Del plátano hasta el bijao, Colombia envuelve sus mejores platos en 136 hojas vegetales

Zoraida Agámez (67 años) aprendió de su madre a cocinar. De niña pasaba horas mirándola frente al fogón de su casa a orillas del río Sogamoso, en la parte rural del puerto petrolero de Barrancabermeja, en el centro de Colombia, mientras preparaba la comida para los obreros que trabajaban en su finca y se iban lejos en largos jornales. Les hacía pescado, gallina o carne, que acompañaba con arroz, yuca y patacón, y que empacaba siempre en hojas de plátano o bijao. Los repartía y cada uno se llevaba al campo su “lonche”, como se le conoce en esa región a esa ración que el campesino lleva consigo a su jornada. “Al llegar, lo enterraban en un hueco en la tierra para que se mantuviera fresco y no se fuera a dañar”, asegura Agámez.

A diario empacaban de a 20, 30 o hasta 50 lonches para los jornaleros, por lo que no le quedó difícil aprender a dominar ni la cocina ni la hoja, que había que soasar (calentar en el fuego para volverla maleable) antes de poder manipularla y convertirla en material para envolver. Con esas mismas hojas, recuerda, era que su abuela preparaba desde cero hasta 200 tamales para repartir entre familiares, amigos y vecinos del pueblo. Eran también las que usaban sus amigos para envolver los bocachicos que después cubrían con brasa y ceniza para cocinar. Las mismas que usa Agámez para emplatar o decorar hoy cuando cocina arroz con pescado o con las que tapa la olla en la que prepara el viudo para darle un “sabor especial y muy agradable”.

“La hoja es parte de nuestra cultura”, dice Agámez, “de nuestros saberes y nuestra historia”. Es símbolo de la memoria de su abuela y de las costumbres de su trabajo campesino, “recuerdos muy bellos de lo que somos”, agrega. Pero la hoja dista de ser una herramienta exclusiva de una región de Colombia: desde la envoltura del bocadillo veleño hasta la manera de conservar el quesillo en el Tolima, y desde el tamal santafereño hasta los pasteles de arroz chocoanos, está presente en todo el país. Tanto que el chef cartagenero Charlie Otero asegura que “está en las cocinas colombianas desde San Andrés (el archipiélago caribeño al norte del país) hasta la Amazonía (la punta sur de Colombia)”. Sirve de plato para posar la yuca con suero que comen en el Caribe, para transportar la comida en las jornadas de vaquería en los Llanos Orientales, para trenzar el pescado moqueado que preparan en el sur amazónico y para cocer los tapaos de la costa del Pacífico en el occidente.

Es difícil hablar de una gastronomía unificada o de una sola cocina en un país megadiverso como Colombia, donde los platos, las técnicas, los ingredientes varían de región en región, pero Otero se atreve a decir que la hoja es un elemento en común que “envuelve” la cultura de la comida en el país. “Es ese abrazo entre todas. No recuerdo un lugar de este país donde no se utilice”, asegura. La lista de usos es casi tan amplia como la de las hojas que se pueden usar. El libro Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos, escrito por el botánico e historiador Santiago Díaz Piedrahita, recopila 136 especies divididas entre aquellas que se usan para envolver alimentos crudos, para envolver alimentos durante el proceso de cocción, para envolver alimentos ya elaborados y para empacar o embalar, proteger o preservar alimentos.

En Cundinamarca, en el centro del país, el helecho ahorquillado (Dicranopteris pectinata) se usa para envolver carne cruda y frutas; en Cauca, al suroccidente, se usan las hojas de caña brava (Gynerium sagittatum) para envolver bollos de maíz blanco y en el Valle del Cauca, más al norte, para envolver bollos de yuca. En Chocó, en la costa del Pacífico, se usan las hojas de papayuela (Carica pubescens) para empacar frutas para hacerlas madurar y protegerlas de golpes y humedad. En Santander y Boyacá, en el centro, usan las hojas de sobretana (Neurolepis elata) para envolver quesos. En casi todo el país se usa la hoja de caña de azúcar (Saccharum officinarum) para empacar panela y en prácticamente todos los supermercados se encuentra el bocadillo veleño envuelto en hoja de bijao (Calathea lutea). Ni hablar de las decenas de tipos de tamales, bollos y envueltos que hay en cada región. “Todo depende de lo que se encuentre en el territorio”, explica Agámez, que agrega que en su ciudad se usa mucho la hoja de plátano y de bijao, “porque es lo que hay acá”.

Entonces, y como lo menciona el libro de Díaz Piedrahita, el uso de la hoja en la gastronomía colombiana habla también sobre un profundo conocimiento botánico y territorial por parte de los habitantes de cada lugar. No se trata solo de envolver un alimento: cada hoja se elige por su resistencia, su tamaño, su aroma, su capacidad para soportar el fuego o la humedad y por las propiedades que transmite al alimento. Algunas permiten cocción lenta, otras conservan, otras protegen durante largas jornadas de trabajo. Ese uso es evidencia de un diálogo constante entre la cocina, las comunidades y su entorno, donde la biodiversidad y las materias primas disponibles se transforman en sofisticadas técnicas culinarias que abren un abanico de posibilidades.

Juliana Duque, doctora en antropología cultural e investigadora gastronómica, asegura: “Finalmente, esto no es tan especial”. Y matiza: “Lo es, pero es lo que el sentido común haría”. Se refiere a la costumbre milenaria y ancestral de envolver alimentos en hojas de plantas que, para ella, deriva de la propia intuición humana y que “se refina” con la inteligencia. “Es la manera más lógica de interactuar con las plantas que están presentes en un territorio, que es usarla de todas las maneras posibles. Responde a una conexión natural e intuitiva con el entorno”, opina. Aclara, en cualquier caso, que no se trata de algo particular de Colombia o América Latina, sino que está extendido por todo el mundo, aunque añade que su uso actual sí está más localizado en sociedades que tienden a ser más rurales y comunidades donde hay producción artesanal y en cercanía.

“Tenemos esa técnica todavía porque para qué vamos a usar el plástico o el icopor que venden ahora”, cuestiona Agámez. “Si ese plástico es dañino, y la hoja está por todos lados. Si coges la hoja y la botas en cualquier lado siempre hay una gallina o una vaquita o una cabrita o un burro o un chivo, alguna bestia que se la come y no le pasa nada”, remarca. Envolver un alimento es, en últimas, un gesto de cuidado: hacia la comida, la memoria y el entorno donde eso existe. Un gesto tan antiguo como actual que aglutina una de las claves de la gastronomía de Colombia: diversa, gigante y viva, toda abrazada por una hoja.