La sorpresa de Legazpi: Flor, el nuevo restaurante de Madrid donde los vegetales son los protagonistas

En una esquina de Legazpi, entre edificios de nueva construcción y aceras anchas que aún se debaten por convertirse en barrio o servir de atajos, un local con grandes ventanales brilla de noche y de día. En su interior, el cocinero Cadu Gasparini (34 años, São Paulo) remueve una salsa al ritmo de un vinilo de los Arctic Monkeys. Gasparini lleva la mitad de su vida entre fogones y acaba de abrir Flor (Algete, 17, Madrid), un restaurante que, en apenas tres meses, se ha convertido en una de las sorpresas más delicadas y radicales de la capital.

“Comencé trabajando en restaurantes de Brasil a los 17 años y a los 24 decidí mudarme a Italia”, cuenta. Allí estudió y trabajó en el restaurante Gardenia, de Piamonte, una experiencia que confiesa le cambió la vida. “Fue muy intensa, muy dura por momentos, pero aprendí muchísimo”. Después, regresó a su país natal y trabajó en gastronómicos hasta que le entró el gusanillo de regresar a Europa. “Entonces, mi jefe me dijo: ‘Si quieres volver a Europa, no puedes hacerlo como becario. Ya has pasado esa fase”. Y le hizo caso. Aterrizó en Madrid para trabajar como cocinero en la apertura de un restaurante italiano, Isabella, que sobrevivió apenas unos meses antes de que la pandemia lo arrasara. Precisamente, durante ese tiempo, Cadu frecuentaba la cafetería Acid del barrio de Las Letras, donde conoció a su dueño, Federico Graciano. De esa amistad nació Gota, un bar de vinos que comenzó de manera clandestina en el interior de la panadería Acid, otro local de Graciano donde Cadu cocinaba, fregaba y atendía. Ahí comenzó a perfilar una cocina que ya apuntaba maneras.

“Con Gota empezó todo”, reconoce. De la clandestinidad saltaron a abrir un local en la calle Prim, que pronto se convirtió en un bar de vinos naturales de referencia. “Se me hacía un poco limitado y yo seguía con hambre de probar cosas nuevas y hacer más un restaurante”. De esa necesidad nació Flor hace tres meses, como una evolución natural, pero también una toma de posición: un espacio donde dar rienda suelta a su propuesta.

Aquí la proteína animal es secundaria. “Veo más sentido en utilizar la carne como una salsa y servirla con un colinabo o con un vegetal que esté como protagonista. Toda la base de Flor es vegetal, siendo consciente de que estamos en una ciudad que adora el chuletón o el pescado a la brasa”. En Flor no hay un discurso moral, solo una pasión por el producto y una filosofía propia de cocina. “Existen muchos más vegetales que carne y esto nos permite jugar más”. Así, en su carta destacan los colinabos, las hojas de haba, el hinojo, las coles de Bruselas o una acedera escarchada que limpia el paladar. “Este último no es mío”, dice con honestidad de este plato al que ha llamado Ollie Dabbous, en homenaje al chef londinense que lo sirvió en 2012. “Necesitábamos algo que fuera como un prepostre y, buscando en libros, encontré esta acedera perfecta para lo que necesitaba. Es la genialidad detrás de la simplicidad”. Y si hay algún plato con proteína animal, como la ballotine de conejo, ofrece una alternativa vegetal.

La influencia de Londres no es casual. “Es mi ciudad favorita para comer”, afirma. “La semana pasada estuve allí para ver Giselle en el Royal Ballet. Mi novia fue bailarina y quisimos ir a ver a Marianela Núñez bailar. Fue un sueño”. Pero también confiesa que se dedicaron a recorrer restaurantes. “A principios de los 2010 empezó en Londres el movimiento Modern British. Gente que venía de grandes figuras de los noventa como Gordon Ramsay, Marco Pierre White o St. Johns y empezó a decir: ‘Tenemos productos increíbles y nadie los valora, como la huerta inglesa o los pescados’. Ese pensamiento me atrae mucho. Que el plato sea el reflejo de dónde estás y en qué momento estás”.

Por eso, Flor también es el reflejo de un momento vital. “Empiezo cada vez más a poner una identidad en mi cocina”, afirma. Esa identidad se construye con salsas trabajadas, fondos que no se exhiben pero que sostienen el sabor, combinaciones improbables que, sin embargo, encajan con precisión.

La sensación al salir es de equilibrio: ni exceso ni carencia, sino una medida exacta. Y respecto al precio, Cadu explica que también forma parte de esa ética. El menú de seis pases a 60 euros convive, los jueves y viernes al mediodía, con una versión reducida de tres platos por 35 euros. “Nuestra idea era hacerlo lo más barato posible”, explica. “Somos un negocio, claro, pero no queremos hacernos ricos con Flor. Para mí, la experiencia está completa cuando sales y dices: ha sido justo. Puedes pagar 60, 80 o 200 euros por una comida, pero esa sensación es superimportante”.

El local, encontrado casi por azar un 24 de diciembre, estaba en bruto, sin ventanas y tapiado con ladrillos. Cadu bajó en bici desde la Plaza de Santa Ana y tardó 13 minutos. “En el mapa parecía lejísimos, pero llegué muy rápido. Paré enfrente y pensé: es raro, tiene un montón de rincones, pero me gusta”. El centro de la ciudad ya lo había descartado tiempo antes por ser inasumible. “Los precios están imposibles. Visitamos más de 20 locales y era todo carísimo y para tirar entero”. Aquí, sin embargo, junto a su pareja, la interiorista Andrea Rubio, podían diseñar desde cero y ajustar costes para que el menú no se disparara.

Desde fuera, por la noche, el local parece un fotograma de Londres insertado en Madrid. Y por dentro, en medio de la sala, en una cocina vista que también ejerce de mesa, Capu cocina y escribe a mano unas comandas preciosas, que al finalizar, dan como recuerdo. “Las comandas de impresora son muy feas e impersonales. Nosotros hicimos la nuestra y pensamos: ¿Por qué no regalarlas?”.

Pero si algo define el trabajo de Cadu en Flor es la obsesión por el producto. “Es un problema ahora mismo”, admite. “No encuentro a nadie que nos pueda garantizar la demanda que tenemos de manera constante”. Necesitan, por ejemplo, 80 colinabos a la semana durante un mes. “¿Quién pequeño puede hacerlo?”. De momento, combinan grandes proveedores, “algo muy cómodo porque puedes mandar un WhatsApp a las dos de la mañana y lo tienes al día siguiente”, con pequeños agricultores. Pero les gustaría lograr contar solo con pequeños como Javi, un amigo suyo con una huerta familiar en Altea. “Lo empezó como hobby, pero tiene muy buena mano. Las cosas que salen de ahí son muy especiales, muy dulces, con una nota muy única”. Javi le envía lo que otros no pueden. “Trabajar con un agricultor te permite este lujo. Por ejemplo, si pido la hoja de la haba a un mayorista, no me la vende, como tampoco las hojas de arriba de las coles de Bruselas, que me encantan. Con uno pequeño, sí las consigo”. También atesora otros proveedores de Galicia, de Sanlúcar de Barrameda, como es Cultivo Desterrado, o los cítricos de La Todolí Citrus Fundació, en Valencia. Y en esa búsqueda, más allá de una pura logística, hay una declaración de principios, pues Flor quiere ser un restaurante de vegetales en serio, no una mera concesión.