Una cafetería de Barcelona triunfa con su bollería sin decir que es vegana

En una esquina de la calle Pere IV, en el epicentro del Poblenou de Barcelona, un local llama la atención como pocos. Dos cristaleras enormes bañan de luz natural cada rincón de esta nueva cafetería y solo hace falta acercarse un poco para vislumbrar una vitrina que hace la boca agua hasta al menos goloso. Cruasanes, brioches, pain suisse, rollos de canela y otras pastas reclaman la atención de los viandantes. Es difícil no entrar ante una bollería tan vistosa que transmite buenas manos en cada pliegue de hojaldre. Se llama Magma Bakery Lab (Carrer de Pere IV, 248,Barcelona) y en ningún sitio pone que es vegana, pero sus fundadores practican el veganismo desde hace años. Encandila a los que siguen su misma filosofía, pero también a los que no se fijan en esta etiqueta. Sobre todo, es una cafetería con un producto de máxima calidad que en menos de cuatro meses se ha convertido en un imprescindible del barrio al que acuden pasteleros de todos lados, conocedores de las manos que lo amasan todo.

Después de siete años formando a muchos cocineros con una escuela de pastelería vegana llamada Wild Slice, Toni Rodríguez y Sara Pennacchio han cumplido su ilusión de montar su propio negocio de cara al público, una cafetería donde la bollería manda. Manda tanto que cada mañana el mostrador está repleto de productos que se llevan todas las miradas. “Queremos hacer un producto bueno y de calidad, hemos abierto esta cafetería para ofrecer algo que no encontrábamos”, cuenta Rodríguez, que se considera el primer pastelero vegano de Europa porque cuando empezó en este mundo en 2005 no había ni rastro de pastelería o bollería libre de ingredientes de origen animal. De forma autodidacta, fue aprendiendo cómo sustituir manteca, gelatina, huevos y lácteos por otros ingredientes. Así fue creando sus recetas, recogidas en el libro Escuela de pastelería vegana, editado por Larousse en 2021.

De hecho, cuenta que no son tantos los productos de origen animal habituales en bollería y pastelería. La mantequilla que utilizan es vegetal, hecha a base de manteca de karité, aceite de girasol y aceite de coco, pero su mayor comodín es el aceite de oliva virgen. Para los cruasanes utiliza un Picual “muy top”, que aromatizado con vainilla le da un resultado excelente. “Obviamente, también usamos buenas harinas y hacemos largas fermentaciones”, indica. “El aceite es un producto maravilloso con el que se puede jugar mucho”, afirma. La mantequilla siempre tiene el mismo sabor, pero cada aceite “da un perfil aromático diferente en función del tipo de aceituna y de la cosecha”, defiende.

Así que con mucha mano y algún truquillo, en el obrador de Magma, que está justo detrás del mostrador, también presidido por una cristalera que inunda de luz el interior, se elabora bollería que con un solo mordisco es difícil identificar como vegana. La acogida en el barrio ha sido tan buena que ellos mismos están sorprendidos. Tenemos mucha relación con gente del sector y esperábamos su apoyo, cuentan, pero sobre todo se han asombrado de la respuesta de los vecinos. Poblenou es un barrio donde conviven los de toda la vida con un nutrido grupo de recién llegados, muchos de ellos del colectivo llamado expat.

De hecho, hay quien ya habla de barrio de las cafeterías de especialidad porque en los últimos dos años han abierto un montón, seguramente más de las que caben. Pero frente a esta invasión, Magma Bakery Lab tiene un gran tesoro, su bollería artesana, y esto la diferencia del resto. De café sirven la marca Abyss, un tostador local, y si se quiere con leche hay opción de avena, soja y coco. Sara apunta que el matcha combina muy bien con la leche de coco para servir el matcha latte, tan de moda. Los zumos caseros se hacen cada día y próximamente ofrecerán vino y cervezas.

Seguramente la pasta que más se vende es el pain suisse de pistacho, coinciden los dos. Cuenta Toni que lleva crema pastelera con una pasta de pistacho, que previamente han aromatizado en una infusión con piel de limón y vainilla. La parte salada es menor por ahora, pero la que más va a crecer próximamente porque muchos clientes se acercan a la hora de comer. Tienen tostadas y sándwiches con pan de masa de cruasán que elaboran ellos mismos.

Uno de los más especiales y el preferido de los fundadores de Magma es el emparedado de piquillos con crema de queso y rúcula. El truco de su intenso sabor está en los pimientos, confitados a baja temperatura en el horno con ajo, tomillo, romero y laurel. También resulta ganadora la tostada de pan de masa madre con semillas, coronada por aguacate, tomate recién cortado y tofu con un toque de sal kala namak. La de sobrasada vegana, elaborada por ellos a base de boniato asado, avellanas, tomate seco y pimentón, es otro caballo ganador.

En la carta solo hay una pista que indique que en esta cafetería se habla en vegano y es el clásico mixto de jamón y queso porque se indica que el embutido es de origen vegetal. Sara cuenta que alguna vez les preguntan si tienen algo vegano y la cara es de sorpresa total cuando les dicen que todos sus productos lo son. No es que quieran engañar, es que no creen que sea necesario explicitarlo. Su apuesta es ofrecer productos llenos de sabor para desayunar, comer o merendar.

Si la parte salada tendrá más recorrido próximamente, también quieren ampliar los horarios. Esperan abrir pronto los lunes y martes después de la buena acogida, que hasta ahora eran días de descanso. Aunque están plenamente entregados al nuevo proyecto, siguen también a todo gas en la escuela de pastelería, que empezó con un pequeño local hace siete años, pero al poco tiempo ya la ampliaron a uno más grande en el barrio de la Sagrera de Barcelona. Este no fue su primer negocio, Toni ya estuvo al mando de Lujuria Vegana, un obrador que elaboraba pastelería para cafeterías y restaurantes, también fuera de España.

De hecho, una tarta de zanahoria con la etiqueta Lujuria Vegana fue lo que llevó a Sara a conocer a Toni hace unos cuantos años. Le gustó tanto que se interesó por la empresa que había detrás y fue a parar a un curso impartido por Toni, que ya llevaba unos años en los pazos del veganismo. Recuerda ahora que tomó la decisión de no comer animales con 19 años por motivos éticos y que, también interesado por la cocina, empezó un camino autodidacta por restaurantes y obradores que le ha llevado hasta aquí. Comenzó desde abajo en los primeros restaurantes vegetarianos de Barcelona, como BioCenter o L’Hortet, hasta que la bollería lo atrapó.

Los dos remarcan que aprenden cada día porque la cocina vegana es un mundo todavía muy nuevo y poco explorado. “Siempre evolucionamos, la pastelería que hacíamos hace cinco años ya no es la que hacemos ahora y espero mejorarla en unos años”. También es cierto que ya pueden ver orgullosos como pasteleros que han pasado por su escuela han abierto sus propios obradores, como es el caso de Tonka o Cuvo, ambos en el bario de Gràcia. Si la demanda crece, la oferta también.