Pencas de acelga rellenas

Las acelgas eran en mi casa motivo de alegría y llanto al mismo tiempo. Mientras que las hojas cocidas con patata, de color oscuro y sabor amargo, generaban un rechazo irracional en mi pequeña persona, las pencas que guardaba mi padre para preparar rellenas de queso fundido y jamón cocido eran recibidas como un manjar.

Con los años me he reconciliado completamente con la hoja de esta verdura, en parte gracias a aprender cómo cocinarla como merece. En agua hirviendo apenas un par de minutos y luego pasadas por agua fría con hielo mantienen su frescura y un color mucho más brillante. Luego puedes añadirlas a una salsa ligera o saltearlas con un poco de aceite, o con menos complicaciones todavía: directamente en la sartén con un sofrito de ajos, cayena y aceite hasta que reduzcan su tamaño. En el plato con un poco de parmesano y ralladura de limón son un espectáculo muy simple.

Las pencas, por otro lado, continúan siendo ese bocado delicado de mi infancia, preparadas igual que hacía mi padre. Sin embargo, he podido observar que, al contrario que en mi casa, esta parte suele desecharse, por ser muy dura, correosa. Como con muchos alimentos, es cuestión de conocer y aprender cómo prepararla para acostumbrarnos e incluirla en nuestro repertorio.

Sin mucha complicación, a modo de librito o inglesito, la penca cocida en su punto se rellena de los ingredientes escogidos: la versión tradicional lleva queso y jamón cocido, las más innovadoras las he visto con tomate seco, anchoas, magret de pato o bechamel de jamón. Yo las preparo manteniendo ese sabor original, eligiendo ingredientes de calidad ―una buena combinación de quesos, como un comté de 36 meses que aporte potencia y un queso de nata, dando mucha cremosidad, es clave― y con alguna licencia personal. En vez de jamón cocido he decidido poner pastrami, que le da un toque especiado y ahumado muy especial, y un poco de pesto. Pero el que haga la receta puede adaptarla a su disposición y gusto personal sin ningún problema.

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