1.800 euros, 17 platos y maridaje exclusivo: el menú de Mario Sandoval para los amantes del whisky

De Humanes (Madrid) a las Tierras Altas de Escocia, pasando por el madrileño distrito de Chamberí. Ese ha sido el paseo que ha dado el cocinero Mario Sandoval, “buscando siempre la belleza”, cuenta. Y por el camino, explica que la ha ido encontrando en la historia de su tierra a la que homenajea en diferentes recetas, la calidad de los productos que produce en la finca familiar y, por segundo año consecutivo, de la mano de la destilería escocesa The Macallan, con quien se ha unido en su restaurante Coque (Marqués del Riscal, 11, Madrid), con dos estrellas Michelin, ha creado uno de los menús maridaje más exclusivos del panorama nacional. Una experiencia que cuesta 1.800 euros por persona: 365 euros por el menú de Coque al que se suman 1.435 de la armonía Macallan.

“Son 17 platos, pero 380 elaboraciones”, apunta el cocinero Sandoval antes de comenzar la presentación a prensa. “Y la propuesta cambiará en otoño con un nuevo menú basado en productos de temporada”, continúa.

Siete son los diferentes whiskys, y dos cócteles elaborados con ellos (uno con vermut rojo, espuma de botánicos y cítricos y otro con Jerez Valdespino Oloroso seco, amaretto y ginger beer), los que maridan este menú de 17 pases. A través de ellos se recorre el restaurante de los hermanos Sandoval (Rafael al frente de la bodega, Mario de la cocina y Diego de la sala) y se saborean las creaciones de la destilería de 1824, año en el que Alexander Reid creó su whisky escocés de malta en alambiques de cobre de pequeño tamaño. La revolución que supuso entonces mantiene su esencia hoy en día con ediciones limitadas y whiskys envejecidos durante décadas en barricas de roble sazonadas con vinos de Jerez.

Un recorrido bañado con whisky

Todo comienza en la coctelería de Coque con un helado de ajoblanco con almendra tierna y vinagre de piñón junto a un cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo y lascas de foie, acompañado con un cóctel de la casa; después se pasa a la zona de la bodega con una chanfaina de duelos y quebrantos sobre pan ácimo con una uva Pedro Ximénez, crujiente, líquida y acidulada. Y, antes de llegar a la cocina, se atraviesa el espacio que llaman la Sacristía con dos pases elaborados con carne de toro bravo perteneciente a la ganadería que los hermanos Sandoval tienen en El Jaral de la Mira (San Lorenzo de El Escorial): salpicón de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo, cuya receta proviene del siglo XIII, y hoja de Psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua.

Una vez en la barra de la cocina, con el segundo cóctel elaborado con la empresa escocesa, sirven una vaina crujiente con guisantes lágrima recogidos esa misma mañana en la finca que tienen los Sandoval en San Lorenzo del Escorial, puré de guisante encebollado y una tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada.

Ya sentados a la mesa, comienza el maridaje para los puristas del whisky con dos elaboraciones como The Macallan a Night on Earth The Journey envejecido en barricas de Bourbon americano, barricas de roble europeo y americano sazonado con Jerez y el Harmony Amber Meadow, un single malt madurado en una mezcla de barricas de roble de Jerez y de Bourbon sazonadas y cuyo diseño está hecho por las hermanas Mary y Stella McCartney.

En los siguientes pases, reluce la pasión de Mario Sandoval por la excelencia del producto madrileño y la historia de la cocina con platos como la sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano y adafina de cordero lechal con lechuga romana; el escabeche antiguo de besugo aderezado al estilo de Madrid maridado con 18 years Double Cask (el whisky madurado durante 18 años en barricas de roble americano y europeo sazonadas con Jerez); la galantina de aves del Pardo de codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda y demi glace con puré de nueces y ajo de Chinchón acompañada del Rare Cask 2024 de la destilería escocesa.

Entre otros pases, no falta el cochinillo lechón con su piel crujiente, marca de la casa familiar de Sandoval, chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza, con un saam de manita con lemon grass y fruta ácida.

Para finalizar, los postres del menú se estrenan con unas fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de Champagne, crema de queso de cabra de Guadarrama y espuma de rosquillas al anís junto a un The Macallan 25 years Sherry Oak. Continúan con una histórica ginestada de frutos secos, meloso de arroz con leche y crocante de arroz inflado y caramelizado con limón junto a una copa del 30 Years Double Cask (envejecido durante 30 años en barricas de roble americano y europeo sazonadas con Jerez). Y, por último, Sandoval homenajea a la fábrica de chocolate que hubo en San Lorenzo de El Escorial, famosa en el XIX, con una crema de chocolate maridada con la joya escocesa The Macallan M Decanter 2019, un whisky que proviene de las barricas más exclusivas de la destilería, encapsulado en una botella de Lalique y cuyo precio ronda los 7.500 euros.

Este menú se encuentra entre los más caros de España junto a otros como el del restaurante Sublimotion en Ibiza con Paco Roncero al frente, cuyo precio por persona es de 1.650 euros con 10 pases y maridaje con referencias del grupo Pernod Ricard. Y, por encima de ambos, el menú “Octavo” de Quique Dacosta Restaurante en Denia, de 18 pases y dos botellas Dom Pérignon Plénitude 2 2003 por 4.000 euros para dos personas.