Marlene Vieira, chef portuguesa: “La sociedad no quiere mujeres líderes”

El restaurante Marlene, (con coma, sí), vacío de clientes, está inmerso por la tarde en los preparativos para la cena. Fundado junto a la terminal de cruceros de Lisboa en 2022, este año se ha coronado con una estrella Michelin, la primera que recibe una chef portuguesa en tres décadas y dos soles de la Guía Repsol. Marlene Vieira (Maia, 45 años) es hoy una cocinera de moda en su país, pero antes fue una niña que aborrecía la comida, una estudiante que sufrió maltrato en la escuela de hostelería y una mujer presionada por las exigencias simultáneas de la maternidad y la alta cocina.

Pregunta. ¿Fue una niña interesada en la comida?

Respuesta. No. Durante años creí que no me gustaba. Más tarde descubrí por qué. El problema era que la mayoría de las veces estaba muy cocinada, sobre todo la carne y las verduras. Las texturas son muy importantes para mí.

P. ¿Cuál fue el primer sabor que le impresionó?

R. El roquefort. La potencia, las camadas de sabor del queso, me impactó. Tendría 12 o 13 años, ni sabía que existía y me gustó. Lo descubrí en el restaurante de Isabel, que me enseñó a apreciar la comida.

P. ¿Por qué trabajó en verano en un restaurante teniendo aquella relación con la comida...

R. ¿De amor-odio?

P. Sí.

R. Al principio fue la curiosidad. Mi padre tenía una carnicería que servía a restaurantes, y yo entraba en muchos. El de Isabel [Costa Brava, en Maia] era diferente. Los demás cocinaban parecido a mi abuela. Isabel hacía cocina internacional. Al probarla, me pareció increíble. También me apasionó el ambiente tranquilo frente al caos de los demás. Acabé adorando la comida y comer. Incluso demasiado.

P. Fue luego a la Escuela de Hotelería y Turismo. Leí en una entrevista que necesitó tratamiento psicológico.

R. No, eso ocurrió más tarde, cuando regresé de Nueva York. La escuela fue difícil porque tenía un espíritu militar, muy rígido, común a todas las escuelas de hostelería.

P. ¿Es necesaria esa disciplina?

R. No. He luchado contra eso mucho tiempo, sabiendo que algo ha quedado en mí. Cuando nos damos cuenta, estamos reproduciendo aquello que nos hicieron. Tuvieron que llamarme la atención y decirme que no era necesario ser tan dura. No creo en ese tipo de enseñanza y creo que se ha perdido mucho talento por el camino. Es necesaria la exigencia, pero no el abuso físico y psicológico como había. Lo hubo conmigo y con otros. Tenías que tener un objetivo muy fuerte para lograr llegar al final.

P. ¿Le dejó traumas?

R. Creo que sí, a todos. El hecho de estar siempre a la defensiva. Antes de que nos ataquen, atacamos nosotros. Durante muchos años, fui arisca.

Yo no hice este camino pensando en la estrella Michelin

P. Es la primera mujer en recibir una estrella Michelin en 30 años. ¿Fallo de las chefs portuguesas o de la Guía Michelin?

R. Es fallo de una sociedad. Las mujeres no son las culpables de esto, son víctimas de una violencia, de una forma de estar en la gastronomía que obliga a una lucha dura y que hace que se pregunten si vale la pena. Muchas desisten antes de intentarlo porque la crítica es muy grande, hay muchos dedos apuntando a las mujeres y las oportunidades son menores. De las 46 estrellas Michelin, quizás solo diez son de chefs propietarios, los demás han visto su trabajo reconocido en espacios donde les permitieron hacerlos. La mayor parte son restaurantes de hoteles y esa oportunidad no surge para las mujeres.

P. ¿Hay discriminación por parte de los empresarios que seleccionan chefs?

R. La discriminación comienza ahí. Si investigásemos estos restaurantes, veríamos que casi todas las números dos son mujeres, mientras que el número uno es un hombre. ¿Por qué nunca se convierten en el número uno?

P. ¿Y por qué?

R. La sociedad no ve sexy tener a mujeres en puestos de liderazgo, no tienen imagen de rock star. Se pide ese producto y las marcas se lo dan. La sociedad no quiere mujeres líderes. Se ve en la política, cuando las mujeres fallan en algo, sufren una masacre y una presión mediática que no sufren los hombres.

P. ¿Por qué usted lo consiguió: por ser más resiliente, más ambiciosa?

R. Porque soy dueña de mis restaurantes. Pedí dinero para abrir mi primer espacio porque sabía que no tendría oportunidades a través de un gestor de hotel. Acababa de ser madre, iba a entrevistas de trabajo y la pregunta que me hacían era cómo me iba a arreglar con mi hija, a lo que respondía que no era su problema. Era una barrera en la cabeza de esa gente. Sabía que tenía que tener mi restaurante y hacer las cosas a mi manera.

P. ¿La estrella ha compensado los sacrificios?

R. Yo no he hecho este camino pensando en la estrella Michelin. Tengo tres restaurantes y mi objetivo principal es que sean sostenibles financieramente. Mis objetivos se fueron delineando con el tiempo. La estrella comenzó a ser un objetivo hace menos de diez años, cuando ya había encaminado mis restaurantes. Mi objetivo es la libertad creativa. Los directores de hoteles te pueden dar un espacio pero condicionar el tipo de cocina. Yo no quería ser rehén de eso. Y valió la pena el camino.

P. Cuando nació su hija se sentía culpable por todo: por no estar más con ella, por no estar más en el restaurante.

R. Yo no quería ser madre, o no sabía si quería o no, estaba muy centrada en mi trabajo. Fue aterrador, no voy a mentir. Los primeros cuatro meses con mi hija me olvidé de lo demás, pero luego me asusté porque solo tenía el Time Out Market. Aunque me enorgullece, no es el lugar donde quiero cocinar todos los días. Empecé a pensar que ser madre podría limitarme la libertad. Luego abrí un restaurante en una zona industrial donde cocinaba un menú diferente cada semana. Pero echaba de menos el lado bohemio de la restauración. Me gusta finalizar las cenas y sentarme con el equipo a tomar una copa y hablar relajados de cómo fue y qué podemos mejorar. Durante el día no hay tiempo. Esa falta comenzó a deprimirme mucho, mientras João, mi marido, estaba abriendo el Sala, que también tiene una estrella Michelin, yo estaba en casa con un bebé a dormir y a pensar que estaba presa. Luego comencé a montar estos dos restaurantes [Zunzum y Marlene] sin saber muy bien cómo lo llevaría.

P. Tiene una historia divertida con Macron y su hija.

R. [El ex primer ministro] António Costa me llamó para decir que quería venir con Macron. Era el cumpleaños de mi hija Isabel, había organizado una fiesta en casa y no fui capaz de decir nada antes. Luego le dije a Isabel que había problema en el restaurante, le mentí y fui a hacer la cena para Macron. Costa se enteró de lo del cumpleaños que dejé para cocinar para ellos y se lo contó a Macron, que decidió escribirle una nota a mi hija.

Es muy raro comer un buen arroz fuera de casa en Portugal

P. ¿Disfruta o examina la comida de los demás?

R. Disfruto mucho. Primero como, pero es inevitable pensar. Por ejemplo, a mí me gusta mucho el arroz y trató de pedirlo. Suele ser una desilusión total, es muy raro comer un buen arroz fuera de casa en Portugal, digo esto con pena porque somos el país que más arroz come en Europa. Es el segundo del mundo per cápita, por detrás de los chinos. La mayor parte de los cocineros aprendieron en casa y creen que lo hacen muy bien, pero técnicamente hablando no lo hacen tan bien. En los restaurantes de cocina tradicional detectamos errores a menudo y en los platos de arroz es donde vemos más porque la química de la de la cocción es muy fuerte y cambia de un minuto para otro. El conocimiento empírico no basta para presentar un buen plato de arroz.

P. Los portugueses creen que tienen una de las mejores cocinas del mundo. ¿Coincide?

R. Los portugueses tienen una de las cocinas con mejores productos del mundo. Esto es cierto para portugueses, españoles, italianos o franceses. Como tenemos una cocina simple, con poca manipulación, lo que predomina es el sabor de la calidad del producto, por tanto, tenemos una buena comida. Ahora, a medida que nos volvemos exigentes técnicamente, notamos la falta de diversidad de verduras en los platos y de control en la cocción. Aunque tenemos algo muy bueno: las hierbas aromáticas que los españoles y los italianos detestan. Esas hierbas son intensificadores del sabor, es una costumbre, pero se puede adquirir. Yo nací en el norte y no comía cilantro; ahora no vivo sin cilantro ni aromáticas.

P. ¿La experiencia de comer es más emotiva que fisiológica?

R. Alimentarse es un acto físico, comer tiene un lado sensorial y emotivo mucho más fuerte, sobre todo este tipo de gastronomía. A veces la comida nos recuerda personas y momentos. También ocurre con la música, pero hay pocas cosas que provoquen ese lado emocional tan fuerte. No se trata solo de comer, buscamos algo más.