Este verano sólo necesitas una cerveza helada y una rebanada de Hank’s Pizza

La pizza neoyorquina es un fiel reflejo de su ciudad de origen. Se vende en rebanadas individuales grandes, el tamaño y la consistencia ideal para comer sin cubiertos, un doblez y a la boca; una parada rápida y deliciosa entre los rascacielos, que cuesta pocos dólares y le permite continuar con su ritmo acelerado y callejero a los neoyorquinos.

“Cada esquina de New York tiene este tipo de lugar, no es como algo radical, para mí es muy parecido a un taquería, es el mismo chisme cuando comes, la misma onda”, dice Tyler Henry, en un español mezclado con palabras en inglés. Henry es el chef y socio de Hank’s Pizza Choza, un pequeño local en la colonia Roma que podría pasar desapercibido, si no sirviera la mejor pizza neoyorquina de Ciudad de México.

Originario de Washington D.C., Henry llegó a nuestro país hace 8 años atraído por la comida mexicana. Antes había vivido en Perú, Turquía o Noruega, sitios a los que llegó por el hambre de explorar su cultura a través de la comida. Aunque estudió finanzas, su pasión estaba en los fogones. Después de varias paradas, México parecía el destino natural para aprender sobre salsas, moles, tacos, guisados… Probó mucho, se entrenó con grandes cocineros mexicanos y decidió emprender.

Abrió Choza en 2020 con un concepto personal, mezcló en un terraza agradable sus influencias culinarias diversas, su música favorita e incontables delicias del sureste asiático. Entonces, le pasó como a muchos, México se convirtió en su hogar, pero le faltaba algo, “sentía nostalgia por la pizza de Nueva York, quería comer una buena rebanada”, cuenta Henry.

Sufría del conocido síndrome del Jamaicón, solo que en vez de pozole, Henry añoraba una pizza crujiente, grasosa y decadente: “Como chef, esto parece muy poco convincente, pero para mí un buen taco, una buena hamburguesa o un buen trozo de pizza son las tres mejores comidas del mundo”, asegura.

Algunas veces el universo nos escucha, el dueño del local contiguo a Choza estaba buscando un nuevo inquilino y lo invitó a verlo. Henry no quería, para qué, igual cedió. “Entré y el mosaico típico del subway de Nueva York ya estaba ahí”, dice, en referencia a los mosaicos rectangulares y blancos típicos de las estaciones de metro.

En ese momento llamó a su socio y cuasi hermano. “Es mi mejor amigo de la vida, le propuse abrir una pizzería y dijo que sí”. El socio es precisamente Hank —en honor a quien bautizó el negocio— y un master pizzero, que durante una década estuvo a cargo de Roberta’s, una pizzería icónica de Brooklyn.

Henry escuchó a su nostalgia y a la suerte de encontrar, sin intentarlo, un espacio inmejorable; hizo sus maletas para viajar de vuelta a la Gran Manzana. Cuenta: “Fui a comer mis pizzas favoritas y a decir me gusta esto de esta, algunas son más finas, otras son más gruesas. Fue una exploración, cocinar con él (Hank) y averiguar lo que queríamos”. Dos meses después volvió con la receta, sin embargo, vendrían otros seis meses de prueba y error porque decidieron usar masa madre, un ser con vida propia difícil de dominar. “Hicimos experimentos aquí, diferentes harinas, altitud, hornos, diferente todo. Por lo tanto, creamos lo que yo diría es una new New York pizza”, explica Henry.

Hank’s es tan neoyorquina como es posible, e incluso mejor. La prueba de fuego, según Henry, es que “puedes doblar en dos la slide y se queda quieta”. Es decir, puedes hacer taquito la rebanada para morderla y la punta no se va a colapsar. Esta masa crunchy se obtiene al hornearlas a baja temperatura por varios minutos —en cambio, la napolitana entra y sale del horno en cuestión de segundos—, esa cualidad permite recalentarla en varias ocasiones, por eso es perfecta para venderse en trozos. El otro consejo de Henry es que “es más rica si la comes parado en la calle”. Es buenísima donde sea. Es un gran bocado, uno de esos platillos que te hacen salivar cuando los recuerdas o que de pronto pasan por tu cabeza y necesitas visitar Hank’s.

La más popular es la pepperoni con miel picante. A mí me pareció espectacular la de queso, una prueba de que pocos ingredientes pueden provocar una explosión en tu paladar: salsa de tomate, queso grana padano y unas hojas de albahaca. Un cliente dice sin dudar: “La mejor es la de anchoas”. Y el chico detrás del mostrador asegura que “la grandma es muy buena, se vende en porciones cuadradas y es un poquito más esponjosa”.

La grandma fue inventada en Long Island, inspirada en la pizza siciliana. Su principal característica es que se hornea en charolas rectangulares, como la hacían las nonas italianas en casa; también tienen la masa delgada, no tanto como la versión neoyorquina circular. En un inicio pensé que la rebanada abuela en Hank’s era un homenaje a la abuela de Henry, pues su apego a la pizza está relacionado con ella: “Íbamos mucho mi abuela y yo a Joe’s Pizza”, un clásico de Greenwich Village.

La esencia neoyorquina de Hank’s es evidente, está en el letrero neón verde afuera del sitio que anuncia PIZZA, en los platos blancos de cartón donde la sirven, en su textura crujiente, en el sabor fuerte de sus ingredientes y en que sabe mejor acompañada de cerveza helada; ésta no es gringa, es una lager —o ipa— hecha por la cervecería Nómada, ubicada en Iztapalapa. Para Henry, “es el perfect pairing (combinación perfecta) pizza y cerveza, así, de tarro con espuma”, apunta con el dedo al tarro congelado y la espuma de un centímetro de ancho grita: ¡Dame un trago!

Quizás esta pizza sea aún más rica que una de Soho, porque Henry no olvidó nuestra adicción al picante. Siempre pedimos sin importar el tipo de restaurante, porque mientras estemos en los límites de la República Mexicana pediremos chile. En la mesa o la barra los meseros acercan una charola con dos chiles en polvo, uno de chile tabiche —del sur de Oaxaca— con chile puya —del centro del país, similar al guajillo—, y otro de chile mixe —también oaxaqueño—, y además una salsa estilo macha hecha con chile serrano seco. El trío picante es un abrazo de Henry a nuestro gusto.

Con el paso del tiempo y el constante contacto con los clientes, vecinos y amigos que ha hecho en esta tierra, ha logrado comprender la felicidad que nos da la comida y todo lo que la rodea. “Celebran la vida, aman la sobremesa, los mezcales, la música, el baile, los sabores... Por eso estoy aquí. Hank’gs es mi manera de regresar algo de esa cultura a México, de decir, la pizza es mi taco con mi abuela. Es mi love letter para Nueva York y es mi love letter para México”.