El valor y la rareza del famoso pistacho de Bronte: baja producción y un producto único a 60 euros el kilo

En las estrechas carreteras que llevan al pueblo de Bronte, en la ladera occidental del Etna, un árbol de ramas retorcidas y aspecto humilde se impone en el paisaje. Se trata del pistachero, cuyo fruto da su fama mundial a esta localidad italiana de menos de 20.000 habitantes, donde uno de cada cuatro vecinos trabaja en el cultivo del que muchos consideran el mejor pistacho del mundo.

Según datos del ISTAT (Instituto Nacional de Estadística Italiano), Bronte produce cada dos años -los impares- 3.400 toneladas de Pistacchio Verde di Bronte DOP, la denominación de origen que protege este manjar desde el 2009. Una gota en el vaso de agua que representan las más de un millón de toneladas producidas a nivel mundial en el último año, cuya demanda, empujada por nuevas modas gastronómicas, está llevando a otros países a multiplicar su producción. En Bronte, en cambio, la exquisitez del fruto se debe a su rareza. Su baja producción y las características propias del terreno volcánico le dan un característico color esmeralda y un sabor dulce, muy deseado en la alta pastelería.

“La piel tiene un tono que tiende al berenjena, con reflejos verde claro. Al partirlo por la mitad, el pistacho muestra un verde esmeralda característico, a veces intenso, otras más suave, pero nunca amarillo, como ocurre con otros pistachos de origen extranjero”, explica Enrico Cimbali, presidente del Consorzio Tutela Pistacchio Verde Bronte D.O.P., que vela por la calidad y la procedencia de este pistacho. En boca, el sabor del pistacho de Bronte es persistente y particularmente aromático, lo que se debe, según los especialistas, a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.

Para saber más sobre su singular modo de producción, hay que acudir a las escarpadas colinas sobre las que crece el pistachero de Bronte, que fue introducido por los árabes a partir del siglo IX. Melani Minissale es responsable de exportación de A Ricchigia, empresa que comercializa el pistacho en su forma natural pero también en dulces, pestos y cremas sin añadidos. “Es muy difícil para quien no lo ve entender que nuestro pistacho crece directamente de la roca, es por eso que resulta tan caro, porque las condiciones del terreno nos obligan a recogerlo a mano”, dice. En las 35 hectáreas que ocupa esta plantación, cerca de un centenar de personas trabajan los años impares en la recogida. Recoger los frutos de un solo árbol puede llevar hasta un día entero en el mes de septiembre, a pleno sol y dando coces al terreno para espantar a las víboras. “Cuando coincido con productores españoles o griegos en las ferias -continúa-, me preguntan, ¿qué máquinas usáis para recoger el pistacho? Yo les digo que los recogemos a mano y me dicen, no, no has entendido mi pregunta. Yo les respondo que son ellos quienes no han entendido lo que digo”.

Un trabajo manual y entre las rocas

El kilo de pistacho Verde de Bronte, el único pistacho con sello de calidad, se vende actualmente a un precio de entre 55 y 60 euros el kilo, una tarifa que, para los productores de esta localidad siciliana, no permite pagar en su justa medida el esfuerzo que supone su cultivo, que puede requerir el trabajo de hasta 10.000 personas para su recolecta. Como árboles salvajes, los dejan crecer de forma natural sin darle más agua que la de las lluvias (de ahí su pequeño tamaño), y haciendo una poda temprana en los años pares para que acumule energía y dé frutos de mayor calidad al siguiente. El sabor del pistacho de Bronte no se explica sin dos claves: el suelo volcánico y la variedad cultivada. En estas laderas se planta la Pistacia vera cv. Napoletana, una cepa antigua del sur de Italia, injertada sobre terebinto, un arbusto silvestre perfectamente adaptado a estas tierras negras. De esa unión nace un fruto que no se reproduce en ningún otro lugar del mundo.

Los árabes introdujeron el pistacho en Sicilia entre los siglos IX y XI. En siciliano aún se dice “fastuca”, del árabe “fustuq”, un sonido duro que nos recuerda el que hacemos al romper su cáscara para tomar el fruto. Las erupciones del Etna dieron lugar a un terreno de origen basáltico, rico en minerales, con un excelente drenaje para evitar el encharcamiento y favorecer un crecimiento lento. Algunas de estas plantaciones, que se elevan en montañas rocosas entre los 400 y los 900 metros de altura, se desarrollan en antiguos flujos de lava petrificada donde el cultivo, en terrazas irregular e imposibles de mecanizar, se hace de forma heroica: de ahí que la producción sea limitada, pero de alto valor artesanal. Alfio Paparo, productor y creador de Aroma Sicilia, explica que cada año es más difícil encontrar trabajadores que acepten este nivel de involucración manual. En su terreno, de 20 hectáreas, el pistacho se recoge con bandejas al cuello en las 15 hectáreas de suelo volcánico y en las otras cinco con lonas extendidas al pie de las plantas, sobre las que se sacuden las ramas. De ahí la necesidad de encontrar mercados que paguen un precio justo, opina Paparo, pero también de acompañar el sello DOP de un plan de marketing que ayude a dar a conocer el pistacho de Bronte. Según el Consorzio, el 70 % del pistacho DOP se comercializa en Italia, y el resto en el extranjero, principalmente la Unión Europea, Estados Unidos y Canadá.

Probar el pistacho de Bronte en carnes, pastas y dulces

Si el mundo se derrite ante el descubrimiento del chocolate de Dubái, cuya fama ha agotado los stocks y disparado los precios, en Sicilia, el pistacho es un alimento clave en una amplísima variedad de platos locales, tanto dulces como salados, como bien saben los fanáticos que llegan a este pueblecito para deleitarse con su sabor. Sin embargo, no todos los platos con pistacho que se encuentran en la isla se hacen con el de Bronte, sino con pistacho siciliano convencional. No sucede así en la osteria Protosteria, donde el chef Alfredo Proto lo utiliza en los típicos busiate al pesto, acompañados con panceta y caciocavallo, en el Filetto al Pistacchio o en los Ravioli Pistacchio e Panna, con nata.

En el laboratorio de A Ricchigia, Laura Lupo, casada con un productor de pistachos de Bronte de tercera generación, fabrica desde 2013 preparados que se venden en el mundo entero. Ella recomienda hacer el pesto en un mortero con 250 gramos de pistachos pelados, una pizca de sal y pimienta molida. Se machacan los pistachos en seco, y cuando estén ligeramente triturados, añadimos un hilo de aceite de oliva mientras seguimos machacando. Hay que obtener una pasta fluida con trocitos de pistacho visibles, sin que quede demasiado fina. Este pesto acompaña muy bien las pastas, quesos frescos y verduras asadas. Para los dulces, en el bar Conti Gallenti o la pastelería f.lli Gangi se encuentra helado realizado con auténtico pistacho verde de Bronte, así como arancini relleno, tarta de pistacho, cannoli y todo tipo de biscoti. Para el helado, una recomendación: pedir que le añadan pistacho espolvoreado. Nunca hay suficiente pistacho.