Cantón Mexicali es un restaurante chino moderno, cachanilla y chilango

“Somos un restaurante que quiere enaltecer a la cocina mexicana”, dice Alfredo Moreno, mejor conocido como Freddy y gerente de Cantón Mexicali. Mientras habla, pasan los meseros con fideos chinos, rollos primavera y arroz frito. ¿Enaltecer la cocina mexicana? La gastronomía de México es sorprendente, basta como su territorio y quienes lo habitamos, y con orígenes distintos, por eso en Cantón Mexicali sirven comida china-mexicana, tan cachanilla como un burrito de langosta.

La pintoresca casa de dos plantas con toldos rojos, ubicada en la esquina de Álvaro Obregón con Cacahuamilpa, hace décadas es territorio asiático. Antes de Cantón Mexicali, ahí estaba un restaurante chino con estética sesentera, regentado por una pareja de inmigrantes chinos. “Ellos traspasaron el local y le pidieron a los socios que lo conservaran”, cuenta Freddy.

En el muro perduran algunas pinturas de los antiguos propietarios, aquel letrero de cerveza Tsingtao, así como las mesas de formaica cubiertas con mantelería blanca, a juego con sillas de metal negro y tapicería roja, y del techo cuelgan lámparas de papel arroz. Los nuevos encargados querían un concepto mexicano, sin embargo cedieron ante el alma china del lugar.

La brújula apuntaba hacía Mexicali, en donde lo mexicano y lo chino se entrecruzan. El chef ejecutivo viajó a La Chinesa —el barrio chino más importante del país— en busca de inspiración. Probó platillos y se entrenó. Freddy cuenta que “lo que más le sorprendió fue cómo se comía ahí, comida al centro, muy festivo, como estar en casa de alguien”. Por eso eligieron el nombre de “Cantón”, jugaron con el doble sentido de la palabra: “cantón” como el slang mexicano para referirse a las casas particulares; y Cantón, en referencia a la ciudad en la que se originaron la mayoría de los platillos del menú.

La comida china-mexicana es cercana a la cantonesa, y a la creada por inmigrantes chinos en Estados Unidos. A finales del siglo XIX y principios del XX, una gran comunidad china se asentó en Mexicali, llegaron con especias, panes y tés; acuñaron sus sabores y los adecuaron a los ingredientes locales. En Cantón Mexicali le dieron una vuelta de tuerca más. “Refinamos un poco las recetas, pero siempre con mucho respeto por las raíces”, dice Freddy.

El refinamiento aquí se hace evidente en la coctelería. Además de cervezas, bebidas sin alcohol y un té helado de limón con boba —esferas de tapioca que desatan furor—, hay buenos tragos. Son especiales el martini de lichi (ginebra, lichi, eucalipto y prosecco) o el refrescante Hong Kong Ice Tea (ron, vodka, té negro y limón). La decisión de tener buenos tragos fue influenciada también por Mexicali, “vas a estos lugares (chinos) y hay whisky, ron, todo. Y es familiar, entonces se sientan a pistear los señores en viernes o las señoras; se convierten como en cantinas más o menos, sin intentar serlo”, dice Freddy.

Cantón Mexicali replica ese ambiente festivo, de la estética a la música y los sabores es brillante. Es ideal para ir en grupo y probar varios platos. Inicia por la ensalada de pepinos —soya de limón, aceite de ajonjolí, ajo crudo, aceite de chile y eneldo— y los wonton de puerco —en salsa negras y aceite de chiles, muy picantes— o la orden de aguacate tatemado, singular y delicioso.

El sazón está al punto, aún así en las mesas hay una charola con soya, mayonesa picante china, catsup de la casa, una salsa macha con jengibre, ajo y comino, y varios limones, según Freddy: “En todos los restaurantes chinos de Mexicali tienen limones. Le ponen al arroz y le echan a los egg rolls (rollos primavera), y luego lo pruebas, y dices: ‘sí está buenísimo”.

La acidez del cítrico más usado —y amado— por los mexicanos es el toque extra en Dan Dan Cacahuate, fideos cremosos estilo Sichuan con salsa de cacahuate y ajonjolí, chile, pimienta, carne de puerco, jengibre, ajo y semillas de mostaza. Es uno de los más solicitados, aunque “el Pollo General está súper cabrón. Es el plato que más vendemos y que todo el mundo conoce”, asegura Freddy. Pollo frito suave y jugoso por dentro porque lo maceran en vino chino. Es medio picante, medio ácido, un clásico entre los clásicos. Así mismo, es polémico, supuestamente fue creado en Hunan, pero algunos chef chinos neoyorquinos reclaman su autoría. En Mexicali no hay discusiones, solo lo comen a montones y la receta debió cruzar la frontera norte, junto con los inmigrantes chinos, que se asentaron ahí para trabajar y a la par, huir de las persecuciones. De este lado también hubo persecución, solo que los mexicanos echamos bajo la cama nuestras vergüenzas.

En la actualidad, la gastronomía cachanilla está impregnada de la china. En Cantón Mexicali tenemos un pedazo de esa fusión, es un chino moderno, mexicano y ahora chilango.

Cada ciertos minutos sale un resplandor de la cocina, es el fuego que calienta los woks e ilumina la sala. No es usual ver cocinas abiertas en los restaurantes chinos, aquí no es azaroso: “Se nos hacía importante que la gente pudiera observar porque no hay nada que esconder. Al revés, hay orgullo, como en una barra japonesa; queremos que nos vean cocinar”, dice Freddy. Siempre es un buen momento para eliminar de nuestro vocabulario y creencias la idea racista del “chino cochino”, y para recordar que somos producto de migraciones y mezclas, y muchísimo de lo que nos llevamos a la boca llegó desde China, como nuestro adorado limón.