el mejor. Este año se celebró el pasado viernes. Ganaron los del agricultor Daniel García Plaza, de Alhaurín el Grande y una caja de cinco kilos se subastó con fines benéficos alcanzando el valor de 18.000 euros (3.600 euros el kilo), triplicando la cifra de 2024.

Todo ello se completa con una ruta gastronómica que incluye a medio centenar de restaurantes de toda la provincia. A muchos de ellos les surten proveedores locales, pero también Eladio Frutas y Verduras, que comercializa unos 10.000 kilos de este producto cada temporada procedente de fincas del Valle de Guadalhorce. Su máximo responsable, Eladio Rueda, celebra las múltiples posibilidades que ofrece en cocina gracias a su textura “carnosa y suave”, lo que hace que “se adapte perfectamente a las diferentes técnicas de cocinado”.

“Nosotros lo utilizamos para el gazpacho y la porra antequerana, pero también para hacer mermeladas, refritos o cualquier otra cosa, como una ensalada con aguacate y requesón de la quesería Santa María del Cerro”, señala Francisco Rosa, jefe de cocina de la venta Los Atanores, en el municipio de Valle de Abdalajís, donde esta es la única variedad de tomate que usan durante todo el verano, como hacen también en el asador Don Joaquín, en Álora. “Es que cuando ves llegar una caja… es increíble. Tienen un sabor espectacular mucho más potente que cualquier otro: cuando empiezas a comer no puedes parar”, afirma, goloso, Fran Ruiz, chef ejecutivo del grupo Casa Paco, que tiene tres restaurantes en Coín. Después de participar en todas las ediciones de esta particular ruta, han decidido poner en marcha una pequeña carta extra donde el Huevo de Toro es el protagonista. Una de las propuestas es el producto al natural acompañado de esturión en conserva y cebolleta, mientras que otra es un pisto elaborado con esta variedad de tomate y huevo a baja temperatura. La más llamativa procede de una vieja receta familiar, la ensalada de agua, lechuga, aceite y sal. “Es la que hacía siempre mi abuela y ahora lo que hacemos es cambiar el agua normal por la del propio tomate”, apunta Ruiz.

No muy lejos, en el complejo turístico La Garganta, en Álora, la cocinera Anabel Berrocal prepara una torrija que en vez de dulce es un plato salado: está formado por un brioche macerado en tomate, acompañado de un refrito de tomate, cebolla y tomate deshidratado con un golpe de aceite. “Sorprende muchísimo, sobre todo a quienes están habituados a tomar las torrijas como postre”, explica Fernando García, director del establecimiento, cuyo salón y terraza cuentan con unas preciosas vistas al Caminito del Rey. “A nosotros nos gusta mucho trabajarlo por sus cualidades: por ese sabor y esa carne tan especial que tiene”, añade por su parte Francisco Fernández, propietario del restaurante Arxiduna, en el casco histórico de Archidona. Manuel Jiménez y Tere Molina, en la cocina, preparan el Huevo de Toro de tres maneras: aliñado con aceite de una primera prensada de aceitunas de la variedad local conocida como gordalilla; con atún en conserva de Barbate; y, como novedad este año, un tomate con mozzarella, pesto, hojas frescas de albahaca, esferas de aceite y tierra de aceitunas. Más allá, Esto es Jauja, ubicado en Torre del Mar, prepara una ensalada templada con ventresca de atún, aliño de yuzu, sésamo y cebolleta; La Cosmopolita —del chef Daniel Carnero— tiene un plato llamado Tomate Huevo de Toro de Familia Hevilla con pipirrana de pimiento amarillo y Sarmiento, en Casares, tiene otro con láminas de queso de cabra Payoya. Propuestas infinitas para un producto único.