Cómo hacer buenos sándwiches, baos y bocadillos para el verano: Libros para saber todo sobre estos emparedados

En 2009 se publicó en español el libro Momofuku, de David Chang y Peter Meehan (Neo Cook). Entonces pocos sabían qué era un bao. La genialidad de David Chang fue intentar trasladar su pasión por el pato laqueado acompañado de un bollito al vapor que, obsesivamente, probaba en el restaurante Oriental Garden (Chinatown, Nueva York). La aventura del chef para llegar a conseguir la receta y su genial idea de unir el cerdo a baja temperatura con un bollo ligero elaborado en olla de bambú dio como resultado el “mollete relleno de carne de cerdo al vapor” que caracteriza a su famoso restaurante Momofuku. Aquel bocata fue el punto de partida de una tendencia, una moda, que arrasaría con los años en todo el mundo, también en España. Si miramos las cartas de los restaurantes y tabernas de las principales capitales españolas veremos la cantidad de veces que nos ofrecen un bao de...

Por eso, el libro Bao. Asian-Style buns, dumplings & more from your bamboo steamer (editorial Ryland Peters), escrito por Loretta Liu, es una buena manera de comenzar a entender cómo son y a qué deben de saber los bocadillos al vapor. El libro empieza enseñando a preparar la masa de los baos y continúa con 65 recetas de diferentes partes de Asia: con salsa kimchi coreana, con mejillones picantes, de huevo con pan negro de tinta de calamar, con miso y salmón... Por ahora, solo lo podemos encontrar en inglés, pero, sin duda, es una de las puertas abiertas a la creatividad de los bocadillos cocinados al vapor.

“Todos los escritores coinciden en señalar al británico John Montagu, conde de Sándwich, como impulsor del formato allá por el siglo XVIII”, recuerdan Toni Garcia Ramon y Óscar Broc Boluda en el libro Bocatas. Arte entre dos panes (Debate). Sea quien sea quien inventó el sándwich, el bocadillo, la comida para ser disfrutada con las manos, fue (es) un genio. “España es un país de bocadillo”, subrayan sus autores. “Es el icono de una nación antes de que algún hipster pusiera de moda el concepto street food“. Así se creó este libro, destacando los que consideraron más icónicos de España y añadiendo alguna receta de autor. De esta manera, cuando buscas entre sus páginas algunos de los bocatas made in Spain te los encuentras todos: Pepito de ternera, “el pepito es icono de Madrid (...) Nació en el café de Fornos (...) El pueblo le adjudicó tan castizo nombre en honor al hijo del fundador del café. Pepe, que harto de tanto fiambre, se aficionó cosa mala a juntar pan y ternera”; o la Brascada, un bocata muy vinculado al esmorzaret valenciano consistente en “pan de barra, filete de ternera, cebolla pochada y jamón serrano”; o el mollete de pringá, que es “uno de esos bocadillos que se nutren de las sobras”. El libro es uno de esos manuales útiles para gozar comiendo y para saber de cultura de bocatas españoles.

Hablando de tradición y bocadillos o sándwiches, este año la editorial Cúpula ha publicado Bikinis Creativos, de Joan Gurguí. Hay quien afirma que la mejor manera de saber si un establecimiento es de calidad es comiéndote su sándwich mixto. La combinación sencilla de cuatro elementos (jamón, queso, mantequilla y pan) es uno de los manjares de las tabernas españolas y también, la tentación de desplegar la creatividad para crear diferentes versiones de este. Así es el libro, una provocación del apetito, un empuje para meternos en la cocina y salirnos de la norma. Más de 70 maneras, a cuál más genial, de preparar un bikini (un sándwich).

En 2022, la editorial Col&Col tradujo al español el libro Mackor de la editorial sueca Natur & Kultur, con el título de Bocata. 100 sándwiches y bocadillos clásicos desde le reuben hasta el po’boy, del escritor Jonas Cramby. Un homenaje a los bocatas del mundo como el que anuncian en su subtítulo: el reuben, un sándwich con chucrut, ternera y queso Appenzeller que “inventó un inmigrante lituano para dar de comer a los jugadores de póquer”. O el Po’Boy, el bocata más popular de Nueva Orleans creado por la comunidad de vietnamitas, una baguette rellena de pepino, langostinos, salsa tabasco, nabo japonés y varias hierbas aromáticas que lo han convertido en uno de los bocadillos fusión de culturas. El libro es original, internacional y muy práctico, quizá entre todo lo que descubres en él destaca, para el verano, los bocadillos helados: con pan de plátano, con bagels rellenos de helado de café o el sándwich klondike “un guiño al sándwich americano, pero en versión helada y con galletas Oreo”.