10 bocados para comerse Madrid: desde un buen bocata de calamares al ‘dumpling’ de cocido de Dabiz Muñoz

Del clásico bocadillo de calamares de El Brillante a la innovadora tortilla vaga del chef Sacha Hormaechea, un viaje gustativo a las esencias culinarias de Madrid.

Gallina en pepitoria

“Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”. Así define la RAE la pepitoria, un plato popular que, como apunta el crítico y miembro de la Real Academia de Gastronomía José Carlos Capel: “Aparece por primera vez en La cocina hispano-magrebí, un escrito almohadí del siglo XIII, y bajo el nombre de gallina Ibrahimiya. Se atribuye al príncipe abasí Ibrahim ibn al Mahdi y contiene almendras picadas, cebolla, azafrán y huevos, además de clavo y jarabe de rosas”. El restaurante madrileño con la receta más antigua es Casa Ciriaco (calle Mayor, 84). Su elaboración figura en la primera página de su carta y continúa siendo la estrella de este local abierto en 1897. También existe devoción por este plato en Casa Ricardo (Fernando el Católico, 31) y cada septiembre organizan las Jornadas Gastronómicas de la Gallina en Pepitoria. Otro local mítico es Casa Lucio (Cava Baja, 35), donde preparan capón en pepitoria.

Barquillos

No hay fiesta tradicional en el centro de la ciudad sin la presencia de un barquillero, vestido de chulapo, vendiendo sus obleas en forma de tubo mientras vocea ¡al rico barquillo de canela para el nene y la nena! Julián Cañas es una institución y lleva toda su vida dedicado a esta crujiente elaboración. Su bisabuelo ya era barquillero en un Madrid que nada tiene que ver con el actual, pero Cañas mantiene la esencia de este dulce haciéndolo de manera artesana y con la receta familiar en su obrador de Lavapiés. “Los barquillos solo llevan harina, azúcar, aceite, esencia de vainilla y canela y agua de la calle del Amparo, que le da un toque especial”, cuenta orgulloso. “Podemos llegar a hacer unos 300 al día. Mi hijo y yo somos la última familia que queda de las de siempre dedicándose a este oficio”. Elaboran de martes a viernes y los fines de semana acuden con su colorida barquillera a la espalda a los alrededores del Palacio Real, el Rastro o Callao para venderlos, aunque también se pueden comprar sus dulces en el Horno de San Onofre (San Onofre, 3). “Lo que más trabajamos es la oblea, que es una galleta de barquillo doblada por la mitad, y el parisién, el tubito redondo. Pero la gente también nos encarga el cubanito, que trajo mi abuelo de su estancia en Cuba y es un parisién más fino”.

Patatas bravas

Las patatas bravas que conocemos nacieron en 1949 en un restaurante cántabro ubicado en el número 3 de la madrileña calle de Echegaray llamado La Casona. “Su creador fue Joaquín Villegas Riancho, pero no las llamó bravas, sino ‘de la casona”, explica Ana Vega Pérez de Arlucea, premio Nacional de Gastronomía 2018 y la periodista que más ha investigado sobre este popular plato. Se cree que la clientela empezó a llamarlas bravas por su picante, comenzaron a surgir imitadores por toda España y hasta un restaurante madrileño modificó su nombre por ellas. “En 1959, Aurora Barranco solicitó cambiar el nombre de su bar, Sociedad Vinícola Aurora, por el de Las Bravas”. Sigue existiendo en la calle de Álvarez Gato. Pero la peregrinación de los amantes de las bravas llega hasta el barrio de Quintana. En su plaza se ubica el Docamar (Alcalá, 337) y el éxito de su salsa, cuya receta trajo un familiar que trabajó en La Casona y han ido evolucionando, los ha llevado a comercializarla. “Vendemos unas 1.300 botellas a la semana”, cuenta Raúl Cabrera, tercera generación al frente del negocio. “Además de la salsa, lo importante es que la patata siempre sea fresca”, añade. Es un clásico contemporáneo.

Minutejos

“Una oreja son sesenta minutejos”. Esta fue la genialidad que se inventó José Antonio Gutiérrez cuando abrió, junto a su esposa, Dori Lorenzo, La Casa de los Minutejos (Antonio de Leyva, 19) en Carabanchel y llamó minutejos a sus sándwiches de oreja. Fue en 1967 y entonces no podían imaginar que aquellos emparedados, más de medio siglo después, se popularizarían de tal manera que cocineros de la talla de Dabiz Muñoz, en DiverXO (Padre Damián, 23), o de Javi Estévez, en La Barra de La Tasquería (Duque de Sesto, 48), lo homenajearían en sus cartas. El primero hace un sándwich crujiente de cochinillo ibérico, pecorino, yema de oca curada, sriracha casera y fiambre de cabeza de cochinillo, y el segundo, un mollete de oreja con salsa brava y piparras. El original está compuesto por dos finos panes de molde y una lámina de oreja que tuestan en la plancha, y acompañan con una salsa de tomate con un toque picante. Pueden llegar a vender más de 1.000 al día y han recibido ofertas para expandir el negocio, pero no han querido. Además de los restaurantes gastronómicos antes citados, en Casa Varona (plaza de Matute, 13) y Casa Mortero (Zorrilla, 9) también hacen sus propias versiones.

Callos a la Madrileña

La gastronomía de la capital está íntimamente ligada a la casquería. “Parece ser que el origen de su consumo se remonta a mediados del siglo XIX. En aquella época, en el entorno del Matadero Municipal de la Puerta de Toledo, la gente sin recursos acudía para hacerse con las vísceras de los corderos, que eran desechadas”, cuenta Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. Aún se mantienen vivas algunas freidurías de gallinejas y entresijos, la oreja a la plancha se sirve en la barra de muchos bares y los callos a la madrileña se llevan elogios en tabernas clásicas como San Mamés (Bravo Murillo, 88) y en locales gastronómicos como La Tasquería (Modesto Lafuente, 82). Este último, valedor de una estrella Michelin, puede presumir de tener uno de los mejores platos de callos de la ciudad. Tardan cuatro días en prepararlos, calculan que pueden llegar a hacer 50 kilos a la semana (toneladas desde que comenzaron en 2015) y son un guiso tradicional de callos, pata, morro y tendones de vacuno con un ligero toque picante. Además, también se pueden probar en El Lince (Príncipe de Vergara, 289) y en la nueva Barra de La Tasquería (Duque de Sesto, 48).

Bocadillo de calamares

Hay quien lo primero (o último) que hace al llegar a Madrid en tren es tomarse un bocadillo de calamares en Atocha (en el Brillante, plaza del Emperador Carlos V, 8). Pero hay quien prefiere nuevos clásicos que elevan la categoría de este emparedado. Hermanos Vinagre, templo del aperitivo con cuatro sedes en la ciudad (Cardenal Cisneros, 26; Narváez, 58; Gravina, 17, y Argumosa, 12), tiene un bocadillo de calamares con alioli, salsa picante y lima; y Lhardy (carrera de San Jerónimo, 8) ofrece uno con pan bombón rebozado de panko y alioli de tinta de los propios calamares. El cocinero Alex García de la Fuente ha hecho su mejor versión en su restaurante In-Pulso (calle de Ariel, 15). “La historia de este bocadillo se debe a los migrantes andaluces de principios del siglo XX”, cuenta. “Ellos trajeron la fritura a Madrid, pero se popularizó en los cincuenta en la plaza Mayor: se buscaba algo rico, barato y fácil de comer para los estudiantes”, añade. Cuando De la Fuente abrió su restaurante en 2022 supo que quería “recuperar la calidad que posiblemente tuvo al principio”, argumenta. Lo cambió por completo: el pan por un brioche, los calamares por chipirones y añadió un alioli de cítricos. Para chuparse los dedos.

Cocido madrileño

Es tal emblema de la cocina castiza que el cocido madrileño cuenta con una cofradía propia. Su cofrade mayor, el comunicador gastronómico Nacho Sandoval, cuenta que la fundó el año pasado junto a defensores de esta elaboración como Mara Verdasco, de la taberna La Bola (la Bola, 5), o Antonio Cosmen, de la Cruz Blanca de Vallecas (Carlos Martín Álvarez, 58), entre los 37 cofrades que la componen. “Nos juntamos para poner en valor su tradición, ponerlo al día y convertirlo incluso en algo innovador”, explica Sandoval. Con un cocinero llamado Dabiz Muñoz, que creció en el madrileño barrio de La Elipa, no era de extrañar que hace años creara su dumpling cocido Hong Kong Madriz, ni que continúe en la carta de uno de sus restaurantes. “Hace 20 años que empezamos la revolución del dim sum en cuanto a concepto y forma de entender las empanadillas chinas. Esa evolución ha continuado hasta hoy con diferentes formatos e ideas que se han terminado materializando en un restaurante como RavioXO”. Consiste en un dumpling relleno de ropavieja acompañado de un caldo de jamón de jabugo y ternera, reducido durante dos días. Al fondo, garbanzos crujientes, patata morada y huevo cocido. En la parte superior, salsa sriracha, ajo negro y hierbabuena. Se puede tomar en RavioXO, dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana (plaza de Manuel Gómez Moreno, 5A).

El escalope Armando

El escalope Armando es un homenaje a un cliente argentino de La Ancha (Príncipe de Vergara, 204) que, en 1970, pidió que le sirvieran el escalope empanado más grande que pudieran hacer. Santiago Redruello Parrondo, dueño entonces de este establecimiento, lo llevó a cabo con éxito. Prepararon una pieza tan larga que necesitaron una paella para freírla y cuando Redruello lo llevó a la mesa y comprobó lo feliz que había hecho a aquel cliente, decidió dejarlo en carta con el nombre de aquel comensal tan disfrutón. Hoy, la cuarta generación de esta familia de hosteleros sirve 16.000 escalopes Armando al mes entre su local primigenio, la otra sucursal que tienen en el número 7 de la calle de Zorrilla, Fismuler (Sagasta, 29), Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20), el Club Financiero Génova (Marqués de la Ensenada, 14) —solo los domingos a mediodía— y el delivery que estrenaron durante la pandemia. Usan tapa de ternera que espalman dándole 90 golpes con una espalmadera hecha para ellos por un artesano. Una vez está la carne finita, la empanan con harina, huevo y pan (hecho y rallado por ellos) y lo fríen durante breves segundos en una paella de 50 centímetros.

Tajada de Bacalao

Hay colas que aguardan ilusiones más realistas que la de Doña Manolita y son las que se forman a las puertas de Casa Labra (Tetuán, 12) y Casa Revuelta (Latoneros, 3) para pedir una tajada de bacalao. Aquí siempre toca un bocado de felicidad. En el primer establecimiento, abierto en 1860 y famoso también porque en su interior se fundó el PSOE, mantiene la solera de antaño gracias al mimo con el que han protegido su decoración. El segundo es de 1966 y se ha reformado hace poco, pero en ambas tabernas se toman buenas tapas de un bacalao procedente de las islas Feroe, que cortan, desalan, desespinan y fríen ellos mismos. “Un día fuerte podemos vender unas 1.000 tajadas”, dicen desde Casa Revuelta, que también afirman gastar unos 500 kilos de bacalao a la semana. Este éxito los llevó a abrir una segunda sucursal a escasos metros, en el número 10 de la calle de Cuchilleros, donde también se vende su tapa más famosa y otras elaboraciones tradicionales. A estas tajadas, históricamente, cuando se servían con un pimiento morrón, se las conocía como Soldaditos de Pavía por los colores del uniforme de las tropas del general Pavía de 1874 y en algunos lugares se siguen llamando así.

Tortilla vaga

“¿Te imaginas que en lugar del Museo de Mérida, la Universidad de Harvard o el Palazzo del Cinema de Venecia Rafael Moneo pasara a la historia por una tortilla?”, así bromea el cocinero Sacha Hormaechea al contar la historia de su plato más copiado, la tortilla vaga. Fue el resultado de una petición del arquitecto español, que anhelaba el revuelto que le preparaba su abuela. Para intentar complacerle, Sacha hizo pruebas hasta que dio con esta genialidad, que consiste en un revuelto de huevos con patatas chips cuajado solo por un lado en la sartén y coronado con algunos ingredientes. Un día, en su casa, la coqueta Botillería y Fogón Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11, posterior), cuenta que el cocinero estadounidense Grant Achatz, tras probarla, se acercó y le dijo: “Estoy enfadado porque lo he tenido toda mi vida delante de las narices y no se me ha ocurrido hacerlo a mí”. Aun así, Sacha lamenta no haber sido capaz de exportarla como un plato español. “Nosotros hemos hecho la revolución de la cocina, recibimos a 90 millones de turistas y no hemos conseguido colocar ni uno de nuestros platos en el imaginario de ningún lugar del mundo. Bueno, menos la paella… Es como tener una tienda en la Gran Vía y no haber conseguido vender ningún pirulí”, confiesa.