El sorbete del Gazteluleku, la bebida pamplonica que solo se sirve en San Fermín

6 de julio. Ropa blanca. Faja roja. Pañuelico. Almuerzo con la cuadrilla. Chupinazo. Las fiestas de San Fermín ya están en plena ebullición.

“¿Sorbete?”. Sin más palabras todo el mundo toma la misma dirección, la del Gazteluleku (San Francisco, 1Bis, Pamplona, Navarra).

Desde hace más de tres décadas, esta sociedad gastronómica es lugar de peregrinación para muchos, pamplonicas o no, que se acercan hasta sus instalaciones solo por su famoso sorbete de limón.

La historia comienza como muchas cosas grandes en Pamplona: por una cuadrilla, ese término tan navarro para definir a un grupo de amigos muy cercanos. Corría el año 1991 cuando, en medio de una sobremesa, alguien —seguramente entre risas y cava, según cuenta Gurutze Celayeta, Presidenta de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku— tuvo una iluminación: “¿Y si hacemos sorbete?”. Aquel experimento improvisado con helado de limón y vino espumoso no solo cuajó, sino que creó escuela. Lo que empezó como un postre sin pretensiones se convirtió, casi sin quererlo, en una institución sanferminera.

Para el sorbete, no hay ni medidas exactas ni receta escrita, explica Celayeta. La textura manda, y cada tanda de sorbete es fruto de la experiencia, el arte y la intuición de quien maneja la batidora. Porque sí, aquí se bate con máquina propia, imaginada y diseñada por dos socios, fabricada en Guipúzcoa, y afinada con el mimo de quien sabe que la espuma perfecta no admite prisas.

¿El secreto? Helado con poca leche para el que, cada año, se hace una cata en la que se elige el más adecuado, cava o vino blanco espumoso y esa proporción mágica que convierte un vaso en un recuerdo imborrable. ¿Cuántos litros se sirven durante las fiestas? La leyenda urbana habla de 15.000 litros entre el 6 y el 14 de julio. Sin embargo, en Gazteluleku, aunque prefieren no dar cifras, confirman que esa, es una leyenda como tantas otras. “Lo importante no es cuánto, sino cómo”, sentencia Celayeta.

Y el cómo es pura logística en sanfermines: desde las siete de la mañana hasta la noche, el local, en la Calle San Francisco, más escondido que la antigua sede en la Plaza del Castillo, pero igual de vibrante, es un vaivén constante de jarras (15 euros), cucharones y vasos (3,50 euros) que se vacían casi tan rápido como se llenan.

Para quienes dudan del alcance del fenómeno, Celayeta cuenta que un 13 de julio de hace unos años, aparecieron cuatro franceses, se apoyaron en la barra y se metieron entre pecho y espalda 32 jarras de sorbete. En la sociedad no encontraron croissants con los que engañar al estómago, pero sí unas buenas magras con tomate, que les supieron a gloria.

El sorbete de limón del Gazteluleku ha sido degustado a lo largo de los años por gastrónomos, periodistas internacionales y hasta neozelandeses despistados, además de, por supuesto, pamploneses de toda la vida que repiten año tras año. Algunos han intentado imitarlo, pero ninguno ha conseguido capturar su esencia. Porque ese “¿sorbete?” del que hablábamos no es solo su sabor y su textura. El sorbete del Gazteluleku es el ambiente, el “esto no se compra, se vive”. Es llevar a tus hijos o sobrinos a probarlo por primera vez sabiendo que instauras en ellos una tradición.

Este 6 de julio, antes de que el chupinazo marque el inicio de otra ronda de recuerdos, en el Gazteluleku habrá quien ya tenga el vaso lleno. Y con un sorbete en la mano, todo empieza un poco mejor.