El retorno del chumbo: la fruta del verano que pincha, refresca y conquista

Manda la tradición que después de jugársela recogiendo un higo chumbo hay que barrerlo. Con el fruto en el suelo o sobre una mesa, pasarle una escoba o un cepillo sirve para eliminar la multitud de minúsculas espinas que tiene en su piel, que pincha con solo mirarla. Luego se termina de limpiar bajo el agua, se cortan su base y su parte superior con un cuchillo y, tras una incisión vertical, el envoltorio natural sale prácticamente solo para ofrecerse como una de las mayores delicias veraniegas. Esta fruta se obtiene de la chumbera, también conocida como tunera, nopal, higuera de pala, higuera de indias, palera, topete o figuera de moro. Es una especie de cactus que llegó hace 500 años a España procedente de América y, a pesar del tiempo transcurrido, aún se le considera invasora. Su fruto da sus primeros pasos en el ecuador del verano. Y lo hace bajo la amenaza de su archirrival, la cochinilla, insecto convertido en plaga que ha acabado con la mayoría de los ejemplares de chumberas existentes en el paisaje de zonas como Andalucía y el Levante.

El viaje de este fruto desde su lugar de origen tenía un objetivo: criar la cochinilla del carmín para producir tintes. El negocio salió regular, pero a esta planta, la Opuntia ficus-indica, le gustó el Mediterráneo y se quedó. Su resistencia a la sequía y la facilidad para brotar fueron claves. Encontró, además, una función clara: delimitar caminos, lindes y cortijos. Ganó peso en el horizonte. Y con el paso del tiempo se expandió por ambas orillas mediterráneas. Ahora se cultiva en países como Túnez, Argelia, Marruecos —Sidi Ifni celebra una fiesta, conocida como Moussem Aknari, en honor a esta fruta desde hace varios años cada principios de agosto— o Italia. Allí, la isla de Sicilia tiene una de las mayores producciones del mundo. De hecho, es la segunda tras México, donde ha sido clave en la dieta durante siglos debido a sus beneficios. “Destaca especialmente por su contenido de vitamina C y A, además de minerales como magnesio, calcio, potasio y fósforo”, explican desde la Federación Española de Nutrición, donde subrayan que puede ser útil “en dietas de control de peso, para la salud cardiovascular y para personas con diabetes gracias a su bajo índice glucémico”.

“Es rico en fibra, minerales y antioxidantes como betalaínas, carotenoides, ácido ascórbico y compuestos fenólicos”, informa Pilar Cano, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). “Además, los subproductos de la elaboración de derivados como mermeladas y zumos, pueden servir para obtener extractos ricos en antioxidantes que se pueden utilizar en otros alimentos para conferirles un mayor potencial saludable”, insiste Cano, quien asegura que el chumbo es un “candidato prometedor” para la obtención de alimentos saludables y funcionales. Eso sí, hay que tomarlo con moderación. “Si el fruto se consume con sus semillas puede producir estreñimiento”, indica Rafael Moreno, profesor de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba, que recomienda tomar uno o dos diarios —no más— y, a ser posible, en las variedades que tienen colores rojizos, más saludables. Moreno también subraya que si se eliminan las semillas —de las que se pueden extraer aceites “muy interesantes”— y se toma un jugo de chumbo, se convierte en un alimento con efecto laxante.

Mercado nacional e internacional

Las chumberas tienen bajos requerimientos de agua y poseen una alta adaptabilidad a las altas temperaturas, de ahí que la ciencia las destaque como buen cultivo para las zonas más desérticas de México o países en desarrollo de África y Asia. También en España, donde su cultivo es minoritario, pero va en aumento: solo el año pasado se sumaron 31 nuevas plantaciones, según los datos del Ministerio de Agricultura. De momento, eso sí, apenas suman en total 285 hectáreas, de las que 122 están en secano y 163 en regadío, que producen casi cinco veces más. La mayor superficie está en Canarias, 155 hectáreas, donde es tradicional para la extracción del ácido carmínico —conocido como colorante natural E-120— aunque es una industria que ha perdido peso, pero que sigue dinamizando la economía de muchos pueblos. Más allá, Murcia (43 hectáreas), Andalucía (donde también hay plantaciones bajo plástico en Almería) y Madrid (39) lideran una producción que, en total, suma 1.229 toneladas al año, la inmensa mayoría con destino a los mercados para su consumo fresco. Su uso como forraje para el ganado —y engordar a los cerdos para la matanza, como se solía hacer en Baleares y Cataluña— cada vez es menor.

Su gran rival es la cochinilla. Pero no la tradicional para extraer colorante, la Dactylopius coccus, sino una familiar llamada Dactylopius opuntiae (Cockerell) que es más agresiva y que cada vez cuesta más eliminar. “Acabas de quitarla por una punta de la finca y tienes que volver a empezar por la otra. Hay que estar encima de ella a diario”, sostiene Pedro Pérez, gerente de Don Chumbito, empresa con dos décadas de historia y unas 60 hectáreas en producción, casi todas en el municipio de Fuente Álamo, cerca del aeropuerto de Murcia. Su producción es de regadío porque, afirma, “así se consigue más calidad, calibre, dulzor y brillo” en la fruta, de la que tienen dos variedades: de pulpa naranja y de pulpa rosa. Su cosecha es tardía: empieza en septiembre y acaba en noviembre (al estar fuera de la temporada natural se les conoce como higos de retallo). El 80% se vende en el extranjero —sobre todo países como Israel o Dubái— además de Europa.

“Nosotros, en cambio, estamos empezando ahora la temporada, como la natural”, añade José Miguel Guzmán, responsable de El tío lo chumbo, con sede en Coín —en el malagueño Valle del Guadalhorce— que gracias a su experiencia de 25 años en el sector ha conseguido alargar la recogida de sus tres hectáreas de chumberas para que haya fruto casi todo el año. Reina, blanca, amarilla o sangre de toro son algunas de las variedades que ellos llevan hasta el mercado nacional. La mayoría se queda cerca —Málaga, Almería, Cádiz y Sevilla— aunque venden en toda la península. Su cultivo es de secano “porque con agua te cargas el sabor”, dice Guzmán, que relata cómo la planta carga sus pencas con las lluvias de invierno y luego ese líquido, almibarado con el paso del tiempo, es el que da mejor sabor a los chumbos.

Nopales en crudo

El empresario tiene un puesto en el mercado agroalimentario de Coín, que se celebra cada domingo y que solo cuenta con productos ecológicos. Él también ofrece allí helado y granizado de chumbo, pero también las flores de la chumbera, deshidratadas, que sirven para hacer infusiones que él asevera son diuréticas y ayudan a quitar el dolor de garganta. Además, comercializan las pencas de otra variedad de la misma familia de chumbera, en crudo o ya cortadas y limpias de espinas para el consumo. “Es lo que en México se conoce como nopal”, destaca Guzmán, que destaca su uso como verdura y el sabor parecido a una judía verde. “Todavía no es una planta muy conocida en España”, advierte Pedro Leal, que junto a su socio Miguel Fernández cultiva en ecológico unos 2.000 metros cuadrados de nopales en Granada. Venden online a algunas tiendas de distintos puntos del país y puestos de mercado como Entre col y col, del mercado Barceló, en Madrid. En Canarias, destaca la labor del cocinero Borja Marrero con esta planta, con la que elabora platos en su restaurante Muxgo en Las Palmas.

“Es un producto riquísimo, aunque exigente: hay que eliminar las espinas y luego hervirlas varias veces hasta quitar las babas que tiene en su interior”, añade Reyna Traverso, chef de la cantina Niña Bonita, en Málaga. Aunque también se venden en salmuera o encurtidos, donde prepara nopales con chistorra o los rellena con queso. Además, cuenta con una ensalada de nopal con boquerones y otra sin ellos pero con queso fresco, cebolla, jalapeño y tomate, además de mucho cilantro. Más allá, el fruto en sí apenas es utilizado en cocina salvo —como hacen en Coín— para helados, jugos y granizados, aunque también hay recetas que lo incluyen en refrescantes ensaladas veraniegas. Acepta también convertirse en mermelada, compota o confitura. Fresco, eso sí, el chumbo es imbatible.