Memoria de la cocina francesa y sus recetas más sencillas

La verdadera revolución en la alta restauración llegó en 1700 en Francia con Auguste Escoffier y también con la inquietud y maestría de Carême (merece la pena un nuevo visionado de la película A Fuego Lento o La Passion de Dodin-Bouffant para refrescar la figura de este importante estudioso chef y gastrónomo). Sin embargo, fue en los años setenta cuando en Francia parecía que ocurría todo: la nouvelle vague en el cine, de la nouveau roman en la literatura y la nouvelle cuisine en la gastronomía. Todo pasaba por París y París lucía las modas, las tendencias y el arte como en un gran escaparate donde todos, sin distinción, querían mostrarse. Así nace la nouvelle cuisine con sus chefs revolucionarios, fieles a los diez mandamientos de la cocina moderna de unir de los excesos, utilizar productos frescos y de buena calidad, cartas menos ‘pomposas‘, salsas, controlar la dietética, no exagerar en las presentaciones, ser inventivo y creativo...

En el libro Memoria de la Cocina Francesa. Conversaciones con Benoît Peeters, traducido por Josep María Pinto y editado por Planeta Gastro, el historietista y escritor Benoît Peeters pregunta al chef francés Michel Guérard (fallecido en agosto de 2024): “¿Está usted de acuerdo en que, si bien Francia sigue estando a un nivel notable en la alta cocina, la restauración diaria se ha degradado considerablemente?“. A lo que el cocinero contesta: ”Para garantizar el nivel de las grandes mesas, en Francia hay una pléyade de jóvenes cuyo talento me entusiasma. El relevo está asegurado. Cosa que no sucede forzosamente con la restauración cotidiana (...) Un orgullo erróneo en materia de cocina nos ha desviado, sin duda, de la obligación de proponer una cocina simple, buena y poco costosa”.

Este libro bucea en la infancia del chef Michel Guérard, en sus primeros pasos en la cocina, en sus premios, en su preocupación por la dietética aplicada a la alta restauración y su actitud revolucionaria. En el prólogo, Ferran Adrià escribe: “Michel Guérard es uno de los chefs más relevantes de la historia de la restauración gastronómica. Es uno de los fundadores de la nouvelle cuisine. Por supuesto, estaban los hermanos Troisgros, Paul Bocuse como gran embajador y también Chapel entre otros. Sin embargo, si analizamos el trabajo de todos, creo que el que fue más rupturista al principio fue Guérard. Fue él quien marcó el camino para los demás, aunque, evidentemente, se trató de un trabajo colectivo”.

El libro de Michel Guérard llega para alzar la voz, para recordarle al mundo no solo su nombre, sino el de algunos de los cocineros que consiguieron ensalzar la cocina, profesionalizarla. ¿A qué nos suenan ahora los mencionados Escoffier o Carême? ¿Qué nos dicen los nombres de Paul Bocuse, Alain Ducasse, Robuchon, Eugénie Brazier, por citar algunos ejemplos?

Para descubrir a la persona de Michel Guérard nada como este libro; pero, para saber sobre más sobre cocineros, alta cocina y vanguardia, hay que leerse el ensayo del escritor y periodista Óscar Caballero Una historia de la nouvelle cuisine. Y cómo Alain Ducasse se convirtió en emperador de la cocina mundial (Planeta Gastro). Un manual indispensable, repleto de datos, curiosidades y mucha profundidad.

De los libros de reflexión y pensamiento a los manuales de cocina francesa que se empeñan en inmortalizar las recetas que hicieron de Francia la capital culinaria del mundo: ¿cómo preparar correctamente los macarons? ¿Cómo se guisa un pot-au-feu? ¿Qué es el bouquet garni? ¿las salsas madre? ¿Los cortes básicos (mirepoix, matignon, brunoise...)?... Todo ello lo encontraremos en la Enciclopedia de la Gastronomía Francesa (Blume), del cocinero Vicent Boué, el escritor Hubert Delorme y el fotógrafo las Clay Mclachlan. Más de 200 recetas, 1000 técnicas y los trucos de cocina mejor guardados en la tradición francesa. O en el voluminoso Cocina Francesa Paso a Paso (Planeta Gastro), del chef Guillaume Gómez. Un libro muy práctico, que analiza minuciosamente ese recetario ‘olvidado’, sin perder detalle y añadiendo, en cada receta, los consejos indispensables del chef: “la langosta, mejor que sea hembra”;“Sirve el paté en costra con unos encurtidos de verduras con sus vinagres”; “El culibiac o kulibiak no se elabora con hojaldre sino con masa de brioche y con vesiga (médula espinal del esturión)”. Sugerencias útiles y recetas tradicionales como la de cangrejos de río con sabayón de champán, paté en costra, quiche lorraine, sopa de trufas Elíseo, etc.

Hablando de manuales indispensables sobre cocina francesa. Hay un recetario que no pasa de moda, de base muy tradicional y revelador de la cocina con raíces, es el Robuchon. Todas las Recetas (RBA), de Joël Robuchon. Traducción de Francisco Ramos y Rosa Tovar, el libro nos descubre los secretos del chef, de manera austera, sin ilustraciones ni fotografías, hace un repaso de las bases de la cocina (los caldos, los productos de temporada, las formas de trabajar los alimentos en la cocina) y después, presenta 600 recetas del cocinero: de unos sencillos mejillones al vapor a las aves más sofisticadas, rellenos con trufa o hojaldres elaborados.

De los grandes chefs a una de las grandes comunicadoras no solo de la cocina tradicional francesa, sino también de las maneras de presentarla en la mesa, compartirla y disfrutarla. Hablamos de Julie Andrieu. Su libro Las Recetas de Julie. 150 ideas para cocinar en tu día a día (Planeta) es un recetario que, en cierta medida, muestra la Francia de hoy en día: de tradición y fusión, de sabores de terruño a aromas de otros mundos, de la crème brûlée de potimarrón con especias, al tabulé libanés con quinoa.