“Guapa, tráeme la dolorosa”: Las frases y actitudes con las que lidia el personal de sala

Si nadie va a la frutería o a la ferretería y grita imperativamente a las personas que hay tras el mostrador: “¡frutero!” o “¡ferretero!” para indicarles que está esperando su turno, si nadie (excepto Robert De Niro en El cabo del miedo) se dirige a su letrado mediante la palabra “abogado”, ¿por qué todavía tantos clientes gritan “camarero” para llamar la atención de quien les está atendiendo? Todo el que lo ha vivido lo sabe: trabajar de cara al público es duro, exigente y agotador; y hacerlo en hostelería supone un reto doble: a las dificultades físicas y psicológicas del propio trabajo, especialmente en algunos entornos, como los más turistificados, se les puede añadir la de tratar con clientes impertinentes.

No por casualidad, las viñetas de bar o de restaurante son unas de las más frecuentes entre las dibujadas por Pedro Vera, autor de los famosos ranciofacts. Este género humorístico recoge las “cimas del cuñadismo nacional” en libros editados por Astiberri y están repletos de escenas cotidianas y casposas, o costumbres castizas en extinción que Vera dibuja haciéndolas tan reconocibles como desagradables.

Si Freud dijo que lo siniestro es lo familiar que se vuelve extraño, un hombre que, tras terminar de comer, se refiere a la cuenta como “la dolorosa” entre risotadas o que, sin la complicidad del camarero, hace bromas sobre cómo su vaso de cerveza está agujereado, es algo tan siniestro que merece convertirse en ranciofact. Pero no se trata solo de chistes gastados o de leves faltas de empatía. En otras ocasiones, a los camareros se les chista o se les grita, se les exigen ritmos imposibles o, en los peores casos, se les convierte en víctimas de comentarios machistas u homófobos.

En España, donde el sector de la hostelería ocupa a casi dos millones de trabajadores, solo recientemente se ha comenzado a hablar sobre esto. Por ejemplo, en su libro Verano sin vacaciones (2023, Piedra, Papel Libros), la escritora Ana Geranios, con años de experiencia trabajando como camarera en establecimientos de la Costa del Sol, escribe: “No toques a los camareros, no les llames haciendo tss, tss; no te rías si se les cae algo, no te quejes por tonterías, no les preguntes su nombre solo para que te atiendan con prioridad: no son tus amigos; trátalos con educación, si ves que no dan abasto, no les metas bulla, no les toques la bandeja, no les pidas algo cada vez que te traen algo a la mesa, no esperes que sepan lo que desayunas, tienen cosas más importantes que recordar. Hazles la vida un poco más fácil, tú, que cuando vas a un bar, puedes permitirte tomarte una cerveza sin pensar en nada más”.

Las infinitas manifestaciones del ‘cuñadismo’

“Lo de chistar debería estar penado con años de cárcel. Me parece horrible. Si haces eso, te mereces que te pongan café descafeinado durante todo el año”, comenta Carlota Iglesias, sumiller y responsable del restaurante Cabanas de Lalín. “Dar un golpe en la mesa también me parece una falta de educación tremenda; un cuñadismo deluxe. Y eso de ‘chaval’ es como si estuvieras dirigiéndote a Alexa y no a una persona. Con lo fácil que es un ‘perdona’ y una sonrisa para tener al camarero de tu lado y no crearte un enemigo”, continúa Iglesias.

Aunque muchas faltas de educación son universales, otras varían según el entorno. Por ejemplo, en los chiringuitos, donde parece que el calor afloja algunos mecanismos de autocontención, o en locales nocturnos, resulta más fácil dar con clientes impacientes o “pasados de rosca”. Eso sí, tal y como reconoce Irene Gil, que ha trabajado en las dos situaciones en la provincia de Murcia: “En un contexto de copas, nocturno, hay otras formas de trabajar, mucho más distendidas. Ahí, si tienes un cliente desgraciado, puedes y debes ponerte a su nivel, para defenderte. Pero si en un restaurante más tranquilo te han tocado unos maleducados, lo fundamental es el ambiente de trabajo y la relación con el equipo. Algo que ayuda a llevar esas situaciones es el humor, que haya burla interna y que te puedas desahogar con tus compañeros”.

Chispa Bistró, en Chueca (Madrid), es un restaurante tranquilo con estrella Michelin. Aunque por allí también han pasado clientes maleducados, Ismael Álvarez, jefe de sala y sumiller, admite que para ellos la ignorancia es todavía peor: “Es duro ver cómo algunos clientes no prestan atención a lo que les estamos contando y cómo todo el trabajo que hemos hecho por y para ellos no les importa lo más mínimo. Es frustrante y demoledor intentar hacer feliz a una persona que no tiene ningún interés en estar sentada en tu mesa”.

En ocasiones, no es necesario que haya grandes faltas de respeto o malentendidos explícitos; simplemente, la relación entre mesa y camarero no funciona. “En esos casos, el cliente siempre va a estar buscando el fallo para poder llamar la atención al camarero y viceversa: el camarero estará siempre pensando que ese cliente es un pesado, un quisquilloso…”, apunta Iglesias. “Cuando el camarero no conecta con la mesa, inmediatamente pedimos cambio de rango, que significa que esa persona no atienda esa mesa; porque solo conseguiríamos perjudicar al camarero y arruinar la experiencia al cliente, que va a estar alerta”, zanja.

Guapa, reina: cuando se suma el machismo

“Se nota mucho cuando una persona es clasista, machista o racista e intenta ponerse por encima de quien les está atendiendo”, afirma Irene Gil, que recuerda haberse encontrado con muchos grupos de hombres “saliendo a ligar como si fueran de caza” e intentando que su primera presa fuera la camarera que les atendía. “Si sabes sonreír y ponerles en su sitio con educación, estupendo. Pero, si no sabes defenderte, pasarás malísimas jornadas de trabajo. Depende mucho de en qué sitio trabajes, si te vas a tener que comer a este tipo de clientela o no, y si es que sí, tendrás que defenderte como buenamente puedas, con más o menos gracia o educación”, explica.

Desgraciadamente, también en sala, Carlota Iglesias se ha encontrado este tipo de situaciones. Ella, que todavía sorprende a algunos clientes por ser una mujer joven al mando de un restaurante con solera, tiene sus trucos: “Todavía te encuentras al típico que se confunde, no sabe dónde está y te sigue diciendo ‘bonita’, ‘guapa’ y todas estas cosas, pero mi manera de cortarlo es decir: ‘me llamo Carlota’, y, si sigue, insistir: ‘disculpe, le he dicho que me llamo Carlota’. Hay que ser tajante y cortante, es necesario ser drástico para frenar esa actitud. Como mi restaurante es un matriarcado (con un ochenta por ciento de mujeres trabajando allí), quienes trabajan conmigo tienen manga ancha para frenar los pies a cualquiera que se pase de la raya.”

Todos coinciden en que la experiencia dentro de la sala y el servicio pueden cambiar mucho dependiendo de la relación que se establezca entre clientes y empleados: “El respeto debe ser bidireccional: de los empleados hacia el cliente, pero también del cliente hacia los empleados. Nosotros hemos tenido clientes que llegan tarde, que no avisan, que se levantan continuamente a fumar… Si tú no estás respetando mi trabajo para y por tu felicidad, lo siento mucho, pero no voy a esforzarme para hacerte feliz”, cuenta Ismael Álvarez, quien matiza: “A veces, lo que más fácil nos lo pone es que, simplemente, te relajes, disfrutes y te sientas en casa. Si cuando vas al taller y te están arreglando el coche, en ningún momento se te ocurre ir a apretar los tornillos, eso se lo dejas al mecánico, y con nosotros pasa algo parecido”.

Por su parte, Carlota Iglesias explica que un exceso de buenas intenciones por parte de los clientes puede volverse en contra de su trabajo: “Que te quieran coger las cosas de la bandeja te desestabiliza un montón. A mí me da taquicardia. También me parece horrible cuando apilan platos o vasos o quieren ayudarte a recoger y acaban cayéndose todas las copas. Además, yo, como sumiller, tengo copas para cada vino, y son muy especiales y caras. A veces, el cuñado de turno las engancha por la esquina, las acaba rompiendo y dice no sé cómo pudo ser... Pues si te las ponen, disfrútalas bebiendo con ellas, no jugando”. En cualquier caso, la camarera y sumiller lo tiene claro: es más fácil hacerlo bien que hacerlo mal. Basta con “dejar trabajar al camarero y dejar que lleve su ritmo. Con eso, una sonrisa y un gracias, está todo hecho”.