Franca: una catalana, un venezolano y un americano haciendo cocina local inventada en Barcelona

Dicen que no son muy serios, pero dan esa primera impresión. Como muestra, hay que recurrir a las preguntas frecuentes de su página web, donde se ríen de sí mismos, empezando por la rareza de que una catalana, un venezolano y un americano estén al mando de uno de los restaurantes de nueva cocina catalana con más personalidad de Barcelona, Franca (Carrer de Roger de Llúria, 46).

Le han puesto la etiqueta de cocina catalana inventada, una locución que les va de perlas para soltarse a la vez que les amarra a su origen, como se ve claramente en su plato más referenciado: la ensalada de escudella.

Presentar a estos tres cocineros a partir de su origen suena como el inicio de aquellos chistes de los ochenta, pero Franca no es ninguna broma fácil. En menos de un año (que cumplirán el próximo 21 de febrero) se han convertido en un comedor que transmite la mejor esencia de la Barcelona actual, esa que convive con ciudadanos de todas partes del mundo, pero saca pecho de la herencia culinaria, sustentada especialmente en los sofritos y las picadas.

Fran Baixas, Gianmarco Greci y Joshua McCarty forman un curioso trío que recaló en la restauración después de formarse en sectores tan dispares como el diseño gráfico; la ingeniería y la filosofía, además de la política venezolana; o el estudio de las religiones, respectivamente. A todo ello se dedicaron con un pie puesto siempre en algún restaurante, de modo que no es tan raro que hayan acabado liderando a partes iguales este pequeño fenómeno que es Franca, donde cada plato es una ocurrencia que nace de mirar más allá de los guisos más recurridos últimamente, léase capipota o fricandó.

Tal es así que uno de los platos que quieren reinterpretar es el arroz con aceite, es decir, el arroz hervido, ese que se acostumbra a tomar después de días de excesos o de malestar estomacal. Para Fran siempre ha sido un plato muy reconfortante, que hay días que apetece mucho. Cuesta imaginar cómo le van a dar la vuelta, pero seguro que vuelven a asombrar como ya han hecho con la ensalada de escudella (17 euros), un emblema de su carta que lleva las mismas verduras y carnes del cocido catalán pero presentadas en seco y aliñadas con una salsa de mostaza.

Además de la importancia de la cocción de cada ingrediente, que se hace por separado y con la técnica ajustada a cada hortaliza para concentrar al máximo su sabor, el truco de este plato reside en un caldo madre donde hierven las carnes, que de un modo parecido a la masa madre de los panaderos, van manteniendo vivo para potenciar el sabor de las viandas. Lo hacen con una técnica de reebullición aprendida por Joshua en Taiwan, que consiste en conservar siempre una base de esta sopa como si fuera el elíxir del sabor. Por eso cuentan que el caldo madre también cumplirá pronto su primer aniversario.

Gianmarco está tan integrado en Barcelona que habla perfectamente catalán (algo tiene que ver ser la pareja de Fran), igual que Joshua, quien también vive con una catalana y además es la mente ingeniosa que dio con su versión de la escudella. Cuenta que la hacían en casa y él siempre se comía las sobras frías al día de siguiente con alguna salsa, una costumbre muy americana, apunta, que prendió la chispa del plato.

Trabajan en sintonía y hacen muchas pruebas antes de dar por buena una receta. “Los tres somos muy intensos y perfeccionistas”, reconoce Fran. Discuten mucho, pero saben gestionarlo, cuentan. Así fue también con la cola de rape pochada con un caldo de su cabeza y grasa de chuleta (22 euros), que es otro ejemplo de receta catalana versionada, que ahonda en el mar y montaña de una forma suave. Gianmarco y Josh coinciden en que los catalanes tiene tendencia de pasarse en la mesa el fin de semana y comer más ligero a diario. Y este es un plato para los días que “toca hacer bondad” sin renunciar al sabor.

El escabeche de acelgas con los tallos rebozados (11 euros) es otro plato que explica su inquietud, aprendida en casas de prestigio. En el caso de Fran y Gianmarco fue el Mugaritz, donde se conocieron; y en el de Josh el Manresa, el desaparecido restaurante en San Francisco de David Kinch. Con esta verdura, poco habitual en los restaurantes y con las pencas vascas en mente, rebozan las cañas de las acelgas y lo sirven con un escabeche, que lleva remolacha y da un tono rosado al plato, que gusta mucho a los comensales. Los detalles hacen especial este sitio, donde el interiorismo, cálido y austero, desprende sensación de hogar.

Se podría decir que en el bikini de mar con montaña (12 euros) sí caen en las tendencias actuales, porque parece que cada restaurante de Barcelona tiene su sándwich de autor. Pero a la vez vuelven a ser genuinos en la presentación y la esencia: aquí llega relleno de sepia y una demiglass de cerdo ahumada para mojar. Tiene que ver con una receta de Mugaritz, cuenta Gianmarco, que se presenta como un pañuelo con una pasta de chipirones de textura parecida al queso. Lo emulan con una sepia triturada y tamizada, que es el relleno del emparedado, y lo acompañan con una salsa a base de caldo de cerdo infusionada con cansalada (tocino). Un bikini sui generis.

En una carta cambiante y que se va adaptando a la temporada, también destacan los fideos largos con picada de mortero y trufa negra (19 euros). Como decía Fran, recurren a una base que no puede ser más tradicional, pero la llevan a un plato de pasta, de manera que se convierte en un aliño que emulsiona el conjunto. Las influencias del sur de Italia y de Francia son reconocibles en su cocina. Cuando termine la temporada de trufa, apostarán por una picada de almendra cruda, ajo escalivado, tocino y pimienta negra, con un resultado bastante parecido a la carbonara.

Su alineación también se nota en las ganas de recuperar la manera de comer que imperaba antes de la alta gastronomía, las redes sociales y la obsesión por fotografiarlo todo, es decir, disfrutar con los sentidos. Por eso, no explican sus platos a no ser que los clientes se lo pidan.

Aunque se dan cuenta de que su intuición está funcionando —a mediodía con un menú de 28 euros y por las noches a la carta, con un precio medio de 60 euros con vino, que selecciona Gianmarco—, siguen siendo cautos. Fran asegura que si ahora mismo tuvieran que hacer un libro sobre Franca solo pondría orgullosa una receta: el turrón helado de avellanas (8 euros). Lo hacen en versión semifredo, que equilibra muy bien la cremosidad de la nata montada con la miel y el crujiente de las avellanas tostadas enteras y un punto de sal. Un colofón de cosecha propia que sintetiza lo que quieren ser: un restaurante con sentido en Barcelona.