La pasión portuguesa por el bacalao resiste pese a la subida de precio

Sostiene José Gil, el gran filósofo portugués, que su país está perdiendo tradiciones. Con su desaparición crece la nostalgia y disminuye la cohesión social, dos cosas que descontroladas no llevan a buenos sitios. Detrás de una tradición puede haber un sentido colectivo valioso, que consiste en recibir y traspasar un legado cultural, deportivo o lúdico. Puede que la observación de José Gil sea atinada en diversos ámbitos, pero desde luego no puede aplicarse aún a las cenas navideñas, donde el bacalao reina como un monarca longevo y querido.

A pesar de tener que ir a buscarlo a mares fríos, con sus pesqueros en Terranova o con empresas intermediarias en Noruega, Portugal destaca año tras año como el país de los mayores comedores de bacalao del mundo. Desde hace 30 años son también los clientes preferenciales del bacalao nórdico. Los portugueses aportan el 35% del valor de las exportaciones del producto de Noruega porque, además de comprar para llevar a sus mesas, lo adquieren para transformarlo en el clásico bacalao seco y salado que luego exportan. Esta dependencia aumentó tras las sanciones impuestas a Rusia, otro de los grandes productores de bacalao, después de la invasión de Ucrania.

En 2024 se consumieron en el país alrededor de 55.000 toneladas, según cálculos de la Asociación de Industrias del Bacalao (AIB). Y son las fechas navideñas el momento cumbre. Las familias compran un tercio anual de la especie en diciembre para preparar el plato estrella de la Nochebuena: bacalao cocido con garbanzos, repollo, patatas y un buen aceite de oliva.

En tiempos de sofisticación culinaria, puede resultar una apuesta primaria. Pero también para los paladares inquietos existen propuestas en el recetario. El bacalao es polifacético. En Portugal dicen que tienen una receta para cada día del año: a la brasa, con natas, estilo Gomes de Sá, espiritual, lagareiro, a la minhota y por ahí hasta 365. Claro que un reputado gastrónomo como Miguel Esteves Cardoso reniega del artificio y reivindica la pureza de lo antiguo, donde los secretos de la calidad dependen tanto de la materia prima como de un lento proceso de desalación. Él es franco. “En la capital no se logra comer buen bacalao. Los mejores lugares están en el norte”, afirma el también escritor, que considera un anatema prepararlo a partir de producto congelado, recurso fácil para unas prisas.

Sobre todo se come bien en las casas, donde cada familia considera que tienen el mejor o la mejor chef del mundo. La relación de los portugueses, un pueblo de naturaleza contenida, con la comida es tan pasional como con el fútbol y el tráfico. Solo esa vehemencia explica que en 2015, cuando el crítico de The Times Giles Coren la declaró la peor del mundo, se desatase una ola de repulsa tan grande que amenazó con tambalear más de 600 años de amistad lusobritánica.

Superada aquella crisis, los portugueses siguieron fieles a la tradición gastronómica y la veneración por la carne del pez que vino del frío. No se prevé que este año, pese a que se haya encarecido un 10% respecto a enero (un kilo costaba en diciembre 16,87 euros), las cosas vayan a ser muy distintas. El bacalao es una costumbre y también una industria. No solo son los grandes consumidores del mundo, sino también exportadores de bacalao salado seco hacia Brasil y los territorios de la saudade, países con fuertes comunidades de portugueses emigrados.

Encaran 2026 con una noticia buena y una mala. Empezando por esta: el precio del bacalao ártico comprado en Noruega seguirá subiendo ya que el país reducirá la cuota de pesca de la especie en el mar de Barents. Los científicos han observado una disminución preocupante de la población reproductora, que viene cayendo desde 2013, y han recomendado una disminución del 21% respecto a este año.

El contraste positivo se produjo en Bruselas, donde los ministros de Agricultura y Pesca pactaron las nuevas cuotas de capturas para la flota comunitaria. Los barcos portugueses podrán pescar en Terranova 800 toneladas más el próximo año. Aunque el bacalao ya no es necesario para alimentar tripulaciones que daban vueltas por el mundo hace varios siglos, sigue siendo imprescindible para dar vueltas alrededor de cada mesa portuguesa.

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