La era del pan refrigerado

El científico español Salvador Barber ha explicado, en un curso de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo en La Coruña sobre Tecnología de alimentos, que "la industria panadera española abusa de la mecanización y del uso de aditivos, entre otras cosas porque las harinas no están homologadas, y carece de un nivel tecnológico adecuado". "Ahora, con las nuevas tecnologías, estamos ante la posibilidad de elaborar distintos tipos de panes, entre ellos, el pan refrigerado y el pan congelado, con más de 230 sabores diferentes", dijo.

"Esto ha sido posible merced al control de la fermentación y a la combinación de los microorganismos que intervienen en estos dos procesos de tratamiento del pan", ha añadido Barber, investigador en excedencia del Instituto de Agroquimica y Tecnología de Alimentos de Valencia, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El curso en el que ha intervenido será clausurado este fin de semana."La industria panadera española", comentó Barber, "se enfrenta al reto de la renovación, debido a las exigencias del consumidor y a los nuevos hábitos generalizados de consumo, y las estrategias comerciales, mucho más agresivas. Otro factor es la facilidad de transferencias tecnológicas, que en este sector van a pasar ineludiblemente por la robotización".

"Esto traerá consigo cambios importantes en el sector panadero tradicional, porque los nuevos tipos de pan -como es el caso del pan refrigerado- presentan una mayor, calidad sensorial, nutritiva e higienico-sanitaria que el convencional, de tal forma que, al surgir un competidor, el sector tendrá que aumentar la calidad del pan tradicional y, por consiguiente, el precio del mismo".

Salvador Barber considera, por otra parte, que ni el pan congelado ni el refrigerado van a sustituir al pan corriente en la mesa de los españoles, porque, en su opinión, el público español es muy reacio a romper con sus costumbres tradicionales. No obstante, la tecnología del frío aplicada al pan -que ya tuvo una fase de estudio experimental en nuestro pais durante los años setenta- sí puede ser altamente rentable para los grandes supermercados, la hostelería e incluso nuevas panaderías del estilo de las conocides como boutiques del pan, siempre que se aplique la tecnología adecuada en condicíones efectivas.

Elaboración

El pan congelado se elabora básicamente paralizando la fermentación del mismo en un punto determinado y congelando la masa; esto permite conservar sus propiedades durante varios meses. Este proceso supone un gasto considerable de energía, puesto que además de una infraestructura más costosa (frigoríficos, transporte, defensa de bacterias microbianas, envasado, etcétera) necesita estar bajo temperaturas de 20 a 25 grados centígrados.Por su parte, el pan refrigerado es un pan totalmente fermentado y semicocido, que puede conservarse a menores temperaturas. Para una conservación adecuada debe ser sometido a una temperatura que oscila entre menos diez grados y más diez grados centígrados. En caso contrario se reduciría en exceso su capacidad encimática y envejecería, perdiendo sus propiedades nutritilvas. Este tipo de pan, que está siendo comercializado en España por una empresa de nombre extranjero desde hace dos meses aproximadamente, presenta la característica de que puede ser cocido por el consumidor en su propia casa, en el horno, de la cocina, y a su gusto.

Esta empresa, que cuenta con una incipiente red de distribución a nivel nacional, tiene en exclusiva la explotación de las tecnologías probadas en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia y está elaborando actualmente otros productos que serán comercializados según vaya evolucionando el mercado. En estos novedosos productos panaderos se pretende alcanzar una alta cota de calidad, por lo que algunos de ellos serán de tipo dietético y dietético-terapeútico.

En el curso de la Universidad Menéndez Pelayo se han estudiado, entre otros aspectos, las modificaciones de los constituyentes químicos de los alimentos y los aspectos bioquímicos de los productos cárnicos curados.