Paella para llevar de un ex estrella Michelin o desayunos salados de tapas, la comida española encuentra su hueco en París

Desde hace unos meses, los vecinos del turístico barrio de Le Marais, en París, pueden desayunar un cruasán con jamón ibérico y queso manchego en lugar de la media luna al uso. Los culpables de este sacrilegio son los fundadores de Café Cortado, una cafetería a la española que se ha convertido en un referente en París. Su apertura, hace apenas un año, ha sido un éxito: suele ser difícil encontrar una mesa libre y sus propietarios preparan ya un concepto superior, una cantina ibérica que abrirá sus puertas en junio. Esta apuesta por una gastronomía española más auténtica y alejada de clichés, según reivindican sus creadores, contrasta con la tendencia de grupos de inversión extranjeros que han abierto restaurantes españoles en los últimos años tirando de altos precios y guitarras para atraer a un público pudiente e interesado por la cocina del mundo.

“Nuestro punto de partida fue constatar que en París faltaba un concepto español que no fueran los súper topicazos de azulejos con el toro y la sevillana. Queríamos transmitir toda la contemporaneidad de ciudades como Madrid, Sevilla, Barcelona o Valencia, con el desayuno salado español”, dice Helena Martín, cofundadora de Cortado junto a su marido Adrien Aymeric y el hermano de éste, Tom, ambos con raíces hispanas. Cortado se mueve bien en redes y entre las generaciones más jóvenes, a quienes atrae con cafés de especialidad, códigos de la cultura pop y una decoración pulida de estilo mediterráneo y minimalista. De ahí su bombazo en redes y en medios de comunicación de moda, que fueron los primeros en hacerse eco de la nueva dirección. En 2024, al poco de abrir, la guía Fooding ya hablaba de ellos como un referente de comida española en París. “Llevo doce años aquí y nunca he encontrado un bar español que me encante. Cuando voy a un restaurante en París y me ponen unas patatas bravas que no lo son, me decepciona. Nosotros tenemos la aprobación del público español, que es mayoritario en nuestro local, y eso es lo más importante para nosotros. Cuando vas a un japonés y ves japoneses, es por algo. Aquí los que vienen saben que el jamón es bueno”, defiende Martín.

A la actual carta de desayunos salados se añadieron algunas tapas, como anchoas (9 euros), tosta de sobrasada con miel y queso (11 euros), patatas chips con mejillones en escabeche (10 euros) o plato de queso manchego al ajo negro (12 euros), para acompañar una pequeña carta de vinos naturales. En diciembre de 2024, viendo que el negocio iba viento en popa, empezaron a buscar un nuevo local en el que abrir Bar Cortado, que verá la luz en las próximas semanas, también en Le Marais. “Vamos a ofrecer gastronomía española: tortilla de patatas, ensaladilla rusa, ajo blanco, gildas, pero con un twist”, dice Martín. La cantina ofrecerá platos más consistentes para el almuerzo y la cena, y tapas frías el resto del día, para responder a la demanda de parisinos y turistas —que comen más temprano— y acoger a quienes quieran comer más tarde, como la comunidad española, compuesta por más de 118.300 personas en la capital, según los últimos datos oficiales del consulado.

En Francia, como en otros países, el concepto de tapas se ha convertido en un reclamo frecuente en bares y restaurantes. Además, los vínculos históricos y el interés por la comida exótica han motivado la recurrente apertura de restaurantes con aires españoles, a menudo creados por descendientes o inmigrantes españoles, que han cerrado en pocos años.

El intento más sólido de reivindicar la gastronomía española en París fue sin duda Fogón, con el que el chef conquense Alberto Herráiz llegó a ganar una estrella Michelin en 2009. En 2017, después de una aventura de 20 años que atraía a grandes chefs y personalidades como el artista Miquel Barceló, el empresario Pierre Bergé o la actriz Catherine Deneuve, Fogón cerró sus puertas. A Herráiz no le faltaban clientes, al contrario, pero él quería lanzarse un nuevo desafío que se concretó en Fogón Ultramarinos, situado a espaldas del Museo de Orsay.

“Decidimos innovar. Vinimos a París a vivir el mundo de la gastronomía y queríamos dar el paso. Abrimos en 2019 un sitio muy pequeñito donde hacemos paellas a mediodía, pero sobre todo por encargo y para llevar. El cliente termina la cocción sin tener que poner nada en la parrilla. Está semiseca y la pone al horno”, explica el chef, que con su antiguo restaurante mantuvo la estrella Michelin durante cuatro años. Aquí se ha reencontrado con sus antiguos clientes, algunos también compatriotas, a los que propone además vinos españoles, un plato de carne o pescado (en torno a 22 euros el plato principal) y acompañamientos de verduras y legumbres. “Tenemos bastante trabajo. Hago una cocina española, pero muy personal y actual, con mucho respeto: todo es de agricultura de cercanía, no utilizamos plástico y todo lo entregamos en bicicleta”, dice. A su carta se añade una charcutería “excelente”, con mención especial a su sobrasada y las sardinillas que preparan para él. “Poquitas cosas, pero muy seleccionadas”, asegura. El precio de sus paellas, con aceites infusionados, caldos y fumets que elaboran ellos mismos, oscila entre los 80 y los 120 euros, en función de los productos y el tamaño.

Cuando Herráiz llegó a París, a finales de los 90, se encontró con un público que desconocía la gastronomía española, a excepción de la sangría y una paella que consistía en un arroz al que “le añadían muchas cosas”. Había quien, intrigado, mojaba el pan en el gazpacho que servían como aperitivo. La apuesta de Fogón por los arroces, trabajados con mimo y dedicación, partía de la base de que era un producto con el que podía tener margen económico y ser competitivo con otros restaurantes parisinos para lograr hacerse un hueco. Su trabajo, como la guía de gazpachos que publicó con Alain Ducasse y la de paellas, reeditadas recientemente en España, contribuyeron a acercar la comida española al público francés e internacional.

Nada en su local de Fogón Ultramarinos, a excepción de los productos y el nombre, hace pensar que se trata de un local español. Su estilo discreto bebe de la personalidad del chef, como su cocina. “La gente que sale, que se gasta dinero en vinos, sí está al corriente de nuestra gastronomía, pero no es la inmensa mayoría. Tienen la idea de que la comida española es fiesta, aceitosa, grasa… más grasa que el foie gras y eso no puede ser”, ironiza Herráiz, que lamenta que esa idea se base en la exportación que se hizo sobre todo en los años 60 y 70. “Hay una España refinada, una bruta, una elegante, o cutre, como en todos los países. Lo que pasa es que hemos exportado mal lo que los italianos han hecho muy bien. No sé cómo lo han llegado a hacer, imponerse de esa manera… Pero, en fin, eso es otro capítulo”.

Los españoles afincados en París no son los únicos nostálgicos de nuestra comida. El pasado verano, el grupo dubaití Bulldozer se asoció con Vincent Biessy, más conocido en la noche parisina como DJ Magnum, para abrir cerca de la Avenida Montaigne Suelo, un restaurante de comida mediterránea inspirado en España, liderado por el chef colombiano Alejandro Riviera, que lleva varios restaurantes en la Costa del Sol.

Suelo se vende como un restaurante festivo, donde las cenas acaban con música y guitarras, con menús que van desde los 39 euros al mediodía, 65 euros el brunch dominguero y, a la carta, 30 euros el plato de cuatro croquetas. También reivindicaba un ambiente festivo el restaurante La Chambre Bleue, de Dani García, que abrió dentro de un hotel de lujo un espacio elegante para 170 cubiertos con chuletas, pulpo, paellas y otros platos de inspiración nacional. La aventura de García, cuyo grupo no respondió a las preguntas de este medio, terminó en menos de un año. El local, cuya decoración de azulejos y odas a Picasso fue firmada por el mismo interiorista de Suelo, ha sido reemplazado por otro restaurante de comida mediterránea con un menú a 95 euros bajo la dirección de Thierry Marx y la batuta del chef Paolo Minelli, italiano.