Un encuentro improbable con sabor a papa chuño, conejo y maíz en una pulpería de Santiago de Chile

Son las 13.00 horas y un olor a incienso de puna, elaborado con ingredientes de la zona altiplánica, emana de la Pulpería Santa Elvira, un restaurante de cocina de autor ubicado en el barrio Matta Sur de Santiago. El local instalado en una centenaria casona patrimonial, número 57 del listado del Latin America’s Best Restaurants 2024, se prepara para un maratónico experimento artístico-culinario de la mano de Ch.ACO +, la rama de eventos de la Feria Internacional de Arte Contemporáneo de Chile. Cada una hora harán ingreso una decena de comensales para degustar la gastronomía del extremo norte del país, acompañados de artistas que han intervenido los tres coquetos salones del antiguo recinto. En la primera parada se sirve el aperitivo; en la segunda, el plato de fondo; y en la tercera, el postre. A medida que avanza el reloj, los grupos se irán trasladando de espacio de forma encadenada, como si se tratase de una yincana. La idea de los organizadores era producir encuentros improbables en torno al arte y la cocina. Y eso fue lo que ofrecieron a la mesa.

El primero de los siete grupos lo integran tres generaciones de mujeres de una familia -la menor, de 15 años-, un argentino sibarita de mediana edad, Elodie Fulton, la directora Ch.ACO, y los tres artistas expositores de la jornada del sábado: la ariqueña Cholita Chic, el italiano David Scognamiglio, y el chileno Mono Lira. Sobre una de las paredes del salón color rosa cuelga parte de la obra de la primera creadora, que mezcla la estética del pop art con la cultura chicha y la cosmovisión del altiplano. Con su rostro cubierto por un pasamontaña negro para remarcar que no su trabajo “pop andino” no se trata de ella, sino del colectivo de mujeres al que pertenece, inspiradas por el movimiento artístico Latinoamericano Chicha. El resto de los comensales que pagó 40.000 pesos (unos 41 dólares) por la experiencia se presentan con cierta timidez mientras saborean croquetas de cerdo sequitoreño ahumado con madera de chañar o un puré de habas con queso de cabra y cochayuyo.

La gastronomía norteña está a cargo de los chefs invitados desde San Pedro de Atacama, Leonardo Cuevas y Sergio Alfaro, quienes trasladaron todos los ingredientes desde el desierto a la capital chilena. Aunque no estaba previsto, los dueños de casa, especializados en comida estacional, también ofrecen sus preparaciones, que dialogan con el menú norteño. La propuesta es una degustación con platos al centro donde, en la mayoría de los casos, los comensales deben compartir con extraños de un mismo cuenco, lo que derriba las barreras iniciales.

Finalizado el aperitivo, todo el grupo se traslada a un segundo espacio para comer el plato de fondo. Entre picantes de conejo, papas chuños, petesca y llamo, la conversación versa sobre padres ausentes, maternidades deseadas y otras interrumpidas por la justicia, un debate sobre qué define a una persona y hasta alguien creyente pregunta: “¿Y Dios? ¿Hay alguien que crea en él?”. En una esquina de la sala se proyecta la obra Sumergir una luz en el océano, de Scognamiglio, quien colocó un cable lumínico de cinco metros en los fiordos que rodean una isla en la Patagonia sin electricidad. “Mi idea era traer luz a un lugar donde no hay y, sobre todo, en el océano, que es un lugar que no conocemos”, explica. Además, mientras navegaba, descubrió una jaula de luz de una salmonera para acelerar el ritmo de crecimiento de los peces, por lo que el objetivo de su extenso vídeo de las profundidades también es llevar calma a los espectadores, a modo de contrapunto.

Tras la franca conversación, el grupo se pone nuevamente de pie y pasa al último espacio para compartir los postres de espuma de chañar y su cáscara, un licor cremoso de Rica-Rica [una hierva andina] con galletas de maíz nixtamalizado, cocido en agua y cal. El ambiente del grupo ya es completamente distendido. Unos a otros se piden las cuentas de Instagram e incluso alguien plantea intercambiar los teléfonos. Elodie Fulton, directora de Feria Ch.ACO, el principal mercado del arte contemporáneo en el país sudamericano contempla maravillada el resultado. “Este es el Chile que nos gusta, buscamos esta situación”, afirma mientras mira a la comensal quinceañera siendo arropada por su madre de un lado, y Cholita Chic por el otro.

En medio de la decoración vintage del salón con vistas a la cocina y al patio interrumpe una pantalla de televisión que transmite en loop un vídeo collage de Mono Lira con imágenes de rincones arquitectónicos de Atacama con movimientos de ciudadanos y animales. Con la idea de documentar el territorio, el artista ha registrado escenas cotidianas de Arica a Punta Arenas para montarlas como una sola obra viva.

La experiencia acaba en el alegre patio trasero de la casona patrimonial, con cervezas y confeti incluido. En el primer salón ya hay un grupo disfrutando del aperitivo, otro el plato de fondo y un tercero el postre. “A raíz del COVID, decidimos hacer una búsqueda para ir conquistando generaciones nuevas. Dijimos Ch.ACO hoy día puede hablar de otras culturas, de otras disciplinas”, explica Fulton, quien adelanta a EL PAIS que la decimosexta versión de la feria se realizará el próximo marzo en el Centro de Convenciones Metropolitano de Vitacura y que, por primera vez, saldrán de la capital y realizarán la primera edición en Valparaíso, en octubre de 2026.

Parte de la agenda de Ch.ACO +, con su vocación de encuentros improbables, es una intervención artística en la Factoría Franklin, en el Persa Biobío el 6 de septiembre, y una gala para la galería NAC. Pero quieren ir a por eventos compartidos con la industria cinematográfica, publicitaria, literaria. “La feria Ch.ACO debe ser como el año nuevo, pero la idea es tener un contacto con la ciudad el año corrido. La feria tiene un foco en el mercado del arte, no es un actor romántico, Ch.ACO + lo es”, apunta Fulton, con la ilusión de expandir cada vez más ese romanticismo por los distintos rincones de la ciudad.